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卷第八

  黄衣、黄蒸及糱(一)第六十八
常满盐、花盐第六十九
作酱等法第七十
作酢法(二)第七十一
作豉法(二)第七十二
八和兖(三)第七十三
作鱼鲝(四)第七十四
脯腊(五)第七十五
羹臛法第七十六
蒸缹法第七十七
●、腤、煎、消法第七十八
菹绿第七十九

(一) “糱”下原有“子”字,但卷内篇题无,篇中也单称“糱”,兹删去。

(二) “法”下原有“等”字,据卷内篇题删去。

(三) 院刻作“●”,金抄作“● ”,均讹;明抄作“●”,湖湘本作“齑”,俗讹字;兹据院刻卷内篇题统一作“兖”。

(四) “作鱼鲝”,原作“作鲝等法”,据卷内篇题改使一致。

(五) 本篇以下五篇篇题,“脯腊 ”原作“脯腊等法”,“羹臛法”原作“作羹臛”,“ 蒸缹法”原作“作蒸缹”,“●腤煎消法”原无“法” 字,“菹绿”原作“菹绿等法”,均据卷内篇题分别改如上文,以使一致。

  黄衣、黄蒸及糱(一)第六十八黄衣一名麦●(二)
  作黄衣【一】法(三):六月中,取小麦,净淘讫,于瓮中以水浸之,令醋。漉出【二】,熟(四)蒸之。槌箔上敷席,置麦于上,摊令厚二寸许,预前一日刈薍【三】叶薄覆。无薍叶者,刈胡枲,择去杂草,无令有水露气;候麦冷,以胡枲覆之。七日,看黄衣色足,便出曝之,令干。去胡枲而已,慎勿飏簸。齐人喜当风飏去黄衣,此大谬:凡有所造作用麦●者,皆仰其衣为势【四】,今反飏去之,作物必不善矣。
  作黄蒸【五】法:六、七月中,●(五)生小麦,细磨之。以水溲而蒸之,气馏好熟,便下之,摊令冷。布置,覆盖,成就,一如麦●法。亦勿飏之,虑其所损。

  作糱法:八月中作。盆中浸小麦,即倾去水,日曝之。一日一度着水,即去之。脚生【六】,布麦于席上,厚二寸许。一日一度(六),以水浇之,牙生便止。即散收,令干,勿使饼;饼成则不复任用。此煮白饧【七】糱。

  若(七)煮黑饧,即待芽生青,成饼【八】,然后以刀(八)●【九】取,干之。

  欲令饧如琥珀色者,以大麦为其糱【一0】。

  《孟子》曰(九):“虽有天下易生之物,一日曝之,十日寒之,未有能生者也。”

(一) “糱”,本卷内院刻均作“ 糱”,金抄大多同院刻;明抄均作“糱”,是现在通行的写法。在别卷,金抄、明抄亦均作“糱”。本书统一从今写作“糱”。本卷各篇金抄错、脱、空格以及错页、空页特别多,有院刻足以校勘, 非必要时,概不作校记。

(二) “●”,音桓,又音魂,音混,广韵:“不破麦也”。这里专指整粒麦作的一种酱曲,俗名也叫“麦囵”,“囵”是“囫囵”,也是完整不破的意思,字应从完,明抄作“●”,误,据院刻等改正。

(三) 本篇“作黄衣法”、“作黄蒸法”及“作糱法”,均仅标目作大字,内容(至“以大麦为其糱”止)均系双行小字,兹一律改为大字。

(四) 金抄、湖湘本作“熟”,唐韩鄂《四时纂要.六月》篇捋《
要术》亦作“熟”;院刻、明抄作 “热”,非。

(五) “●”,金抄作“●”,明抄作“●”(湖湘本空格),均误;院刻作“●”,沿讹字,兹改正为“●”。

(六) 院刻、金抄、湖湘本作“度 ”,明抄误作“唐”。

(七) 院刻、金抄、湖湘本作“若 ”,明抄误作“苦”。

(八) 院刻、金抄、湖湘本作“刀 ”,明抄误作“力”。

(九) 见《孟子.告子上》篇,“ 物”下有“也”字,“曝”作“
暴”。贾氏引此以证说麦糱的发芽,原紧接上文不提行,为了眉目清醒,兹予提行。

     颜之推《颜氏家训.书证》篇:“‘也’是语已及助句之辞,文籍备有之矣。河北经传,悉略此字。”但有不能省的,省掉就出毛病,颜氏举“青衿,青领也”为例(《诗经.郑风.子衿》 “青青子衿”毛《传》的解释)说:“邺下(今河北省临漳县,北齐的都城)《诗》本,既无‘也’字,群儒因谬说云:‘青衿、青领,是衣两处之名,皆以青为饰 ’,用释‘青青’二字,其失大矣。”另方面,“又有俗学闻经传中时须也字,辄以意加之,每不得所,益成可笑。”颜氏与贾氏同时而稍后,《要术》此处及卷二《大小麦》篇、卷五《伐木》篇等引《孟子》均少“也 ”字,引他书也有相同情况,反映贾氏所用《孟子》等书,正是北方本子。相反,如引《尔雅》等书,则又有不少多“也”字的,未知是否“俗学”所加。颜氏原先在梁朝,梁亡入北齐,南北流行的书卷,他都接触到,《书证》篇反映南北书卷的文字有不少不同,也颇多乖误讹传之处。现在《要术》所引各书,和今本不同的地方,也只能作为一种参考,不可能肯定那就是未经改易的原样。

【一】 “衣”,指菌类的繁殖分布,俗有“生衣”、“上衣”之称;“黄衣”,指其色素为黄色。由于菌丝体、子囊柄或孢子囊呈黄色的是好曲,古因以“曲衣”称黄色的衣服,并以“曲尘”代表黄色。当然这并不排斥其他色素 之仍为好曲,例如唐陈藏器《本草拾遗》所说的“尘绿者佳”。事实上,黄绿色确是酱曲、酒曲共同要求的好颜色。但这里的“黄衣”,则作为“麦●”的专名。“麦 ●”也叫“●子”,又名“麦囵”,亦称“女曲”(见卷九《作菹藏生菜法》篇)。

【二】 《要术》常用的“漉”、“ 接”、“滤”,意思相类而有别。相同处都是指使水液和水中固体物的分离。但有时需要水液,有时需要水中固体物,就其操作对象和方法说,就有了不同。

      “漉”,指隔出水中固体物。如“漉去滓”(卷一《种谷》篇引《泛胜之书》),“漉去皮子”(卷四《柰林檎》篇),“
漉去荄”(卷五《种蓝》篇),“ 漉出糟”(卷七白醪曲篇)等,是漉去固体物不要;这里“漉出”小麦,卷六《养羊》篇“漉取曝干”和“漉酪法”,卷七《造神曲并酒》篇“漉出冻凌”等,是漉取需要的固体物。虽其漉出之物,或取或拾,有所不同,但处理的对象都是水中固体物。

      “接”,指挹出水液。如“接取清”(卷六《养羊》篇“中水治方”,本卷《作酢法》篇“粟米曲作酢”、“秫米酢”、“
大麦酢”等条),“接饮不押”(卷七《笨曲并酒》篇“穄米酎”);以及“接去清水” ,“徐徐接去”(卷五《种红蓝花栀子》篇“作米粉” )等等。接出的水液,也有取拾的不同,但对象都是水液。由于所取的是上面的水液,因此也称捞取上浮的物体为“接”,如“接酥”(卷六《养羊》篇),“浮即接取”(下篇),“接取浮脂”(
本卷《蒸缹法》篇“缹猪肉法”);以及“白醭浮,接去之”(本卷《作酢法》篇“神酢法”)等等。所捞之物,也有取舍的不同,但都指上浮的东西。在这种情况,相当于“掠”,有时也相当于现在口语的“撇”,例如本卷《脯腊》篇就“接”、“掠 ”互用。

      “滤”,指过滤渣滓。如“绢袋滤”(卷五《种红蓝花栀子》篇“作米粉”),“滤熟乳”(卷六《养羊》篇“作酪法”),“绢滤取汁”(卷九《醴酪》篇),“滤去滓秽”(卷九《煮胶》篇)等。对去掉渣滓一点说,和“漉”相似,但取舍方面,只取液汁,不取固体物;对取得液汁一点说,和“接”相似,但“滤”是从下面沥取,“接”是从上面挹取。《要术》本文对这些词的用法,没有含混(《食经》、《食次》却有个别例外)。

【三】 秀前的荻叫“薍”,参看本卷《作鱼鲝》篇注释【一一】及卷十“乌蓲【九四】” 注释【一】。下文的“胡枲”,即□耳,亦名苍耳。

【四】 “皆仰其衣为势”,作酱主要藉助于霉菌的营糖化和水解蛋白质作用, 现在反而把这些东西(所谓“衣”)簸去,则酵解作用大减,成品质量必然差。

【五】 “黄蒸”,这是带麸皮的面粉作成的酱曲,和整粒的麦作成的“黄衣”不同。

【六】 “糱”是麦芽。“脚生”,指小麦种子萌发时最初长出的幼根。

【七】 “饧”是用麦芽糖化淀粉、滤去米渣后的糖化液汁煎成的稠厚饴糖。参看卷九饧哺篇注释【一】。“白饧”、“黑饧”、“琥珀饧”,均见该篇。

【八】 “芽生青”,指幼芽继续生长,由白转青。“成饼”,指根芽相互盘结成一片。由散状物结成一片,现在群众还有“结饼”的口语。

【九】 “刀●”,用刀割裂开来。

【一0】这个大麦糱是“成饼”的还是散的?次于黑饧之后,也应是成饼的。浙江义乌以善制“白饧”着称于浙江,其所制大麦芽糖所用的大麦芽就是结成饼的。但在制麦芽时用物罨盖,使芽不变青。制成的饧,在未加工使硬化变白以前,颜色褐黄,颇像琥珀色。

     常满盐、花盐第六十九
  造常满盐法(一):以不津瓮【一】受十石者一口,置庭【二】中石上,以白盐【三】满之,以甘水沃之,令上恒(二)有游水。须用时,挹取,煎,即成盐。还以甘水添之,取一升,添一升。日曝之,热盛,还即成盐,永不穷尽【四】。风尘阴雨则盖,天晴净,还仰。若用黄盐、咸水者,盐汁则苦,是以必须白盐、甘水。
  造花盐、印盐法:五、六月中旱时,取水二斗,以盐一斗投水中,令消尽;又以盐投之,水咸极,则盐不复消融。易器淘治沙汰之,澄去垢土,泻清汁于净器中。盐滓甚白,不废常用。又一石还得八斗汁(三),亦无多损。

  好日无风尘时,日中曝令成盐,浮即接取,便是花盐,厚薄光泽似钟乳【五】。久不接取,即成印盐,大如豆,正四方,千百相似。成印辄沈,漉取之。花、印二(四)盐,白如珂雪【六】,其味又美。

(一) “造常满盐法”和“造花盐、印盐法”,除标目是大字外,内容均系双行小字,兹一律改为大字。

(二) “恒”,湖湘本如字;院刻、明抄作“●”,避赵恒(宋真宗)的名阙末笔;金抄作“指”,误。此字在他处宋本亦常阙笔,不再作校记。

(三) “汁”,如果一石盐只得到八斗盐汁,不能说损失不多,应是“滓”字的残文错成。“滓”指所得较精白的盐,即上文所谓“盐滓甚白” 。

(四) 院刻、金抄作“二”,明抄、湖湘本误作“一”。

【一】 “不津瓮”,不渗漏的瓮,卷七有《涂瓮》篇。

【二】 “庭”,指院子,不是厅堂。章炳麟《新方言.释宫》:“
庭者廷之借字,今人谓廷为天井,即廷之切音。”

【三】 《名医别录》“食盐”陶弘景注,盐以河东所产者为胜,东海盐白粒细,北海盐黄粒粗。据《图经本草》解释,河东盐是产于山西解州盐池的“解盐”,最为精好。又有河东“印盐”,颗粒大,又叫“大盐”,人所常食,似解盐,也好。并州“末盐”,煎炼不纯,卤重质杂,很差。贾氏所谓“白盐” ,即指相当精白的盐;“黄盐”是指卤重杂质多的盐。黄盐已经含卤重,再加咸水来溶解,所得盐汁更苦,所以不能用于作“常满盐”。

【四】 所谓“永不穷尽”,只是形容慢慢的食用可以较为经久的意思。这和卷七《法酒》篇的所谓“不能穷尽”,都是夸张其说。

【五】 “钟乳”,即钟乳石。宋苏颂《图经本草》:“空中相通,长者六七寸,如鹅翎管状,碎之如爪甲,中无‘雁齿’(指尖角不成薄片),光明者善。”钟乳石是一种碳酸钙结晶,属六方晶系,击碎成薄片,有光泽,好的白色。

【六】 “珂”,一种白色的玉和贝壳。“珂雪”,形容“印盐”的色泽白而光莹。

     作酱等(一)法第七十
  十二月、正月为上时,二月为中时,三月为下时。用不津瓮,瓮津则坏酱。尝(二)为菹(三)、酢者,亦不中用之。置日中高处石上。夏雨,无令水浸瓮底。以一鉎●(四)一本作“生缩”铁钉子,背“岁杀”钉着瓮底石下,后虽有□娠妇人食之,酱亦不坏烂也。
  用春种乌豆【一】,春豆粒小而均,晚豆粒大而杂。于大甑中燥蒸之。气馏半日许,复贮出更装【二】之,回在上者(五)居下,不尔,则生熟不多【三】调均也。气馏周遍,以灰覆之,经宿无令火绝。取干牛屎,圆累,令中央空,燃之不烟,势类好炭。若(六)能多收,常用作食,既无灰尘,又不失火,胜于草远矣。啮看:豆黄【四】色黑极熟,乃下,日曝取干。夜则聚、覆,无令润湿。临欲舂去皮,更装入甑中蒸,令气馏则下,一日曝之。明旦起,净簸择,满臼舂之而不碎。若不重馏,碎而难净。簸拣去碎者。作热汤,于大盆中浸豆黄。良久,淘汰,挼去黑皮,汤少则添,慎勿易汤;易汤则走失豆味,令酱不美也。漉而蒸之。淘豆汤汁,即煮碎豆作酱,以供旋食。【五】大酱则不用汁。一炊顷,下置净席上,摊令极冷。

  预前,日曝白盐、黄蒸、草●【六】居恤反、麦曲【七】,令极干燥。盐色黄者发酱苦(七),盐若润湿令酱坏。黄蒸令酱赤美。草●令酱芬芳;●,挼,簸去草土。曲及黄蒸,各(八)别捣末细簁(
九)--马尾罗【八】弥好。大率豆黄三斗,曲末一斗,黄蒸末一斗,白盐五升,●子三指一撮。盐少令酱酢;后虽加盐,无复美味。其用神曲者(十),一升当笨曲四升,杀多故也。豆黄堆量不概【九】,盐、曲轻量平概。三种量讫,于盆中面向“太岁”和之,向“ 太岁”,则无蛆虫也。搅令均调,以手痛挼,皆令润彻。亦面向“太岁”内着瓮中,手挼【一0】令坚,以满为限;半则难熟。盆盖,密泥,无令漏气。

  熟便开之,腊月五七日,正月、二月四七日,三月三七日。当纵横裂,周回离瓮(十一),彻底生衣【一一】。悉贮出,搦破块(十二),两瓮分为三瓮。日未出前汲井花水,于盆中以燥盐和之,率一石水,用盐三斗,澄取清汁。又取黄蒸于小盆内减(十三)盐汁浸之,挼(十四)取黄沈,漉去滓。合盐汁泻着瓮中。率十石酱,用黄蒸三斗。盐水【一二】多少,亦无定方,酱如薄粥便止:豆干饮水故也。

  仰瓮口曝之。谚曰:“萎蕤葵【一三】,日干酱。”言其美矣。十日内,每日数度以杷彻底搅之。十日后,每日辄一搅,三十日止。雨即盖瓮,无令水入。水入则生虫。每经雨后,辄须一搅。解【一四】后二十日堪食;然要百日始熟耳。

  《术》曰:“若为妊娠妇人坏酱者,取白叶棘子【一五】着瓮中,则还好。俗人用孝杖搅酱,及炙瓮,酱虽回而胎损。乞人酱时,以新汲水一盏,和而与之,令酱不坏。”

  肉酱【一六】法:牛、羊、□、鹿、兔肉皆得作。取良杀【一七】新肉,去脂,细锉。陈肉干者不任用。合脂(十五)令酱腻。晒曲令燥,熟捣,绢簁。大率肉一斗,曲末五升,白盐两升半,黄蒸一升,曝干,熟捣,绢簁。盘上和令均调,内瓮子中。有骨者,和讫先捣,然后盛之。骨多髓,既肥腻,酱亦然也。泥封,日曝。寒月作之。【一八】宜埋之于黍穣积中。二七日开看,酱出【一九】无曲气,便熟矣。买新杀雉煮之,令极烂,肉销尽,去骨取汁,待冷解酱。鸡汁亦得。勿用陈肉,令酱苦腻。无鸡、雉,好酒解之。还着日中。

  作卒成【二0】肉酱法:牛、羊、□、鹿、兔、生鱼,皆得作。细锉肉一斗,好酒一斗,曲末五升,黄蒸末一升,白盐一升,曲及黄蒸,并曝干绢簁。唯一月三十日停,是以不须咸,咸则不美。盘上调和令均,捣使熟,还擘破如枣大。作浪中坑【二一】,火烧令赤,去灰,水浇,以草厚蔽之,令坩(十六)中才容酱瓶。大釜中汤煮空瓶,令极热,出,干。掬肉内瓶中,令去瓶口三寸许,满则近口者焦。(十七)□盖瓶口,熟泥【二二】密封。内草中,下土【二三】厚七八寸。土薄火炽,则令(十八)酱焦;熟迟气味美(十九)好。是以宁冷不焦;焦(二十),食虽便,不复中食也。于上燃干牛粪火,通(二一)夜勿绝。明日周时,酱出,便熟。若酱未熟者,还覆置,更燃如初。临食,细切葱白,着麻油炒葱令熟,以和肉酱,甜美异常也。

  作鱼酱法:鲤鱼、鲭鱼(二二)第一好;鳢鱼(二三)亦中。鲚鱼、鲐鱼(二四)【二四】即全作,不用切。去鳞,净洗,拭令干,如脍【二五】法披破缕切之,去骨。大率成鱼一斗,用黄衣三升,一升全用,二升作末。白盐二升,黄盐则苦。干姜一升, 末之。橘皮一合,缕切之。和令调均,内瓮子中,泥密封,日曝。勿令漏气。熟以好酒解之。

  凡作鱼酱、肉酱,皆以十二月作之,则经夏无虫。余月亦得作,但喜生虫,不得度夏耳。

  干鲚鱼酱法:(二五)一名刀鱼。六月、七月,取干鲚鱼,盆中水浸,置屋里,一日三度易水。三日好净,漉,洗去鳞,全作勿切。率鱼一斗,曲末四升,黄蒸末一升--无蒸,用麦糱末亦得--白盐二升半,于盘中和令均调,布置瓮子,泥封,勿令漏气。二七日便熟。味香美,与生者无殊异。

  《食经》作麦酱法:“小麦一石,渍一宿,炊,卧之【二六】,令生黄衣。以水一石六斗,盐三升(二六),煮作卤,澄取八斗,着瓮中。炊小麦(二七)投之,搅令调均。覆着日中,十日可食。”

  作榆子酱法(二八):治榆子人【二七】一升,捣末(二九),筛之。清酒一升,酱五升,合和。一月可食之。

  又鱼酱法:成脍鱼【二八】一斗,以曲五升,清(三十)酒二升,盐三升,橘皮二叶,合和,于瓶内封。一日(三一)可食。甚美。

  作虾酱法:虾(三二)一斗,饭三升为糁【二九】,盐二升(三三),水五升,和调。日中曝之。经春夏不败。

  作燥●丑延反(三四)法:羊肉二斤,猪肉一斤,合煮令熟,细切之。生姜五合(三五),橘皮两叶,鸡子十五枚,生羊肉一斤,豆酱清【三0】五合。先取熟肉着甑上蒸令热,和生肉;酱清、姜、橘(三六)和之。

  生●【三一】法(三七):羊肉一斤,猪肉白四两,豆酱清渍之,缕切。生姜、鸡子,春、秋用苏、蓼,着之。

  崔寔曰(三八):“正月,可作诸酱,肉酱、清酱。四月,立夏后,铜鱼作(三九)酱。五月,可为酱。上旬●楚狡切豆,中庚煮之。以碎豆作‘末都’。至六月(四十)、七月之交,分以藏瓜。可作鱼酱。”

  作鱁□【三二】法(四一):昔汉武帝逐夷至于海滨,闻有香气而不见物。令人推求,乃是渔父造鱼肠于坑中,以至土覆之(四二),香气上达。取而食之,以为滋味。逐夷得此物,因名之,盖鱼肠酱也。取石首鱼、鲨鱼、鲻鱼【三三】三种肠、肚、胞,齐净洗,空着【三四】白盐,令小倚咸【三五】,内(四三)器中,密封,置日中。夏二十日,春秋五十日,冬百日,乃好熟。食(四四)时下姜、酢等。

  藏蟹法:九月内,取母蟹,母蟹脐(四五)大圆,竟腹下;公蟹狭而长。得则着(四六)水中,勿令伤损及死者。一宿则(四七)腹中净。久则吐黄,吐黄则不好。先煮薄□(四八),□,薄饧。着活蟹于冷□瓮中一宿。煮(四九)蓼汤,和白盐,特须极咸。待冷,瓮盛半汁,取□中蟹内着盐蓼汁中,便死, 蓼宜少着,蓼多则烂。泥封。二十日。出之,举蟹脐,着姜末,还复脐如初。内着坩瓮中,百个各一器,以前盐蓼汁浇之,令没。密封,勿令漏气,便成矣。特忌风里【三六】,风则坏而不美也。

  又法:直煮盐蓼汤,瓮盛,诣河所,得蟹则内盐汁里,满便泥封。虽不及前味,亦好。慎风如前法。食时下姜末调黄,盏盛姜酢。

(一) 这个“等”字,原来没有,但卷首总目有,篇内有藏蟹等法,兹据加。

(二) “尝”,院刻、金抄作“□” ,字同,本书统一作“尝”。明抄作“常”,误。湖湘本等脱“酱。尝为”三字。

(三) “菹”,院刻作“菹”,是异写字(始见于集韵),明抄作“●”,俗讹字。这三种写法,全书中互见,各本亦互异,但多数作“菹”。本书统一作“菹”。

(四) “鉎”,明抄如字,湖湘本等误作“鉒”,院刻.金抄误作“锉”。按玄应《一切经音义》卷《大比邱威仪》卷上:“《埤苍》:‘鉎, ●也。’谓铁衣也。”鉎音生,●(右旁从欠)音秀,即“
锈”字。“鉎●”重文,意即“生锈”。“锉”是锅子,用一锅子的锈铁钉子,岂非笑话,如果硬将“锉●”二字割开,在“以一锉”作逗,解释为用锈铁钉子钉锅子,尤为不经。其实这是错字,不要迷信院刻。

      “一本作‘生缩’”,这是院刻初刻时的校注,其实这另一本《要术》作“生缩”是正确的,意思就是“生锈”。沈括《补笔谈》卷一“乐律”:“铁性易缩,时加磨莹,铁愈薄。”“缩 ”即指铁锈。《集韵》有“□”字,音秀,“铁生衣也 ”,也是锈的异写字。漱是水润,缩是消减,“●”、 “□”二字即取义于此,故均从金旁,即今“锈”字。当然,这个和下文的“向‘太岁’和之”等,完全是迷信的说法。

(五) 院刻、金抄有“者”字,必须有,明抄、湖湘本脱漏。

(六) 院刻、金抄作“若”,明抄、湖湘本误作“者”。

(七) “发酱苦”,犹言“酱发苦 ”。《今释》疑“发”应作“令”。

(八) 院刻、金抄、湖湘本作“各 ”,明抄误作“名”。

(九) 院刻作“簁”,明抄、湖湘本误作“□”。本篇各“簁”字,只院刻全对;明抄只一处对(“肉酱法”的正文“绢簁”),余均误作“□ ”;湖湘本只此处错,余均对;金抄全不清楚,似全误作“
□”。

(十) 院刻、金抄、湖湘本作“者 ”,明抄误作“昔”。

(十一)“离瓮”,院刻、金抄同,指作酱材料干燥收缩,瓮周围露出空隙,明抄作 “ 杂瓮”,湖湘本作“匝瓮”,均误。

(十二)“块”,明抄误作“瑰”,据院刻、金抄等改正。

(十三)“减”可以解释为少量的,但有些勉强,怀疑是“清”、“
咸”一类字写错。

(十四)“挼”,院刻、金抄、明抄同,指揉碎黄蒸,取其黄汁(沈);湖湘本等作“接” ,非。

(十五)院刻、金抄作“脂”,明抄、湖湘本误作“时”。

(十六)“坩”是土制的容器,现在称耐高热的熔炼容器为“坩埚”。但这里作为烧酱瓶的火坑讲,不合适,可能是“坑”字之误。

(十七)本条各“焦”字,院刻、金抄、明抄均作“燋”,湖湘本等均作“焦”,字同。本书统一作“焦”。

(十八)“令”,院刻、金抄、明抄、湖湘本等均作“合”,崇文书局本、《观象庐丛书》本作“令”,字应作“令”,兹改正。

(十九)“美”,明抄、湖湘本脱,据院刻、金抄补。

(二十)“焦”字原紧接在“美好” 的下面,由于这一字的窜误,致使全段注文无法解释。注内“焦”字叠见,因而窜误,兹为移正。这段注文的意思是说:火猛了容易使酱焦坏,缓火虽然熟得慢些,但酱的味道很好,所以宁可缓火(“宁冷”对猛火说)不焦;猛火虽然熟得快,吃起来很方便(“焦,食虽便 ”)但已经过焦不好吃了。

(二一)“通”,明抄、湖湘本等如字;院刻、金抄阙末笔作“●”,避宋真宗的丈人刘通的名字改的。他处院刻全是这样,金抄不全是阙笔。

(二二)“鲭鱼”,院刻、金抄同;明抄、湖湘本作“鲚鱼”,与下文重出,误。

(二三)“鳢鱼”,院刻、金抄同;明抄、湖湘本作“鲤鱼”,与上文重出,误。

(二四)“鲐鱼”,院刻、金抄、湖湘本同,明抄作“□鱼”,兹从院刻。

(二五)自本条以下至“生●法”共七条,均仅标目作大字,内容均系双行小字,兹一律改为大字。

(二六)“盐三升”,似太少,疑有误字。又一石六斗水加盐煮成盐汁(“卤”),只取八斗,虽说“澄取”,究竟煮到如何程度,也欠明晰。

(二七)“炊小麦”,院刻、明抄、湖湘本同,金抄讹作“欲小麦”。按“炊小麦”实际是指上面已经罨好的“黄衣”,则“炊”上应有“以”字。

(二八)“作榆子酱法”以下至“生 ●法”各条,也是引自《食经》文。

(二九)“捣末”,院刻、金抄、湖湘本同,明抄误作“橘末”。

(三十)明抄、湖湘本脱“清”字,据院刻、金抄补。

(三一)“一日”,疑“一月”之误。

(三二)明抄作“□”,院刻、金抄、湖湘本作“虾”,字同,兹一律作“虾”。

(三三)明抄、湖湘本作“一升”,兹从院刻、金抄作“二升”。

(三四)院刻、金抄作“丑延反”,明抄作“五延反”。按“●”,《广韵》:“丑延切” ,明抄误。湖湘本作“始蝉反”,则是依照玉篇改的。

(三五)院刻、金抄作“五合”;明抄、湖湘本作“五片”,当非。

(三六)“橘”下明抄、湖湘本有“ 皮”字,院刻、金抄无。又文内没有提到鸡蛋的生熟和下法,《食经》文往往如此简阙不明。

(三七)《北堂书钞》卷一四五“生 ●”引《食经》有“糁●法”说:“羊肉二斤,合煮令熟,缕切。生姜、鸡子,春蓼、秋苏,着其上。”和本条相像,也和上条相类。《书钞》“合煮”只有羊肉一种,又没有提到“糁”,疑有脱漏。

(三八)此条引崔寔《四民月令》文,与《玉烛宝典》所引有分歧,可能后者是对的。《玉烛宝典》引文,正月是:“可作诸酱。上旬●(按即“ 炒”字)豆,中旬煮之。以碎豆作‘末都’(原注:“ 末都者,酱属也。”)。至六、七月之交,分以藏瓜。可以作鱼酱、肉酱、清酱。”四月是:“立夏节后,… …取铜子作酱。”五月是:“可作●酱及醢酱。”分歧在《要术》所引“上旬●豆,……可作鱼酱”一段所属的月份,并且《要术》所引,显得枝枝节节,岔错缺少头绪。我们怀疑有窜乱,即“上旬●豆”这整段,应在 “正月可作诸酱”的下面,全文应是:“正月可作诸酱。上旬●豆,中庚煮之。以碎豆作末都。至六月、七月之交,分以藏瓜。可作鱼酱、肉酱、清酱。四月立夏后,鲖鱼作酱。五月可为酱。”这样,就和《玉烛宝典》所引完全符合,而且也比较完整合理。注释另见《四民月令辑释》,这里从略。

(三九)明抄、湖湘本脱“作”字,据院刻、金抄补。

(四十)院刻、金抄作“六月”;明抄、湖湘本无“月”字。

(四一)自本条起至卷末,在引完《食经》和《四民月令》文后,另起鱼内脏作酱和藏蟹的项目,都是贾氏本文。

(四二)“之”下明抄、湖湘本多“ 法”字,据院刻、金抄删去。上文“至”字,无法解释,应有误。吾点校记:“至,疑坚”,渐西本即据以改为“坚”字;《今释》疑“湿土”之误,日译本疑“草土”之误,均有未协。存疑。

(四三)“内”,明抄误作“肉”,据院刻、金抄、湖湘本改正。

(四四)“食”,明抄、湖湘本脱,据院刻、金抄补。

(四五)此条三“脐”字,院刻、金抄均作“齐”,通“脐”;明抄仅此处作“脐”,余均作 “齐”,湖湘本全作“脐”。本书统一作“
脐”。所谓“母蟹脐大圆,竟腹下 ”,即今所谓“团脐”。

(四六)明抄、湖湘本脱“着”字,据院刻、金抄补。

(四七)明抄、湖湘本脱“则”字,据院刻、金抄补。

(四八)明抄作“糖”,兹从院刻、金抄作“□”。下文“冷□”,明抄仍作“糖”,院刻、金抄则作“●”,照上下文义看,应仍是“
□”字,兹改正。

(四九)“煮”,金抄作“者”,明抄作“着”,湖湘本作“着”,院刻有残缺,但尚可辨认是“煮”字,据下文“待冷”,应是“煮”字,兹从院刻。

【一】 “乌豆”,指黑大豆。

【二】 “更”,音庚,“更装”,倒过来装上再蒸。本卷《蒸缹法》篇“缹豚法”有“炊一装”,就是一蒸,相当于“一馏”,故“更装”就是第二次再蒸。参看该篇注释【一0】。

【三】 “多”是足、够的意思;“ 不多”,犹言不够。但也可能是“多不”倒错,或者“ 多”是衍文。

【四】 “豆黄”,指豆瓣。

【五】 “旋食”,随时就吃,不准备贮存。下文引崔寔《四民月令》有“以碎豆作‘末都 ’”,原注:“末都者,酱属也。”

【六】 “●”音橘,“草●”,不能肯定是何种植物。《广雅.释草》:“●子,菜也。 ”《要术》卷十“●【七七】”引《广志》:“●子,生可食。”《集韵》引《广志》:“一曰马芹。”但《要术》下文《八和兖》篇草橘子和马芹子并举,则草● 与马芹,在《要术》并非一物。“●子三指一撮”,似是用它的果实。

【七】 “麦曲”,据下面注文“其用神曲者”云云,指笨曲。下面各酱所用“曲末”,亦为笨曲末。

【八】 “马尾罗”,用马尾毛或马鬃毛绩成“纱”做成的筛箩。

【九】 “概”同“概”,是括斗棒,用以括平斗面的米。这里作动词用,即堆高斗面满满的一斗,不括平它。

【一0】《要术》常用的“挼”、“ 搦”、“按”,用法是有分别的。“挼”是揉、搓、摩挲;“搦”,相当于“捏”,即捏拢,捏破;“按”是按捺。但偶尔也互用。如卷九《飧饭》篇的“以手挼,无令有块”,和卷七《笨曲并酒》篇的“以手搦破块” (河东颐白酒法)等,“挼”即作“搦”字用。卷九《饼法》篇“以手临 铛上挼令薄如韭叶”,“以手向盆旁挼使极薄”(“水引馎饦法”),则“挼”作“按”字用。这里“手挼令坚”,也作按捺解。不过在《要术》这样的用例很少,也可能竟是“ 按”字袭上文“痛挼”写错。

【一一】自篇首蒸豆、和曲,至此“ 彻底生衣”,全是调制作酱材料的过程,此后才加水作酱。这个作酱材料,俗称“酱黄”(《天工开物.曲糱》篇亦有此称)。把它密封在瓮中二三十日,实际是一种罨黄法。《要术》分蒸豆、和曲、罨黄等步骤,至唐韩鄂《四时纂要》则一次制成“酱黄”,晒干后随时都可作酱,比《要术》有发展。现在家庭作“酱黄”的方法,略同《四时纂要》。有的地方是这样:将大豆去壳,煮熟,漉出沥干,摊冷,与重量大略相等的小麦粉(连麸)相和,干湿合适,薄摊于罨室中罨黄,数日取出晒干即成。大都在六七月中作。作好酱黄贮存,四时都可调水加盐晒成酱。酱的好坏,决定于罨黄酱料的好坏。

【一二】“盐水”,指和酱黄的盐汁。“十石酱”是指酱黄,不是和水后的酱。

【一三】“萎蕤”,也写作“葳蕤” ,原指草木下垂,引申为凋萎。《史记.司马相如列传》:“纷纶葳蕤。”司马贞《索隐》引胡广说:“葳蕤,委顿也。”这里是说日中晒成的酱和萎黄的葵作成的葵菹都是美好的菜。卷九《作菹藏生菜法》篇说到“葵经十朝苦霜乃采之”作成的菹是最好的葵菹。

【一四】在某种物体中加入水液来冲调叫做“解”,包括温度、浓度、气味等。如“作热汤,水解”(卷六《养羊》篇“抨酥法”),“
以冷水解”(卷七《笨曲并酒》篇 “穄米酎法”),目的都在降低温度。下文“待冷解酱 ”,“以好酒解之”,除调稀浓度外,兼有调味作用。这里的“解”,也是指调稀浓度,所指就是上段所说的将盐水加入酱料中调和作酱的那个过程。“解后二十日堪食”,即指加水调和作酱后二十天,就可以尝新(全熟须晒一百天),不是停止搅和以后的二十天。现在群众作酱,伏天晒三四天就可尝新,泥封要在晒一个月以后。《要术》在冷天,日期当然要较长。

【一五】酸枣,落叶灌木或小乔木,又名“棘”。《唐本草》注:“
棘有赤白二种。”又说:“白棘,茎白如粉,子叶与赤棘同,棘中时复有之,亦为难得也。”所谓“白叶棘子”即指白棘的棘枝。这一段引《术》的话,当然完全是封建迷信的糟粕。

【一六】作酱的特点是利用微生物营水解蛋白质作用,产生氨基酸,因而产生鲜味。“酱” 字从肉(右上角的●),大概最早的酱是利用鱼、肉类动物蛋白质作成的,后来才发展有利用植物蛋白质的豆酱。

【一七】“良杀”,活杀的,现杀的。

【一八】“寒月作之”,断句,指作肉酱的时间。下文称:“凡作鱼酱、肉酱,皆以十二月作之,则经夏无虫。”

【一九】“酱出”,指有酱汁渗出。下条“酱出,便熟”,义同。

【二0】“卒”,同“猝”,急速的意思;“卒成”,意即速成。

【二一】《广韵》:“爣朗,火光宽明也。”《集韵》:“爣烺,火貌。”《文选》王延寿《鲁灵光殿赋》作“爣阆”,李善注引张载说:“宽明也。”是“朗”、“烺”、“阆”同字异写。这里的“ 浪”,当是“烺”的借音字,所谓“作浪中坑”,实际就是挖成一个中部陷下的烧火的坑子。

【二二】“熟泥”,和熟的泥。

【二三】“下土”,在酱瓶上面覆上泥土。

【二四】“鲭鱼”即青鱼。“鳢鱼” 即鲖鱼,也叫黑鱼、乌鱼、乌鳢、七星鱼。“鲚鱼”即刀鱼。“鲐鱼”即河豚。

【二五】“脍”,见本卷《八和兖》篇注释【九】。

【二六】“卧之”,指摊布在罨室中罨黄。这是随时作成麦●随时调制的单纯的麦●酱。但麦粒未经粉碎,酵解不完全,用盐量又很少,其浓厚如饭(俗有“饭酱”之称),这个酱法是颇为特别的。

【二七】种仁的“仁”,宋元以前多作“人”。“榆子人”即榆荚仁。

【二八】“成脍鱼”,照脍法切成的鱼肉。

【二九】用饭作为酿制鱼肉的配料叫做“糁”,下文作鱼鲝、羹臛各篇多用之。《释名.释饮食》:“糁,●也,相黏●也。”字亦作“
●”,《说文》:“以米和羹也。 ”音散。

【三0】“豆酱清”是豆酱中取出的清汁。《要术》中没有作酱油的记载。唐韩鄂《四时纂要》“六月”篇“咸豉”条提到取豉汁“煎而别贮之” ,像现在的酱油,但没有“酱油”这个名称。《要术》中用豆酱清的例子不多,最多的是用豉汁。豉汁差不多代替着酱油作为重要的调味品。

【三一】“●”,音衫,《说文》: “生肉酱也。”《释名.释饮食》:“生●,以一分脍,二分细切,合和挺搅之也。”所谓“生●”,全用生肉。上文“燥●”,则生熟肉相和。

【三二】“鱁□”是鱼的内脏腌制的食品。除腌制外,也有蜜渍的。沈括《梦溪笔谈》卷二四:“《宋明帝》(公元四六五至四七八年)好食蜜渍鱁□,一食数升。”《要术.脯腊》篇“鳢鱼脯法”称鳢鱼的内脏“俊美乃胜逐夷。”但到 宋时,沈括就不了解怎样吃法了,他说:“鱁□乃今之乌 □肠也,如何以蜜渍食之?”

【三三】“石首鱼”一名黄花鱼,即黄鱼,由于头盖骨内有豆大的骨两颗,坚硬如石,故又名“石首”。“胞”,指鱼鳔。所谓“鱼肚”即是黄鱼的鳔干制而成。“鲨鱼”有二种解释:一是鲨鱼,亦名 □虎,长五六寸至七八寸,多栖于咸水淡水之交;一是鲛,体形大,性凶暴,产于海中,种类很多,亦名沙鱼,大者能为人害,“鱼翅”就是它的鳍。《要术》所称,也许指后者。“鲻鱼”是,大的长可二尺,栖于海口半咸水中,胃具有强壮的筋肉,状如算盘珠子。

【三四】单纯一样东西叫做“空”,如卷五《种红蓝花栀子》篇“作燕脂法”的“空用”酸饭浆及“合面脂法”的“空用”牛脂。这里“
空着白盐”,就是单单放上白盐,不加其他调味料。

【三五】“倚”是偏倚;“小倚咸” 就是稍为偏咸些。《脯腊》篇“
作浥鱼法”的“亦须倚咸”,义同。

【三六】“风里”,犹言“当风”。

  作酢【一】法第七十一(一)凡醋(二)瓮下,皆须安砖石,以离湿润。为妊娠妇人所坏者,车辙中干土末(三)一掬着瓮中,即还好。

  作大酢法(四):七月七日取水作之。大率麦● 【二】一斗,勿扬簸;水三斗;粟米熟饭三斗,摊令冷。任瓮大小,依法加之,以满为限。先下麦●,次下水,次下饭,直置勿搅之。以绵幕瓮口,拔刀横瓮上。一七日,旦,着井花水一□。三七日,旦,又着一□,便熟。常置一瓠瓢于瓮,以挹酢;若用湿器、咸器内瓮中,则坏酢味也。

  又法(五):亦以七月七日取水。大率麦●一斗,水三斗,粟米熟饭三斗(六)。随瓮大小,以向满为度。水及黄衣,当日顿下之。其饭分为三分:七日初作时下一分,当夜即沸;又三七日,更炊一分投之;又三日(七),复投一分。但绵幕瓮口,无横刀、益水之事。溢即加甑【三】。

  又法:亦七月七日作。大率麦●一升,水九升,粟饭(八)九升,一时顿下,亦向满为限。绵幕瓮口。三七日熟。

  前件三种(九)酢,例清少淀多。至十月中,如压酒法,毛袋压出,则贮之。其糟,别瓮水澄,压取先食也。

  秫米神酢法:七月七日作。置瓮于屋下。大率麦 ●一斗,水一石,秫米三斗,--无秫者,黏黍米亦中用。随瓮大小,以向满为限。先量水,浸麦●讫;然后净淘米,炊为再馏,摊令冷,细擘曲破(十),勿令(十一)有块子,一顿下酿,更不重投。又以手(十二)就瓮里搦破小块,痛搅令和,如粥乃止,以绵(十三)幕口。一七日,一搅;二七日,一搅;三七日,亦一搅。一月日,极熟。十石瓮,不过五斗淀。得数年停,久为验。其淘米泔即泻去,勿令狗鼠得食。饙黍【四】亦不得人啖之。

  粟米、曲作酢法:七月、三月(十四)向末为上时,八月、四月亦得作。大率笨曲末一斗,井花(十五)水一石,粟米饭一石。明旦作酢,今夜炊饭,薄摊使冷。日未出前,汲井花水,斗量着瓮中。量饭着盆中,或栲栳【五】中,然后泻饭着瓮中。泻时直倾下,勿以手拨饭。尖量曲末,泻着饭上,慎勿挠搅,亦勿移动【六】。绵幕瓮口。三七日熟。美酽少淀【七】,久停弥好。凡酢未熟、已熟【八】而移瓮者,率多坏矣;熟则无忌。接取清,别瓮着之(十六)。

  秫米酢(十七)法:五月五日作,七月七日熟。入五月则多收粟米饭醋浆【九】,以拟和酿,不用水也。浆以极醋为佳。末干曲,下绢筛。经用【一0】粳、秫米为第一,黍米亦佳。米一石,用曲末一斗,曲多则醋不美。米唯再馏。淘不用多遍。初淘沈汁泻却。其第二淘泔,即留以浸饙,令饮泔汁尽,重装作再馏饭。下,掸(十八)去热气,令如人体,于盆中和之,擘破饭块,以曲拌之,必令均调。下醋浆(十九),更搦破,令如薄粥。粥稠即酢克(二十),稀则味薄。内着瓮中,随瓮大小,以满为限。七日间,一日一度搅之;七日以外,十日一搅,三十日止。初置瓮于北荫(二一)中风凉之处,勿令见日。时时汲冷水遍浇瓮外,引去热气,但勿令生水入瓮中。取十石瓮,不过五六斗糟耳。接取清,别瓮贮之,得停数年也。

  大麦酢法:七月七日作。若七日不得作者,必须收藏取七日水,十五日作。除此两日则不成。于屋里近户里边置瓮。大率小麦●一石,水三石,大麦细造一石--不用作米则利严(二二),是以用造。【一一】簸讫,净淘,炊作再馏饭。掸令小暖如人体,下酿,以杷搅之,绵幕瓮口。三日便发。发时数搅,不搅则生白醭【一二】,生白醭则不好。以棘子彻底搅之:恐有人发落中,则坏醋。凡醋悉尔,亦去发则还好。六七日,净淘粟米五升,米亦不用过细,炊作再馏饭,亦掸如人体投之,杷搅,绵幕。三四日,看米消(二三),搅而尝之,味甜美则罢;若苦者,更炊二三升粟米投之,以意斟量。二七日可食,三七日好熟。香美淳严,一盏醋,和水一□,乃可食之。八月中,接取清,别瓮贮之,盆合,泥头,得停数年。未熟时,二日三日,(二四)须以冷水浇瓮外,引去热气,勿令生水入瓮中。若用黍、秫米投(二五)弥佳,白、苍粟米亦得。

  烧饼作酢法:亦七月七日作。大率麦●一斗,水三斗,亦随瓮大小,任人增加。水、●亦当日顿下。初作日,软溲数升面,作烧饼,待冷下之。经宿,看饼渐消尽,更作烧饼投。凡四五投(二六),当味美沸定便止。有薄饼缘诸面饼(二七),但是烧●【一三】者,皆得投之。

  回酒酢法【一四】:凡酿酒失所味醋者,或初好后动未压者,皆宜回作醋。大率五石米酒醅,更着曲末一斗,麦●一斗,井花水一石;粟米饭两石,掸(二八)令冷如人体,投之,杷搅,绵幕瓮口。每日(二九)再度搅之。春夏七日熟,秋冬稍迟,皆美香。清澄后一月,接取,别器贮之。

  动酒酢法【一五】:春酒压讫而动不中饮者,皆可作醋。大率酒一斗,用水三斗,合瓮盛,置日中曝之。雨则盆盖之,勿令水入;晴还去盆。七日后当臭,衣生,勿得怪也,但停置,勿移动、挠搅之。数十日,醋成,衣沈,反更香美。日久弥佳。

  又方:大率酒两石,麦●一斗,粟米饭六斗,小暖投之,杷搅,绵幕瓮口。二七日熟,美酽殊常矣。

  神酢法:要用七月七日合和。瓮须好。蒸干黄蒸【一六】一斛,熟蒸□【一七】三斛:凡二物,温温暖,便和之。水多少,要使相淹渍,水多则酢薄不好。瓮中卧(三十)经再宿,三日便压之,如压酒法。压讫,澄清(三一),内大瓮中。经二三日,瓮热,必须以冷水浇(三二);不尔,酢坏。其上有白醭浮,接去之。满一月,酢成可食。初熟,忌浇热食,犯之必坏酢。若无黄蒸及□者,用麦●一石,粟米饭三斛合和之。方与黄蒸同。盛置如前法。瓮常以绵幕之,不得盖。

  作糟糠酢法【一八】:置瓮于屋内。春秋冬夏,皆以穣(三三)茹瓮下,不茹则臭。大率酒糟、粟糠中半。粗糠不任用,细则泥,唯中间收者佳。和糟、糠,必令均调,勿令有块。先内荆、竹●【一九】于瓮中,然后下糠、糟于●外,均平以手按之,去瓮口一尺许便止。汲冷水,绕●外均浇之,候●中水深浅半糟便止。以盖覆瓮口。每日四五度,以□挹取●中汁,浇四畔糠糟上。三日后,糟熟【二0】,发香气。夏七日,冬二七日,尝酢极甜美,无糟糠气,便熟矣。犹小苦者,是未熟,更浇如初。候好熟,乃挹取●中淳浓者,别器盛。更汲冷水浇淋,味薄乃止。淋法,令当日即了。糟任饲猪。其初挹淳浓者,夏得二十日,冬得六十日;后淋浇者,止得三五日(三四)供食也。

  酒糟酢法(三五):春酒糟则酽,颐酒(三六)糟亦中用。然欲作酢者,糟常湿下;压糟极燥者,酢味薄。作法:用石硙子辣(三七)【二一】谷令破,以水拌而蒸之。熟便下,掸去热气,与糟相拌,(三八)必令其均调,大率糟常居多。和讫,卧于●(三九)瓮中,【二二】以向满为限,以绵幕瓮口。七日后,酢香熟,便下水,令相淹渍。经宿,●孔子下之。夏日作者,宜冷水淋(四十);春秋作者,宜温卧,以穣茹瓮,汤淋之。以意消息之。

  作糟酢法:用春糟(四一),以水和,搦破块,使厚薄如未压酒(四二)。经三日,压取清汁两石许,着热(四三)粟米饭四斗投之,盆覆,密泥。三七(四四)日酢熟,美酽,得经夏停之。瓮置屋下阴地(四五)。

  《食经》作大豆千岁苦酒【二三】法:“用大豆一斗,熟汰(四六)之,渍令泽。炊,曝极燥。以酒醅灌之。任性多少,以此为率。【二四】”

  作小豆千岁苦酒法(四七):用生小豆五斗,水汰(四八),着、瓮中。黍米作饙,覆豆上。酒三石灌之,绵幕瓮口。二十日,苦酢成。

  作小麦苦酒法:小麦三斗,炊令熟,着堈(四九)中,以布密封其口。七日开之,以二石薄酒沃之,可久长不败也。

  水苦酒法:女曲【二五】、粗米【二六】各二斗,清水一石,渍之一宿,泲(五十)取汁。炊米曲饭【二七】令熟,及热(五一)酘(五二)瓮中。以渍米汁随瓮边稍稍沃之,勿使曲发饭起。土泥边,开中央(五三),板盖其上。夏月(五四),十三日便醋【二八】。

  卒成苦酒法:取黍米一斗,水五斗,煮作粥。曲一斤,烧令黄,捶破,着瓮底。以熟好泥(五五)。二日便醋。

  已尝经试(五六),直【二九】醋亦不美。以粟米饭一(五七)斗投之,二七日后,清澄美酽,与大醋不殊也。

  乌梅【三0】苦酒法:乌梅去核一升许肉,以五升苦酒渍数日,曝干,捣作屑。欲食,辄投水中,即成醋尔。

  蜜苦酒法:水一石,蜜一斗,搅使调和,密(五八)盖瓮口。着日中,二十日可熟也。

  外国苦酒法:蜜一升(五九),水三合,封着器中;与少胡荾子【三一】着中,以辟,得不生虫。正月旦作,九月九日熟。以一铜匕(六十)水添之,可三十人食。

  崔寔曰:“四月四日可作酢。五月五日亦可作酢。”

(一) 《要术》各篇篇题下的小注,院刻、金抄、明抄的格式都是字少时紧接在篇题下书写,字多时另一行低格书写。这里“凡醋瓮下……”也是另行低格书写。因此在篇题下就有地位空着。在这个空着的地方,明抄多了“酢, 今醋也”,湖湘本等多了“酢者,今醋也”的小注,但院刻、金抄没有。很明显,这是南宋以后的人加注的,兹删去。

(二) 院刻、明抄作“醋”,金抄、湖湘本作“酢”,字同。

(三) “末”,院刻、湖湘本同,金抄作“未”,明抄作“木”,均误。

(四) 本篇自“作大酢法”至篇末 “外国苦酒法”二十一种醋的作法,均仅标目作大字(包括“又法”、“又方”),内容均系双行小字,兹一律改为大字。

(五) 连下文二条“又法”及“前件三种酢”三段,原均列在下文“秫米神酢法”条之后,变成了“秫米神酢”的又法。但这二种“又法”都是粟米醋,不能作为秫米醋的“又法”,而且“又法”明说“
无横刀、益水之事”,正是针对“ 大酢法”而言,是和“大酢”同类的。同时,把这三种粟米醋列在一起,也正和“前件三种酢,例清少淀多” 符合。可见原来的列法是后人窜乱倒错,故为移前列此。

(六) “三斗”,从院刻、金抄;明抄、湖湘本作“二斗”。

(七) “又三七日”,“又三日” ,疑应是“又七日”、“三七日”。

(八) 院刻、金抄作“粟米”,疑脱“饭”字,明抄、湖湘本作“
粟□”,“□”是“饭”的俗写,兹从明抄。

(九) 院刻、金抄作“三种”,明抄、湖湘本作“二种”。按“三种”,包括“又法”二种和“大酢”一种,这三种醋的麦●、粟饭和水的配合比例大致相近,醋醅较稠厚,成品醋都是“清少淀多” ,院刻等作“三种”是正确的。但由于这一段和上面“ 又法”二段原列在“秫米神酢法”之后,则“三种”就包括了秫米神醋,可是秫米神醋不但所用原料不同,而且是液体状态发酵,成品“十石瓮,不过五斗淀”,尤与“清少淀多”不符,或者因此之故,明抄改为“二种 ”,可是改错了。从这个情况,也证明“又法”二种及本段均应次于“大酢法”之后,所以移列在前。

(十) “细擘曲破”,“曲”应是 “饭”字之误。按此醋酿法“大率麦●一斗”云云,并未用曲(下文“粟米、曲作酢法”才用笨曲),而且曲也不易“擘”成“勿令有块子”,如果是指麦●,麦● 更毋庸擘,证之下文“秫米酢法”的“擘破饭块,…… 更搦破,令如薄粥”,“曲”应作“饭”。

(十一)院刻、金抄、湖湘本作“令 ”,明抄误作“今”。

(十二)院刻、金抄作“手”,明抄、湖湘本误作“水”。

(十三)明抄、湖湘本作“绵”,院刻、金抄作“绵”。下文各“绵”字也是这样。字同。本书统一作“绵”。

(十四)院刻、金抄作“三月”;明抄、湖湘本作“二月”,当非。

(十五)“花”,院刻、金抄作“华 ”,字同,但下文“汲井花水”仍作“花”。兹从明抄、湖湘本一律作“花”。

(十六)“之”,从明抄、湖湘本;院刻、金抄作“也”。

(十七)“酢”,从院刻、金抄;明抄、湖湘本作“醋”。

(十八)本卷内各“掸”字,院刻、金抄、湖湘本均如字;明抄大多作“挥”,此处亦然,讹。按“掸”是铺开来并且不断翻动的意思。《要术》要使蒸饭温温如人体,必须接连地翻动,才能使全部温暖均匀。至于“挥”,则是离空挥动扇去热气,意思各别。“挥”不能代替“掸”。又,“掸”既有铺开的意思,有时也作“摊”字用,如下篇“作豉法”的“复掸豆令厚三寸”,“《食经》作豉法”的“又薄掸之”。

(十九)院刻、金抄作“醋浆”;明抄倒错作“浆醋”,湖湘本又误作“●醋”。

(二十)院刻、金抄作“克”,明抄、湖湘本作“□”,字同,指醋量减少。

(二一)明抄、湖湘本作“北荫”;院刻作“比荫”,金抄不清楚,似“比荫”,误。

(二二)金抄作“利严”;院刻、明抄、湖湘本作“科丽”,误。按“严”是峻烈的意思,唐玄应《一切经音义》卷二二《瑜珈师地论》卷二一: “酢之甚者曰酽。”下文“香美淳严”和这里同样,都借作“酽”字用。兹从金抄。

(二三)“米消”,院刻、金抄同;明抄作“水清”。

(二四)“二日三日”,院刻、明抄同;金抄、湖湘本作“一日三日”。

(二五)“投”,院刻、金抄、湖湘本同;明抄误作“搅”。

(二六)院刻、金抄作“四五投”,明抄作“四五度投”。

(二七)“诸面饼”,连上文“薄饼缘”成句,即指有薄边的各种饼,明抄作“诸曲饼”,讹,据院刻、金抄、湖湘本改正。

(二八)“掸”,明抄、湖湘本作“ 摊”,但明抄的地位偏在右边,是抄成之后后人据明代刻本添进去的,兹据院刻、金抄改正。

(二九)院刻、金抄、湖湘本作“每日”,明抄误作“每杷”。

(三十)院刻、金抄作“卧”,明抄、湖湘本误作“用”。

(三一)“清”,明抄误作“渍”,院刻、金抄、湖湘本不误。

(三二)院刻、金抄作“浇”,明抄、湖湘本作“浇之”。

(三三)“穣”,院刻作“蘘”,金抄误作“萁”,但下条“以穣茹瓮”,院刻、金抄仍作 “穣”,明抄一律作“穣”。兹从明抄。

(三四)院刻、金抄、湖湘本作“日 ”,明抄误作“月”。

(三五)“法”,院刻、金抄作“者 ”,兹从明抄、湖湘本等作“法”。

(三六)卷七《笨曲并酒》篇有“颐酒法”,这里“颐”字,院刻、明抄、湖湘本正作“颐 ”,金抄作“顺”,误。又“酒”,明抄、湖湘本误作 “须”,据院刻、金抄改正。

(三七)“辣”字下明抄有“郎葛切 ”小字音注(湖湘本误作“部着切”,又误作正文),院刻、金抄没有,显然是后人加注的,兹删去(别处也有这种情况,如校记(一))。

(三八)院刻、金抄、明抄作“半” ,兹从明清刻本作“拌”。

(三九)“●”,院刻、金抄、明抄均作“酳”(下文“●孔”,同),讹。明清刻本此处作“酢”,下一“●”字,湖湘本《津逮》本、渐西本作“●”,《学津》本作“醑”,均讹。“酳”是“以酒漱口”,“●”是“以孔下酒”。从“肙”字,古也写作“●”,因而错成“●”,兹改正。

(四十)院刻、金抄作“淋”,明抄、湖湘本作“淋之”。

(四一)“春糟”,疑应作“春酒糟 ”。

(四二)院刻、金抄作“酒”,明抄、湖湘本误作“须”。

(四三)院刻、金抄、湖湘本作“热 ”,明抄作“熟”。

(四四)院刻、金抄作“三七”,明抄、湖湘本作“二七”。

(四五)“地”字下明抄、湖湘本有 “之处”二字,多余。但明抄的字形较小(双行小字至 “地”字止,适空一格,二字即写在空格处),显然是后人据明代刻本添进去的,和校记(二八)是同样的情况,院刻、金抄无此二字,兹删去。

(四六)“汰”,院刻、金抄同,指淘洗;明抄、湖湘本作“沃”,非。

(四七)自此条以下至“外国苦酒法 ”条,均系采自《食经》文。不但称醋为“苦酒”和《要术》本文不同(烹调各篇也常称“苦酒”,也是《食经》文),行文用语及名物称谓亦多有不同(如“泲取汁”、“女曲”等),并且“卒成苦酒法”条有“已尝经试,直醋亦不美”,尤为明证。

(四八)这个“汰”字,院刻、金抄仍作“汰”,湖湘本同,明抄仍作“沃”,兹从院刻。

(四九)“着堈”,院刻、金抄如文。按“堈”,《广韵》、《集韵》音刚,“瓮也”,也写作“●”。这是《食经》用语。明抄作“者□”,湖湘本作“者堈”,均误。

(五十)“泲”,明抄如文;院刻作 “□”,字同;金抄作“练”,湖湘本、《津逮》本等作“沸”,均误。按“泲”,古文“济”字,《周礼.天官》“酒正”郑玄注:“清,谓醴之泲者”,即押出酒液,这里指隔出曲汁。卷七《笨曲》《并酒》篇引《食经》文有二处用“济”字,都是《食经》的特用词。

(五一)院刻、金抄作“及热”,即趁热;明抄作“极热”,湖湘本等作“极熟”,均误。

(五二)院刻、金抄作“酘”,作酢各法,此处仅见,但明抄、湖湘本仍作“投”。兹从院刻保存《食经》文的原样。

(五三)“土泥边,开中央”,院刻、金抄如文;明抄、湖湘本误作“土张边,间中央。”

(五四)院刻、金抄作“夏月”,明抄、湖湘本误作“下居”。

(五五)“以熟好泥”,有脱误。上篇“卒成肉酱法”有“熟泥密封”,所谓“熟好泥”,意同“熟泥”,则“泥”下当脱“密封”一类字。又本条没有交代粥和曲怎样放在一起,黄麓森校记:“‘以熟’,……乃‘入粥’音近之讹”。但《食经》文往往简阙不明,不止此处,兹仍其旧。

(五六)“已尝经试”这一小段是贾氏依据《食经》所载“卒成苦酒法”来进行试作的记录,结果醋也并不好。经改进后,要经过二七日后才变好,已经不是“卒成”快醋了。

(五七)院刻、金抄、湖湘本作“一 ”,明抄作“壹”。

(五八)院刻、金抄作“密”,明抄、湖湘本误作“蜜”。又本条上文二“蜜”字,金抄均误作“密”,院刻、明抄、湖湘本不误。

(五九)院刻、金抄作“升”,明抄、湖湘本作“斤”。

(六十)“铜匕”,即铜匙、铜瓢,院刻、金抄误作“铜上”;湖湘本误作“同七”;吾点校改作“铜匕”,与明抄合,兹改正。

【一】 “酢”是“醋”的本字。古时酬酢的“酢”,本作“醋”,而酸醋的“醋”,本作 “酢”,后来二字互易,以“酢”作为酬酢字,“醋” 作为酸醋字。一般说来,《要术》中作名词用时,多作 “酢”,而“醋”多作为形容词的“酸”字用。

【二】 《要术》中二十三种醋,大多用麦●作为糖化和醋发酵的催化剂,此外也用笨曲、黄蒸等。另外则加入酒糟、酒醅、醋醅或醋浆等。除水以外不用任何配料者,有“动酒酢”一例和引《食经》的蜜醋二例。南方米醋一般不用任何曲类或醋母,光用米和水在高温季节酿成。此种酿法,《要术》中尚无记载。

【三】 “溢即加甑”,此醋水少料多,下酿后饭粒吸水膨胀,醋醅上浮,为了不使溢出瓮外,故加甑圈防止。

【四】 “饙黍”,这里泛指炊熟的饭,即“再溜饭”。

【五】 “栲栳”,柳条编制的圆形盛物器。

【六】 “移动”,据下文“移瓮” 及“动酒酢法”的“但停置,勿移动、挠搅之”,是指移瓮。

【七】 一般的醋,含有3–5%的醋酸,最浓的也不过6–8%,如着名的山西陈醋和四川麸醋。《要术》此醋醋醅较稠,而成醋“美酽少淀” ,说明出醋率和醋酸含量都相对地高。下文“大麦酢” 一盏醋对一碗水才能吃,酸度很高。

【八】 “已”有“随即”的意思, “已熟”,意即将熟,快熟。

【九】 “醋浆”,淀粉质的酸化浆液。山西陈醋用一种特制的醋浆(用粟米、高梁和醋曲混合制成)作为醋母投入生产。其醋的酿造过程除原料用粟糠并系固态发酵与《要术》不同外,其调和醋醅专用醋浆不用水一点与《要术》相似。

【一0】“经用”,曾经实际酿造应用过。

【一一】唐韩鄂《四时纂要》“七月 ”篇“麦醋”条:“取大麦一石,舂取一糙”。“一糙 ”的程度是:“取一半完人(仁),一半带皮便止。” 即一半舂成米,一半带着外皮。《农事幼闻》:“或一舂即止,谓之大一□。或筛后再舂,则米愈白净,谓之双糙。他处有三糙、四糙者。”《广雅.释言》:“草,……造也。”《要术》的“造”,要求“不用作米” ,说明草草不求精纯,比“一糙”、“一□”还要粗糙些。所谓“细造”,只是比“造”较细,但仍不要求成米。大麦的外皮是不容易舂去的。但保存外皮有利于酿醋,使醋“利严”。所以“细造”决不是舂成细末。“ 造”、“糙”等都是舂到某种程度的群众口语。舂的久暂不同,现在也有各种不同的名称,如浙东称稍舂为“ 滑”,半舂为“●”(音惴)。玉篇:“●,半舂也。 ”音凑。“造”、“糙”、“□”、“●”、“●”,实际都是半舂或不到半舂的特用词。

【一二】“白醭”,长在醋醅上面的白色菌醭。

【一三】“●”,同“爆”,《玉篇》:“灼也。”“烧●”,意即烧烤。

【一四】醋酸菌产生一种特殊的□,会促使乙醇(酒精)和氧起氧化作用而生成乙酸(醋酸)。由于醇液的天然氧化现象,使人类很早就知道利用酒来酿醋。“回酒酢法”就是重新加入曲米的配料,使醋酸菌大量繁殖,将酸败的酒酿成好醋。

【一五】上条“回酒酢法”是黄酒的发酵醪或成熟醪酸败改酿成醋的方法,此条是经压榨后的成品酒酸败改酿成醋的方法。

【一六】“蒸干黄蒸”,对黄蒸的一种特殊处理法,即将干黄蒸重新加蒸。

【一七】“□”,同“麸”。《要术》本文在此条以上均直接用粮食酿醋,自此条以下四条均用粮食加工的副产品酿醋。四川各地酿醋亦多用麸皮,其酿造法采用固态发酵,成熟后加水淋醋,过滤出醋液。

【一八】此酢用酒糟和粟糖酿成,不加其他固体物质的配料。着名的江苏镇江醋作酒糟、砻糠为原料,加入成熟醋醅,采用固态发酵的方法酿成。山西醋以粟糠为原料,和入粟米、高粱和大麦豌豆曲制成的醋浆酿成,亦采用固态发酵法。这二种醋的酿造过程都比《要术》复杂进步。

【一九】“●”,音秋,隔糟取酒的长圆形笼子,俗称“酒笼”。此字作酒笼用始见于《集韵》、《玉篇》、《广韵》则均作“篘”,唐韩鄂《四时纂要》“七月”篇亦所“篘”。

【二0】“糟熟”,糟、糠调制的醋醅,发酵将成熟。

【二一】“辣”,和“造”同样,也是舂、磨到某种程度的特用口语。“石硙子”即石磨。在磨谷物时,由于在磨眼中一次所添谷物的数量多少不同,其粉碎程度亦不同。添得愈多,磨得愈粗。再多再多,就仅仅脱壳,稍稍轧破而已。有时需要这样做,就采用这样的磨法。这个磨法,正字应作“揧”,音辣,《玉篇》及《广韵》“十二曷”均释为“研破”,意思相符。后见唐韩鄂《四时纂要》“七月”篇作麦醋法正作“磨中揧破”。现在浙东方言中还有这样的口语,其语音与●相近(有音无字),实际是“揧”的转音。《要术》的“辣”,亦借音而已。

【二二】“卧于●瓮中”,将醋料投入●瓮中,覆被瓮口,以利保温发酵。●瓮是近底部的瓮壁上开有孔的瓮。《要术》中唯此醋为固体状态发酵,故醋醅成熟后采取“淋醋法”淋取醋液,●孔即为淋醋而设,即上面淋水,下面●孔中流出醋。下文“夏日作者,宜冷水淋;春秋作者,……汤淋之”,是淋法的申说。固态发酵的醋,通常多采取此法,惟孔子内外的装置有不同。其液态发酵者,则多采用压榨法。

【二三】“苦酒”,即醋。《释名.释饮食》:“苦酒,淳毒甚者,酢苦也。”《名医别录》“醋”下陶弘景注:“以有苦味,俗呼为苦酒。”唐梅彪《石药尔雅》卷上《释诸药隐名》:“酢,一名苦酒。”

【二四】既没有交代酒醅的用量,也没有提到灌醅的稀稠程度,怎样“任性多少,以此为率 ”?如无脱漏,过于疏简,《食经》文常如此。

【二五】“女曲”,《食经》、《食次》地区的习俗名称,下篇引《
食经》有“秫米女曲”,是指糯米曲,但也可以是麦曲,见卷九《作菹藏生药法》篇引《食 次》“瓜菹法”。

【二六】酿醋原料有大麦、小麦、高粱、粟米、玉蜀黍、豆类、米、粟糠、谷壳、麸皮、酒、酒糟等。《要术》各醋自篇首至此条止,所用原料有粟米、秫米、黍米、大麦、面粉、酒醅、酒、麸皮、酒糟、粟糠、大豆、小豆、小麦和这里的粗米等,除高粱、玉蜀黍外,已完全用到。最后二条引《食经》则用蜜酿醋。

【二七】“炊米曲饭”,指女曲和米一起浸过一宿后漉出来的“米曲”炊成饭。

【二八】本篇《食经》的各种“苦酒 ”,概用液态发酵。此一例为米醋,具有南方酿醋的特色。

【二九】“直”,但,仍然,简直。

【三0】“乌梅”,青梅在烟突上熏干成黑色的。卷四《种梅杏》篇有“作乌梅法”。

【三一】“荾”,音绥,同“荽”。《文选》潘岳《闲居赋》:“蓼、荾芬芳”。“荾”,六臣注本即作“荽”。唐玄应《一切经音义》卷二四《阿毗达磨俱舍论》卷一“香荾”:“又作荽,……《韵略》云:‘胡荾,香菜也。’……今江南谓胡●。”是 “胡荾”,即伞形科的胡荽。卷十也有“胡荾〔五九〕 ”,那是□耳,非《食经》所指。

     作豉法(一)第七十二
  作豉法(二):先作暖荫屋,坎地深三二尺【一】。屋必以草盖,瓦则不佳【二】。密(三)泥塞屋牖,无令风及虫鼠入也。开小户,仅得容人出入。厚作□篱【三】以闭户。
  四月、五月为上时,七月二十日后八月为中时;余月亦皆得作,然冬夏大寒大热,极难调适。大都每四时交会(四)之际,节气未定,亦难得所。常以四孟月【四】十日后作者,易成而好。大率常欲令温如人腋下为佳。若等【五】不调,宁伤冷,不伤热:冷则穣覆还暖,热则臭败矣。

  三间屋,得作百石豆。二十石为一聚。常作者,番次【六】相续,恒有热气,春秋冬夏,皆不须穣覆。作少者,唯须(五)冬月乃穣覆豆耳。极少者,犹须十石为一聚;若三五石,不自暖,难得所,故须以十石为率。

  用陈豆弥好;新豆尚湿,生熟难均故也。净扬簸,大釜煮之,申舒【七】如饲牛(六)豆,掐软便止,伤热则豉烂。漉着净地掸(七)之,冬宜小暖,夏须极冷,乃内荫屋中聚置。一日再入,以手刺豆堆中候看:如人腋下暖,便须(八)□【八】之。□法:以杷杴略取【九】堆里冷豆为新(九)堆之心,以次更略,乃至于尽。冷者自然在内,暖者自然居外。还作尖堆,勿令婆陀【一0】。一日再候,中暖更□,还如前法作尖堆。若热汤【一一】人手者,即为失节伤热矣。凡四五度 □,内外均暖,微着白衣,于新□讫时,便小拨峰头令平,团团如车轮,豆轮(十)厚二尺许乃止。复以手候,暖则还□。□讫,以杷平豆,令渐薄,厚一尺五寸许。第三□,一尺;第四□,厚六寸。豆便内外均暖,悉着白衣,豉为粗定(十一)。从此以后,乃生黄衣。复掸【一二】豆(十二)令厚三寸,便闭户三日。自此以前,一日再入。

  三日开户,复以杴东西作垄耩(十三)豆,如谷垄形,令稀●(
十四)均调。杴□法,必令至地--豆若着地,即便烂矣。耩遍,以杷耩豆,常令厚三寸。间日耩之。后豆着黄衣,色均足(十五),出豆于屋外,净扬簸去衣。布豆尺寸之数,盖是大率中平之言矣。冷即须微厚,热则须微薄,尤须以意斟量之。

  扬簸讫,以大瓮盛半瓮水,内豆着瓮中,以杷急抨之使净。若初煮豆伤熟者,急手抨净即(十六)漉出;若初煮豆微生,则抨净宜小停之。使豆小软(十七)则难熟,太软则豉烂。水多则难净【一三】,是以正须半瓮尔。漉出,着筐中,令半筐许,一人捉筐,一人更汲水于瓮上就筐中淋之,急斗擞(十八)筐,令极净,水清乃止。淘不净,令豉苦。漉水尽,委着席上。

  先多收谷●【一四】,于此时内谷●于荫(十九)屋窖中,掊【
一五】谷●作窖底,厚二三尺许,以蘧蒢蔽窖【一六】。内豆于窖中,使一人在窖中以脚蹑豆,令坚实。内豆尽,掩席覆之,以谷●埋【
一七】席上,厚二三尺许,复蹑令坚实。夏停十日,春秋十二三日,冬十五日,便熟。过此以往则伤苦;日数少者,豉白而用费;唯合熟(二十),自然香美矣。若自食欲久留不能数作者,豉熟则(二一)出曝之,令干,亦得周年。

  豉法难好易坏,必须细意人,常一日再看之。失节伤热,臭烂如泥,猪狗亦不食;其伤冷者,虽还复暖,豉味亦恶:是以又须留意,冷暖宜适,难于调酒。

  如冬月初作者,须先以谷●烧地令暖,勿焦,乃净扫。内豆于荫屋中,则用汤浇黍穄穣(二二)令暖润,以覆豆堆。每□竟,还以初用黍穣周匝(二三)覆盖。若冬作,豉少屋冷,穣覆亦不得暖者,乃须于荫屋之中,内微燃烟火,令早暖,不尔则伤寒矣。春秋量其寒暖,冷亦宜覆之。每人出,皆还谨密闭户,勿令泄其暖热之气也。

  《食经》作豉法:“常夏五月至八月,是时月也。率一石豆,熟澡【一八】之,渍一宿。明日,出,蒸之,手捻其皮破则可,便敷于地--地恶者,亦可席上敷之--令厚二寸许。豆须通【一九】冷,以青茅覆之,亦厚二寸许。三日视之,要须通得黄为可。去(二四)茅,又薄掸之,以手指画之,作耕垄。一日再三如此。凡三日作此,可止。更煮豆,取浓汁,并秫米女曲【二0】五升,盐五升,合此豉中。以豆汁洒溲之,令调,以手抟,令汁出指间,以此为度。毕,纳瓶(二五)中,若不满瓶,以矫桑【二一】叶满之,勿抑。乃密泥之中庭【二二】。二十七日,出,排曝【二三】令燥。更蒸之时,煮矫桑叶汁洒溲(二六)之,乃蒸如炊熟久,可复排之。此(二七)三蒸曝则成。”

  作家理食豉法(二八):随作多少,精择豆,浸一宿,旦炊之,与炊米同。若作一石豉,炊一石豆。熟,取生茅卧之,如作女曲形。【二四】二七日,豆生黄衣,簸去之,更曝令燥。后以水浸(二九)令湿,手抟(三十)之,使汁出--从指歧(三一)间出--为佳,以着瓮器中。掘地作陷(三二),令足容瓮器。烧陷中令热,内瓮着陷中。以桑叶盖豉上,厚三寸许,以物盖瓮头,令密涂之。十(三三)许日成,出,曝之,令浥浥然。又蒸熟,又曝。如此三遍,成矣。(三四)

  作麦豉法:七月、八月中作之,余月则不佳。● (三五)治小麦,细磨为面,以水拌而蒸之。气馏好熟,乃下,掸(三六)之令冷,手挼令碎。布置覆盖,一如麦●、黄蒸法。七日衣足,亦勿簸扬,以盐汤周遍洒润之。更蒸,气馏极熟,乃下,掸去热气,及暖内瓮中,盆盖,于蘘(三七)粪【二五】中燠之。二七日,色黑,气香,味美(三八),便熟。抟作小饼,如神曲形,绳穿为贯【二六】,屋里悬之。纸袋盛笼,以防青蝇、尘垢之污。用时,全饼着汤中煮之,色足漉出。削去皮粕,还举【二七】。一饼(三九)得数遍煮用。热、香、美,乃胜豆豉(四十)。打破,汤浸研用亦得;然汁浊,不如全煮汁清也。

(一) 原无“法”字,据卷首总目加。

(二) 本篇“作豉法”、“《食经》作豉法”、“作家理食豉法”及“作麦豉法”四条,均仅标目作大字,内容均系双行小字,兹一律改为大字。

(三) 院刻、金抄、湖湘本作“密 ”,明抄误作“蜜”。

(四) 院刻、金抄、湖湘本作“交会”,明抄误作“文会”。

(五) 院刻、金抄作“须”,明抄、湖湘本作“至”。

(六) 院刻、金抄作“牛”,明抄、湖湘本误作“生”。

(七) 院刻、金抄、湖湘本作“掸 ”,明抄误作“择”。

(八) “便须”,院刻、金抄同;明抄、湖湘本脱“须”字。

(九) 院刻作“新”,金抄误作“ 杂”,明抄、湖湘本误作“心”。

(十) “豆轮”,各本同。按拨平峰尖后的豆堆虽说“团团如车轮”,但迳称之为“豆轮 ”,究竟有些牵强。黄麓森校记:“豆乃至之讹。”有可能。

(十一)院刻、金抄作“粗定”,明抄、湖湘本作“初定”。

(十二)院刻、金抄作“豆”;明抄误作“且”,湖湘本误作“具”。

(十三)“耩”,将平铺着的豆耩成垄形,院刻、金抄作“●”,字同,但下文“以杷耩豆 ”仍作“耩”,兹从明抄、湖湘本一律作“耩”。

(十四)“●”,院刻、金抄作“● ”,是“●”的俗写。“●”是“穊”的或体字,稠密的意思,和“稀”相对。明抄、湖湘本等作“
□”,误。

(十五)院刻、金抄作“足”,明抄、湖湘本误作“是”。

(十六)院刻、金抄作“即”,明抄、湖湘本作“则”。《要术》中“则”常作“即”字用。

(十七)“小软”,可以解释为不够软。但就上下文语气看,“使豆小软”,以连上文为句较顺,则“小软”应解释为“稍软”。如果这样,下句 “则难熟”不成句,上面应脱“不软”一类字。

(十八)院刻、金抄、湖湘本作“斗擞”,明抄作“抖擞”,卷二《
胡麻》篇作“斗薮”,“斗”、“ 抖”古互用,都是颠动、振荡的意思。

(十九)院刻、金抄作“阴”,但上文仍作“荫”,此从明抄、湖湘本。

(二十)“合熟”,院刻、金抄同,指成熟合宜;明抄、湖湘本作“
食此”,误。

(二一)院刻、金抄作“则”,明抄、湖湘本作“取”。又“则”上“熟”字,金抄脱。

(二二)“穣”,院刻、金抄作“蘘 ”,明抄、湖湘本误作“里”。下文“黍穣”、“穣覆 ”,院刻、金抄、明抄均作“蘘”,湖湘本作“穣”、 “襄”。但上文三处“穣覆”,院刻、金抄、明抄、湖湘本仍作“穣”,兹一律改作“穣”。

(二三)院刻、金抄作“□”,明抄作“匝”,字同,本书统一作“
匝”。

(二四)院刻、金抄作“去”,明抄、湖湘本误作“出”。

(二五)院刻、金抄作“瓶”,明抄、湖湘本作“瓶”,字同,兹从院刻作今写。下一“瓶 ”字,同此情况。

(二六)“洒溲”,院刻、金抄作“ 洒溲”,明抄倒作“溲洒”,湖湘本误作“溲漉”,应先洒后溲,兹从院刻。“洒”、“洒”同字,本书统一作“洒”。

(二七)“此”上疑脱“如”字。

(二八)“作家理食豉法”这条是淡豆豉,仍是《食经》文(上条是咸豆豉),从“如作女曲形”等可证。但下条“作麦豉法”是用小麦作原料的麦豉,是另一项目,仍是贾氏文,从“一如麦●、黄蒸法”等可证。

(二九)院刻、金抄作“浸”,明抄、湖湘本误作“湿”。

(三十)“抟”,院刻、金抄、明抄、湖湘本误作“投”,《津逮》本及清刻本作“抟”。按上条亦作“抟”,兹从《津逮》本。

(三一)院刻、明抄作“岐”,金抄也像,湖湘本作“歧”。二字古通用。自六朝以后,歧路字多从止,《唐韵》明白分为二字:“岐,山名”, “歧,歧路”。以后也就这样分用。《要术》他处多作 “歧”,本书统一作“歧”。

(三二)院刻、金抄作“陷”,同“ 坎”,明抄、湖湘本讹作“□”(下二处同。金抄下二处及院刻的“烧陷”亦讹作“□”)。这也是《食经》用词,《要术》本文没有。

(三三)院刻、金抄作“十”,明抄误作“卜”。湖湘本脱自“瓮头”至“又曝”二十二字。

(三四)“三遍成矣”,院刻如文,明抄、湖湘本脱“矣”字,金抄误作“三宿成矣”。

(三五)“●”,院刻误作“●”,金抄误作“●”,明抄误作“●”,湖湘本误作“味” 。

(三六)此处及下文“掸去热气”的 “掸”,明抄亦均作“掸”(同院刻、金抄、湖湘本),不作“挥”。

(三七)“蘘”,院刻、金抄、明抄同,湖湘本误作“蓑”。

(三八)院刻、金抄有“美”字,明抄、湖湘本脱。

(三九)“饼”,明抄误作“并”,据院刻、金抄、湖湘本改正。

(四十)“豉”,明抄讹作“●”,据院刻、金抄、湖湘本改正。

【一】 “坎地深三二尺”,掘地离地面深二三尺,作成半地下室形的密闭暖屋。

【二】 “瓦则不佳”,瓦屋不如草屋温暖。

【三】 “□篱”,□秆编成的门苫。

【四】 “四孟月”,四季的头一个月,即正、四、七和十月。

【五】 “温如人腋下”,指罨制豆豉的品温。“若”有“此”义,“若等”,犹言“这等 ”,“这样”;“若等不调”就是说不能掌握到“如人腋下”这样的温度时。

【六】 “番次”,前番和下次,就是更番相接的意思。

【七】 “申舒”,指豆涨开。

【八】 “□”,这里借作“翻”字。下同,他处(如本卷《蒸缹法》篇“净洗羊肚□之” )亦同。

【九】 “杷杴略取”,用杷和杴同时操作,即先用杷扒开豆堆外层的一些冷豆,再用杴铲聚成一堆,使外层冷豆在新堆的中心,内层热豆在新堆的外面。“略”,这里意思同“掠”,即从外层掠取。

【一0】“婆陀”即“陂陀”,指斜面平缓而不陡。《广雅.释诂二》:“陂、陀……□也。”“□”同“邪”,今写作“斜”。

【一一】“汤”,现在写作“烫”。

【一二】“掸”,此处作“摊”字用。下文引《食经》“又薄掸之”,义同。

【一三】“水多则难净”,照理水多容易净,但此处不同,因水少容易在抨击时摩擦去外层污物,水多则浮荡不相冲击,污物不易冲去,反使豆豉冲淡冲烂。

【一四】“●”,据字书同“蘵”(《玉篇》、《广韵》、《集韵》),是一种植物名,仅此一义,这里当然不是这个意思。卷前《杂说》有字书不载的“●”字,“●”可能与“●”同字异写,指谷壳及断茎残叶之类。

【一五】“掊”,扒开铺平。

【一六】粗席古名“蘧蒢”,参看卷七《白醪曲》篇校记(二)。“
蔽窖”,蔽覆在作为窖底的谷●之上。

【一七】“埋”,用谷●将席埋覆在下面。这个窖罨豆豉的方法是豆豉的上下二面都用席衬隔着,席的上下二面都用二三尺厚的谷●垫着或覆蔽着。上文“掩席覆之”的席,就是原先垫在底下的“蘧蒢 ”把它卷覆过来盖在豆豉上面的。

【一八】“澡”,淘洗。《食经》用词,《要术》本文无此用例。

【一九】“通”,周遍,统统。

【二0】卷九《作菹藏生菜法》篇有引《食次》作“秫稻米女曲”法,是一种糯米作的饼曲。这里“秫米女曲”,即指此曲。《食经》、《食次》内容极相似,所 称“秫米”,是指糯米,和《要术》本文的“秫米”不同。

【二一】“矫桑”,未详。《艺文类聚》卷八八“桑”引陆机《桑赋》有“矫千条而上征, ……崇条蔓而增寻(“增”原误作“曾”,据《太平御览》卷九五五引陆《赋》改正)”,只是形容桑条长而茂盛,恐未必“矫桑”即指长条茂盛的高桑,存疑。

【二二】“乃密泥之中庭”,就在院子中泥封。唐韩鄂《四时纂要.六月》篇“作豆豉”: “密泥于日中。”其操作相同。

【二三】“排曝”,摊开来晒。

【二四】“取生茅卧之,如作女曲形 ”,“女曲”的卧法,据卷九《
作菹藏生菜法》篇引《食次》是: “以青蒿上下奄之,置床上,如作麦曲法。”“奄”即 “罨”字,《食次》的“罨”,就是《食经》的“卧” 。

【二五】“蘘粪”,指稿秆秕壳等作的堆肥。“粪”是扫除起来的废物,不是真正的粪屎。

【二六】“为贯”,穿连成一串一串地,作钱贯字解释。

【二七】“还举”,依旧挂起来(原系“屋里悬之”)。卷七《造神曲并酒》篇“又造神曲法”的“任意举、阁”,卷九《饼法》篇“切曲粥”的 “袋盛举置”,“举”,都是指悬空挂着。

     八和兖【一】初稽反第七十三
  蒜(一)一,姜二,橘三,白梅四,熟栗黄五,粳米饭六,盐七,酢八。
  兖臼欲重,不则倾动起尘,蒜复跳出也。底欲平宽而圆。底尖捣不着,则蒜有粗成。以檀木为兖杵臼,檀木(二)硬而不染汗(三)。杵头大小,令(四)与臼底相安可,杵头着处广者,省手力,而兖易熟,蒜复不跳也。杵长四尺。入臼七八寸圆之;以上,八棱作。平立,急舂之。舂缓则荤臭。久则易人。舂兖宜久熟,不可仓卒。久坐疲倦,动则尘起;又辛气荤灼,挥汗或能洒污(五),是以须立舂之。

  蒜(六):净剥,掐(七)去强根【二】,不去则苦。尝经渡水【三】者,蒜味甜美,剥即用;未尝渡水者,宜以鱼眼汤●银洽反(
八)半许半生【四】用。朝歌大蒜【五】,辛辣(九)异常,宜分破去心--全心(十)--用之,不然辣(九)则失其食味也。

  生姜:削去皮,细切,以冷水和之,生布绞去苦汁。苦汁(十一)可以香鱼羹。无生姜,用干姜。五升兖,用生姜一两,干姜则减半两耳。

  橘皮:新者直用,陈者以汤洗去陈垢。无橘皮,可用草橘子;马芹子【六】亦得用。五升兖,用一两【七】。草橘、马芹,准此为度。姜、橘取其香气,不须多,多则味苦。

  白梅:作白梅法,在《梅杏篇》【八】。用时合核用。五升兖,用八枚足矣(十二)。

  熟栗黄:谚曰:“金兖玉脍【九】”,橘皮多则不美,故加栗黄,取其金色,又(十三)益味甜。五升兖,用十枚栗。用黄软者;硬黑者,即不中使用也。

  □米饭:脍兖【一0】必须浓,故谚曰:“倍着兖”。蒜多则辣,故加饭,取其甜美耳。五升兖,用饭如鸡子许大。

  先捣白梅、姜、橘皮(十四)为末,贮出之。次捣栗、饭使熟;以渐下生蒜,蒜顿难熟,故宜以渐。生蒜难捣,故须先下。舂令熟;次下 ●蒜。兖熟,下盐复舂,令沫(十五)起。然后下白梅、姜、橘末复舂,令相得。下醋解之。白梅、姜、橘,不先捣则不熟;不贮出,则为蒜所杀,无复香气,是以临熟乃下之。醋必须好,恶则兖苦。大醋经年酽者,先以水调和,令得所,然后下之。慎勿着生水于中,令兖辣而苦。纯着大醋,不与水调醋,复不得美也。

  右件法,止为脍兖耳。余即薄作,不求浓。

  脍鱼,肉里(十六)长一尺者第一好;大则皮厚肉(十七)硬,不任食,止可作鲝鱼耳。切脍人,虽讫亦不得洗手,洗手则脍湿;要待食罢,然后洗也。洗手则脍湿,物有自然相厌,盖亦“烧穣杀瓠”之流,其理难彰矣。

  《食经》曰:“冬日橘蒜兖,夏日白梅蒜兖。肉脍不用梅【一一】。”

  作芥子酱法(十八):先曝芥子令干;湿则用不密【一二】也。净淘沙【一三】,研令(十九)极熟。多作者,可碓捣,下绢簁,然后水(二十)和,更研之也。令悉着盆【一四】,合(二一)着扫帚(二二)上少时,杀其苦气--多停则令(二三)无复辛味矣,不停则太辛苦。抟作丸(二四),大如李,或饼子,任在人意也。复曝干。然后盛以绢囊,沈之于美酱中,须则取食。

  其为兖者,初杀讫,即下美酢解之。

  《食经》作芥酱法:“熟捣芥子,细筛取屑,着瓯(二五)里,蟹眼汤洗之。澄去上清,后(二六)洗之。如此三过,而去(二七)其苦。微火上搅之,少熇【一五】,覆瓯瓦(二八)上,以灰围瓯边。一宿即成。以薄酢解,厚薄任意。”

  崔寔曰:“八月,收韭菁【一六】,作捣兖。”

(一) 本篇内各“蒜”字,明抄、湖湘本如文;院刻、金抄多作“
●”,俗伪字。本书统一作“蒜” 。

(二) “檀木”,院刻、金抄、明抄作“粳米”,湖湘本作“□米”,均误;仅渐西本作 “檀木”,是。渐西本是根据湖湘本的眉上原刻校语“ □米作檀木”改正的。丁国钧校本即据渐西本的原始校本(
即吾点系统校勘本,详见附录《宋以来齐民要术校勘始末述评》)转录,其校语是湖湘本刻错自校的校改,并非另有一个明本作“檀木”。

(三) 院刻、明抄作“汗”,金抄、湖湘本等作“污”,恐均非,疑应作“汁”,指 兖汁。

(四) “令”,明抄、湖湘本脱,据院刻、金抄补。

(五) “挥汗或能洒污”,“汗” ,金抄误作“污”,明抄误作“
汁”,院刻、湖湘本不误。“洒污 ”,院刻误作“洒汗”,金抄误作“丽污”,明抄不误(“污”,明抄原作“污”,本书统一作“污”)。

(六) 本段以下六段,原只“蒜” 、“生姜”、“橘皮”、“白梅”、“熟栗黄”、“□米饭”六种兖料的名称是大字,内容均作双行小字。但实际这些都是对各种兖料的处理和用量,应作正文大字,兹均改为大字。原不分段,亦分段以醒眉目。

(七) “掐”,明抄误作“稻”。

(八) “银洽反”,院刻、金抄同,但金抄“洽”字窜作正文;明抄作“录洽反”;湖湘本误合成“●合”二字(“●”字是“反录”二字误“ 反”为“石”又误合成一字),作正文。按“●”,同 “炸”,《广雅.释诂二》“炸”字的曹宪音注有“弋涉”、“士合”等切,《集韵》作“侧洽切”,兹姑从院刻。

(九) 院刻、金抄作“●”,但“ 蒜多则辣”,仍作“辣”;明抄、湖湘本全作“辣”。二字同。本书一律作“辣”。

(十) “全心”,各本同,当有脱误。黄麓森校记:“乃‘全’上脱‘勿’耳”,有可能。

(十一)“苦汁”,院刻、金抄重文,明抄、湖湘本不重,兹据补。

(十二)“矣”上院刻、金抄、明抄有“之”字,明清刻本没有,兹删去。

(十三)“又”,院刻、金抄误作“ 人”,明抄、湖湘本不误。

(十四)院刻、金抄作“橘”,明抄、湖湘本作“橘皮”,兹从明抄。

(十五)“沫”下明抄、湖湘本有“ 之”字,衍,据院刻、金抄删去。

(十六)“肉里”,据下篇作鱼鲝法 “肉长尺半以上,皮骨坚硬,不任为脍者”,是指去掉头尾后的鱼身。“里”,明抄作“裹”,误,据院刻、金抄、湖湘本改正。“脍鱼”即指作脍的鱼。《要术》无作脍专篇,八和浓兖是用于食脍的兖,所以连带述及脍鱼法。另外的脍,见于下面《羹臛法》篇。

(十七)明抄、湖湘本作“肉”,院刻、金抄作“骨”。

(十八)“芥子酱法”是另一项目,虽在《食经》文后,仍是《要术》本文。下条芥子酱出自《食经》,故再予标明《食经》。

      “作芥子酱法”和“《食经》作芥酱法”,原均仅标目作大字,内容均系双行小字,兹一并改为大字。

(十九)院刻、金抄、湖湘本作“令 ”,明抄误作“今”。

(二十)院刻、金抄、湖湘本作“水 ”,明抄误作“犁”。

(二一)院刻、金抄、湖湘本作“合 ”,明抄误作“令”。

(二二)院刻作“□”,湖湘本作“ ●”,明抄作“帚”,字同;金抄脱。本书统一作“帚 ”。又“扫帚”,指炊事上用的刷洗用具,或者竟是“ 炊帚”之误。

(二三)院刻、金抄作“令”,明抄、湖湘本误作“冷”。

(二四)院刻、金抄作“丸”;明抄、湖湘本作“圆”,是宋理宗以后避赵桓(宋钦宗)的同音字改的。又“丸”下明抄、湖湘本有“子”字,院刻、金抄无。

(二五)“瓯”是小盂,明抄作“瓮 ”,湖湘本作“瓮”,均误,据院刻、金抄改正。

(二六)“后”,各本同,黄麓森校记:“乃‘复’之讹”,应是“
复”字。

(二七)院刻、金抄、湖湘本作“去 ”,明抄误作“失”。

(二八)院刻、金抄作“瓦”,指将瓯倒覆在瓦器上,就放着不移开,外周用灰围着,使吸去水份;明抄误作“瓮”,湖湘本误作“房”。

【一】 “兖”,字亦作“齑”、“ 齑”,本字作“●”。郑玄注《
周礼.天官》“醢人”,酸菜细切的叫做“兖”,全物的叫做“菹”;字从韭,《通俗文》:“淹韭曰兖”(《太平御览》卷八五五引),说明和辛、酸等味分不开。本篇有芥子兖,卷三《荏蓼》篇有“蓼可为兖”,卷九《飧饭》篇“胡饭法”有胡芹、蓼加醋作成的“飘兖”,卷三《种蘘荷芹●》篇有“马芹子,可以调蒜兖”,配料都比较简单。这里“八和兖 ”用八种物料捣烂调制而成,是一种比较复杂混合的调味品。

【二】 “强根”,蒜瓣底部硬结的瘢。

【三】 “渡水”,察其用意,似在解去大蒜的辛辣味,所指似是泡腌过的蒜。

【四】 “许”是约计数量或混统地指说质量的词,如少许,多许,几许,如许等。所谓“ 半许半生”,意即一半的程度是生的,亦即“
半生半熟”之意。从“●”的含义,也可说明。“●”,《集韵》:“侧洽切”,是在汤中暂沸即捞出,目的在解去某种蔬菜和肉类的苦涩或腥膻的气味,正系半生半熟。当然生熟的程度,决定于沸的时间的长短,过嫩的只能用滚汤泡。这样的处理法,现在群众还叫“●”,方言地区相当广(当然也有相近的转音)。再沸到熟,就是“煮”了。此字有多种写法和借用字,《要术》中有“渫”、“炸”、“●”等。例如卷三《种胡荽》篇作胡荽菹:“汤中渫出之”,卷九《素食》篇“缹茄子法”:“汤炸去腥气”,特别是本卷《羹臛法》篇对莼的处理:“热汤暂●之,然后用,不●则苦涩”,说得更明白,正是这种 半生半熟地去苦涩或辣味的●法。

【五】 “《朝歌》大蒜”,见卷三《种蒜》篇。《要术》中的菜肴,几乎和酸分不开。关于辛辣,以大蒜论,在本篇和《种蒜》篇一再提到嫌辣,但没有提到嫌荤气。这和陶弘景相反,陶是南方人。他注《名医别录》的“葫”(大蒜)认为:“性最熏臭,不可食。”

【六】 “草橘子”,未详,参看本卷《作酱等法》篇注释【六】。“马芹子”,见卷三《种蘘荷斤●》篇注释【七】。

【七】 “用一两”,承上文橘皮而言,指橘皮的用量。

【八】 “《梅杏篇》”,即卷四《种梅杏》篇,有“作白梅法”,说到“调鼎和兖,所在多入。”

【九】 《论语.乡党》:“脍不厌细。”《说文》:“脍,细切肉也。”它的切法,《礼记.少仪》说:“牛与羊鱼之腥,聂而切之为脍。”郑玄注:“聂之言●也。先藿叶切之,复报切之则成脍。 ”是说先批成大片(“●”,也就是“藿叶切”),再回头细切成脍。本卷《作酱等法》篇“作鱼酱法”的“ 如脍法,披破,缕切之”,正是这样的切法。脍常和鱼腥分不开,故字也写作“鲙”。唐段公路《北户录》卷一“乳穴鱼”下记载说:“吴王江行食鲙,有余,弃江中为鱼,今江中有鱼名‘吴王余鲙’者,长数寸,大如簪,是也。”南宋范成大《吴郡志》卷二九“鲙残鱼” 引《博物志》“吴王”指孙权,并说:“今有鱼,犹名 ‘吴王余鲙’者,长数寸,大如筋,尚类鲙形。”按所指为银鱼,所以银鱼又名“鲙残鱼。”脍法是细切的肉,这是很好的说明。

【一0】“脍兖”,指脍中用的兖。下文“止为脍兖耳”,义同。

【一一】“肉脍不用梅”,指肉脍所用的兖,不加白梅。则上文“白梅蒜兖”,显然用于鱼脍。

【一二】“用不密”,未详。或有脱讹,待进一步查证。

【一三】“淘沙”,淘洗沙汰。

【一四】“令悉着盆”,使调水研熟的芥子末全贴在盆底,以便于倒覆在炊帚上,使其散失和挥发一部分辛辣的芥子油,所谓“杀其苦气”。

【一五】“熇”,音臛,又音考,指火干;“少熇”,待稍稍干燥。此亦《食经》用语。

【一六】卷三《种韭》篇引《四民月令》“藏韭菁”注:“菁,韭花也。”即韭菜薹。

     作鱼鲝第七十四
  凡作鲝【一】,春秋为时,冬夏不佳。寒时难熟。热则非咸不成,咸复无味,兼生蛆;宜作裛(一)鲝也。
  取新鲤鱼,鱼唯大为佳。瘦鱼弥胜,肥者虽美而不耐久。肉长尺半以上,皮骨坚硬,不任为脍者,皆堪为鲝也。去鳞讫,则脔【二】。脔形长二寸,广一寸,厚五分,皆使脔别有皮。脔大者(二),外以过熟伤醋,不成任食(三);中始可啖;近骨上,生腥不堪食:常三分收一耳。脔小则均熟。寸数者,大率言耳,亦不可要【三】。然脊骨宜方斩,其肉厚处薄收皮【四】,肉薄处,小【五】复厚取皮。脔别斩过,皆使有皮,不宜令有无皮脔也。手掷着盆水中,浸洗(四)去血。脔讫,漉出,更于清水中净洗。漉着盘中,以白盐散之。盛着笼中,平板石上迮【六】去水。世名“逐水”。盐水不尽,令鲝脔烂。经宿迮之(五),亦无嫌也。水尽,炙一片(六),尝咸淡。淡则更以盐和糁【七】;咸则空下糁,不复(七)以盐按之。

  炊□米饭为糁,饭欲刚,不宜弱;弱则烂鲝。并茱萸、橘皮、好酒,于盆中合和之。搅令糁着鱼乃佳。茱萸全用,橘皮细切:并取香气,不求多也。无橘皮,草橘子亦得用。酒,辟诸邪恶,令鲝美而速熟。率一斗鲝,用酒半升(八),恶酒不用。

  布鱼于瓮子中,一行鱼,一行糁,以满为限。腹腴【八】居上。肥则不能久,熟须先食故也。鱼上多与糁。以竹箬(九)交横帖【九】上,八重乃止。无箬,菰【一0】、芦叶并可用。春冬无叶时,可破苇【一一】代之。削竹插瓮子口内,交横络之。无竹者,用荆也。着屋中。着日中、火边者,患臭而不美。寒月(十)穣厚茹,勿令冻也。赤浆出,倾却。白浆出,味酸,便熟。食时手擘,刀切则腥。

  作裹鲝法(十一):脔鱼,洗讫,则盐和糁。十脔为裹(十二),以荷叶裹之,唯厚为佳,穿破则虫入。不复须水浸、镇迮之事(十三)。只三二日(十四)便熟,名曰“暴【一二】鲝”。荷叶别有一种(十五)香,奇相发起香气,又胜凡鲝。有茱萸、橘皮则用,无亦无嫌也。

  《食经》作蒲鲝【一三】法:“取鲤鱼二尺以上,削,净治之。用米三合,盐二合,腌(十六)一宿。厚与糁。”

  作鱼鲝法(十七):锉鱼毕,便盐腌。一食顷,漉汁【一四】令尽,更净洗鱼,与饭裹,不用盐也。

  作长沙蒲鲝法:治大鱼,洗令净,厚盐,令鱼不见。四五宿,洗去盐,炊白饭【一五】,渍清水中(十八)。盐饭酿。多饭无苦(十九)。

  作夏月鱼鲝法:脔一斗,盐一升八合,精米三升,炊作饭,酒二合,橘皮、姜半合,茱萸二十颗,抑(二十)着器中。多少以此为率。

  作干鱼鲝法:尤宜春夏。取好干鱼--若(二一)烂者不中,截却头尾,暖汤净疏洗,去鳞,讫,复以冷水浸。一宿一易水。数日肉起【一六】,漉出,方四寸斩。炊粳米饭为糁,尝咸淡【一七】得所;取生茱萸叶布瓮子底;少取生茱萸子和饭--取香而已,不必多,多则苦。一重鱼,一重饭,饭倍多早熟。手按令坚实。荷叶闭口,无荷叶,取芦叶;无芦叶,干苇叶亦得。泥封,勿令漏气,置日中。春秋一月,夏二十日便熟,久而弥好。酒、食俱入。酥涂火炙特精,●【一八】之尤美也。

  作猪肉鲝法:用猪肥豵【一九】肉。净爓(二二)治讫,剔去骨,作条,广五寸。三(二三)易水煮之,令熟为佳,勿令太烂。熟,出,待干,切如鲝脔:片之皆令带皮。炊粳米饭为糁,以茱萸子、白盐调和。布置一如鱼鲝法。糁欲倍多,令早熟。泥封,置日中,一月熟。蒜、兖、姜、鲝,任意所便。● 之尤美,炙之珍好。

(一) “裛”,院刻、明抄、湖湘本同;金抄不清楚,像“裹”。黄麓森校记:“乃裹之讹”。日译本改为“裹”字。按《要术》中并无“裛鲝 ”法,下条就是“作裹鲝法”,此字可能是“裹”字之误。不过考虑到下篇有“作浥鱼法”,注明可以“作鲝 ”,“浥”同“裛”,兹仍从院刻作“裛鲝”存疑。

(二) 院刻、金抄作“者”,明抄、湖湘本误作“长”。

(三) “不成任食”,院刻、金抄、明抄同,“成”,疑衍;湖湘本“任”作“佳”,亦欠妥。

(四) “洗”,明抄、湖湘本同;院刻、金抄作“法”,误。但从“法”推测,疑“洗” 亦误。按“去”本作“●”(见《说文》),因亦写“ 法”为“●”。“●”和“汰”字极像,极易致误,疑原系“汰”字,院刻承底本误作“●”而作“法”,明抄又误作“洗”。因为此时并没有“洗”,只是浸着自然汰去腥血,等切完脔块,然后才是“净洗”,故字应作“汰”。

(五) 院刻、金抄作“之”,明抄、湖湘本作“者”。

(六) 院刻、金抄作“片”,明抄、湖湘本误作“半”。

(七) 湖湘本作“不复”,院刻、金抄、明抄作“下复”。按“不复”是说用淡糁不再加盐,“下复”则指淡糁下去后仍下盐,与鱼块淡时没有分别了,而且“下复”在行文上也很别扭,应以“不复 ”为合理,故从湖湘本。

(八) 院刻、金抄、湖湘本作“升 ”,明抄误作“斤”。

(九) “箬”即“箬”字(《食经》、《食次》作“箬”),各本均从艸作“蒻”(注同),讹,兹改正。

(十) 院刻、金抄作“寒月”;明抄误作“寒者”,湖湘本脱“寒”字,只一“者”字。

(十一)自“作裹鲝法”至“作夏月鱼鲝法”五条,原均仅标目作大字,内容均系双行小字,兹一律改为大字。

(十二)“十脔为裹”,仅院刻如文;“十”,明抄误作“一”;“
裹”,金抄误作“浆”,明抄误作 “里”,湖湘本误作“穣”,均据院刻改正。

(十三)“之事”,院刻、金抄无,明抄有(湖湘本亦有,但误作“
之毕”),以有较完 整,卷七《造神曲并酒》篇“又造神曲法”有“
无复……之事”句例,兹据明抄加。

(十四)“只三二日”,明抄、湖湘本作“三日”,兹据院刻、金抄补正。

(十五)明抄、湖湘本作“一种”,院刻、金抄作“十种”,误。

(十六)“腌”,明抄误作“酸”,据院刻、金抄、湖湘本改正。

(十七)这条以下的三条,都是《食经》文。“作干鱼鲝法”以下二条,换了项目,是贾氏本文。

(十八)“渍清水中”,应在“洗去盐”的下面,指将鱼块渍在清水中。全文应作“……洗去盐,渍清水中。炊白饭,盐饭酿”。

(十九)明抄作“苦”,院刻、金抄、湖湘本作“若”。“无苦”,犹言“无患”、“无妨 ”,兹从明抄。

(二十)“抑”,金抄误作“择”,湖湘本误作“仰”,明抄讹作“
●”,据院刻改正。

(二一)明抄、湖湘本作“若”,院刻、金抄误作“苦”。

(二二)院刻、金抄作“爓”(参看卷六《养猪》篇校记);明抄、湖湘本作“烂”,误。

(二三)“三”下明抄、湖湘本衍“ 分”字,据院刻、金抄删去。

【一】 “鲝”,音炸,《释名.释饮食》:“鲝,滓也,以盐米酿之如菹,熟而食之也。 ”则所指不仅是酿鱼,凡用盐米酿鱼、肉类,都是“鲝 ”。《玉篇》:“藏鱼也”,则专指藏鱼,但可以有各种藏法,如腌藏、酱藏、糟藏等。《要术》所称的“鲝 ”,完全和《释名》相同,类似糟鱼、糟肉。

【二】 “脔”,块切肉。这里作动词用,即切成稍厚成片的块肉。更大的脔块,古称“胾 ”,音置。

【三】 “要”,必,呆定,拘泥。

【四】 “薄”,指狭,即横面的宽度,不是纵面的厚度;斩得狭一点,横面带皮的宽度就相应的狭了,所以说,“薄收皮”。下文“厚取皮”,同例。据此,“方斩”是指竖斩,不是斩成方块。《要术》烹饪、腌藏各篇所称的“方”,有时即指正割的宽度,不是正方的块。

【五】 “小”,古与“少”通用,意即稍微,略微。

【六】 “迮”,音责,又音作,也写作“笮”,《玉篇》“迫迮也”。卷十“甘蔗【二一】”引《异物志》:“迮取汁”,实际即今“
榨”字。本卷《羹臛法》篇“椠淡 ”,卷九《炙法》篇“●炙●法”,《作●奥糟苞》篇 “作犬●法”、“苞●法”均有此字(均《食经》、《食次》文),本篇下条还有“镇迮”,都是压 榨的意思。

【七】 “糁”,读如散音,同“● ”,《说文》:“以米和羹也。”由此义引申,凡搀和在鱼肉、菜肴中的米饭都叫“糁”。在《要术》中,本篇是用以腌酿鱼、肉,下文羹臛、蒸缹、煎消、菹绿等篇,则用以烹调各种羹肴,都叫做“糁”。

【八】 “腴”,音俞,《说文》: “腹下肥也。”

【九】 “帖”通“贴”,意即铺贴上去。《多能鄙事》卷一“鱼鲝方”:“入磁罐捺实,箬盖,竹签插定。”就是这里的“以竹箬交横帖上,削竹插瓮子口内,交横络之”。

【一0】“菰”(音姑),禾本科,亦名“蒋”(见卷四)《种枣》篇及卷十“蒋【七一】 ”),俗名茭笋、茭白。这里是用它的叶。

【一一】“苇”就是芦,但分开来,古时称秀前为“芦”,秀成后为“苇”,好像荻的称秀前为“薍”,秀成后为“萑”。下文称新鲜的为“芦叶 ”,老的为“干苇叶”,卷六《养羊》篇称“初草实成时”的为“芦、薍”,本卷《黄衣黄蒸及糱》篇称六月的荻为“薍”,《
要术》中对于芦、荻二种的名称,还保留着这样的界限。

【一二】“暴”,速成,快熟。

【一三】本篇二条“蒲鲝法”,都没有提到怎样用蒲。按卷九《作菹藏生菜法》篇“蒲菹” 条引《诗义疏》吴人以“蒲蒻”为菹,“又以为鲝”,《图经本草》也说香蒲“可以为鲝”。唐玄应《一切经音义》卷二二中的卷二三“菹鲝”:“藏鱼笋为鲝”。《食经》是南方人作品,这里所称“蒲鲝”,应是指在鱼中杂以蒲笋为鲝,未知《食经》是否有脱漏或略去不提?

【一四】在水中隔出固体物叫做“漉 ”(参看本卷《黄衣黄蒸及糱》篇注释【二】),不但《要术》本文没有含混,古人着述,也多如此。但这里 “漉汁”,指漉去水液,不指固体物。这是《食经》文,贾氏本文,无此用例。

【一五】“白饭”,意即《羹臛法》篇“鳢鱼汤”的“白米糁”。

【一六】“起”,发涨。

【一七】“尝咸淡”,当是指糁,省去以盐和糁一类字。

【一八】“炙”,卷九有《炙法》篇。“●”,本卷有《●腤煎消》篇,其篇首各条就是● 鱼鲝法,见各该条注释。“火炙特精,●之尤美”,与下文“●之尤美,炙之珍好”相同。

【一九】“豵”,《说文》:“生六月豚。……一曰,一岁曰豵。”“猪肥豵肉”,意即肥 豵的猪肉。

     脯腊第七十五
  作五味脯【一】法:正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、□(一)、鹿、野猪、家猪肉。或作条,或作片,罢【二】,凡破肉,皆须顺理,不用斜断。各自别捶(二)牛羊骨令碎,熟煮取汁,掠去浮沫,停之使清。取香美豉,别以冷水淘去尘秽。用骨汁煮豉,色足味调,漉去滓。待冷,下【三】:盐;适口而已,勿使过咸。细切葱白,捣令熟;椒、姜、橘皮,皆末之,量多少。以浸脯,手揉令彻。片脯三宿则出,条脯须尝看味彻乃出。皆细绳穿,于屋北檐下阴干。条脯浥浥时,数以手搦令坚实。脯成,置虚静库【四】中,着烟气则味苦。纸袋笼【五】而悬之。置于瓮则郁浥;若不笼,则青蝇(三)、尘污。腊月中作条者,名曰 “瘃脯【六】”,堪度夏。每取时,先取其肥者。肥者腻,不耐久。
  作度夏白脯【七】法:腊月作最佳。正月、二月、三月,亦得作之。用牛、羊、□ 、鹿肉之精者。杂腻则不耐久。破作片,罢,冷水浸,搦去血,水清乃止。以冷水淘白盐,停取清,下椒末,浸。再宿出,阴干。浥浥时,以木棒轻打【八】,令坚实。仅使坚实而已,慎勿令碎肉出。瘦死牛羊及羔犊弥精。小羔子,全浸之。先用暖汤净洗,无复腥气,乃浸之。

  作甜【九】脆脯法(四):腊月取獐、鹿肉,片,厚薄如手掌。直阴干,不着盐。脆如凌雪也。

  作鳢鱼脯法:一名鲖鱼也。十一月初,至十二月末作之。不鳞不破,直以杖刺口中(五),令到尾。杖尖头作樗蒱(六)之 形【一0】。作咸汤,令极咸,多下姜、椒末,灌鱼口,以满为度。竹杖穿眼,十个一贯,口向上,于屋北檐下悬之,经冬令瘃。至二月三月,鱼成。生刳取五脏,酸醋浸食之,俊美乃胜“逐夷【一一】”。其鱼,草裹泥封,煻灰中爊(七)【一二】 乌刀切之。去泥草,以皮、布裹而捶之。白如珂雪,味又绝伦,过饭下酒,极是珍美也。

  五味腊(八)法:腊月初作。用鹅、雁、鸡、鸭、鸧、鳵、凫、【一三】雉、兔、□(九)鹑、生鱼,皆得作。乃净治,去腥窍及翠上“脂瓶 ”【一四】。留“脂瓶”则臊也。全浸,勿四破。别煮牛羊骨肉取汁,牛羊则(十)得一种,不须并用。浸豉,调和,一同五味脯法。浸四五日,尝味彻,便出,置箔上阴干。火炙,熟捶。亦名“
瘃腊”,亦名“瘃鱼”,亦名“鱼腊”。鸡、雉、鹑三物,直去腥藏,勿开臆。

  作脆腊(十一)法:腊月初作。任为五味腊(十二)者,皆中作,唯鱼不中耳。白汤熟煮,接(十三)去浮沫;欲出釜时,尤须急火,急火(十四)则易燥。置箔上阴干之。甜脆殊常。

  作浥鱼法:四时皆得作之。凡生鱼悉中用,唯除□、□【一五】上,奴嫌反;下,胡化反。耳。去直(十五)鳃,破腹作□【一六】,净疏洗,不须鳞。夏月特须多着盐;春秋及冬,调适(十六)而已,亦须倚咸【一七】;两两相合。冬直积置,以席覆之;夏须瓮盛泥封,勿令蝇蛆。瓮须钻底数孔,拔引去腥汁,汁尽还塞。肉红赤色便熟。食时洗却盐,煮、蒸、炮【一八】任意,美于常鱼。作鲝、酱、爊(十七)、煎【一九】悉得。

(一) “□”,院刻、金抄作“獐 ”,字同,但他处仍作“□”,兹从明抄、湖湘本一律作“□”。

(二) 本篇各“捶”字,明抄从手从木不一致,湖湘本全从木,院刻、金抄全从手字通用。本书一律从手。

(三) “青蝇”,明抄、湖湘本同;院刻、金抄倒作“蝇青”。

(四) 本条原仅“作甜脆脯法”的标目作大字,余为双行小字,兹改为大字。

(五) 明抄脱“中”字,据院刻、金抄补。湖湘本脱“之不鳞不破……作樗蒱之形作”二十三字。

(六) “樗蒱”,从院刻;明抄作 “樗蒲”,字通;金抄作“樗●”,误。

(七) 院刻、金抄作“爊”;明抄、湖湘本作“熝”,误。

(八) “腊”及下条“脆腊”的“ 腊”,各本均作“脯”,误。黄麓森校记举出四点理由:(一)下条注文“任为五味腊者”,即指此“五味腊 ”,字应作“腊”;(二)篇首已有“五味脯”,又名 “瘃脯”,而此条则云又名“瘃腊”,又名“鱼腊”,明是“腊”字;(
三)本条说“一同五味脯法”,正说明本条不叫“五味脯”;(四)《周礼.天官》“腊人”郑玄注,大物薄析叫做“脯”,小物全干叫做“腊 ”,篇首“五味脯”是用牛羊等大物作成条片,这里是用鹅鸭等小物全作,明是腊法。所言极有理,而且本篇以脯腊为题,不能没有腊法,前文是脯法,以下二条正接写腊法,无疑是“腊”字之误,故为改正(日译本本条也改了,但下条仍旧)。

(九) 院刻作“□”,是“●”的简写字,今通作“鹌”,即鹌鹑;金抄、明抄作“鸽” ,则指“鸽”和“鹑”,亦未始不可,但院刻自作“□ ”,兹从院刻。

(十) “则”,院刻、金抄、明抄原作“科”,湖湘本作“料”(
脱“一种”二字),均误。按《说文系传》:“则,节也,取用有节,刀所以裁制之也。 ”故“则”有“仅”、“只”义,词曲中多用之。这里是说或牛或羊,“只得一种,不须并用,”显系“则” 字之误,故改正。

(十一)“脆腊”,原作“脆脯”,据注文“五味腊”改,参看校记(八)。“脆”,院刻、金抄作“□”,字同(明抄误作“□”,湖湘本误作 “●”),本书统一作“脆”。

(十二)“五味腊”,院刻、金抄同;明抄作“三味哺”,湖湘本作“五味哺”,均误。

(十三)院刻、金抄作“接”,明抄、湖湘本作“掠”。

(十四)明抄、湖湘本脱“火”字,据院刻、金抄补。

(十五)“去直”,疑“直去”倒错,是说只去鳃,和下文“不须鳞”(不去鳞)相应。

(十六)明抄、湖湘本作“调适”,院刻、金抄作“调释”。

(十七)“爊”,明抄、湖湘本仍误作“熝”,院刻墨糊不清,金抄脱,据《学津》本、渐西本改正。

【一】 “五味脯”,即五香腊肉。五味即下文的葱白、花椒、生姜、橘皮和豉汁。下文“ 五味腊法”,也是用这五味来调和。关于脯和腊,混称时都是干肉,分指则有别。《周礼.天官》“腊人”郑玄注“干肉”说:“薄析曰脯。棰之而施姜桂曰锻脩。腊,小物全干。”同是干肉,大动物析成条片的叫做“ 脯”,小动物全作的叫做“腊”,加姜桂等辛香作料并轻捶使干实的叫做“锻脩”(“脩”也是干肉)。脯、腊的名称和“锻脩”的作法,均见本篇。

【二】 “罢”,应作“讫”讲,即完了。又读若迫音,《集韵》同“副”:“判也”。《礼记.曲礼》郑玄注:“副,析也。”则“罢”可作剖析讲,即切成片。不过“罢”字“同副”的解释,不见于唐以前字书,而且已经说“作片”,何必重言“罢” 这个僻典?本卷末《菹绿》篇“白瀹豚法”有“豚令净,罢”的句例,“罢”即作“讫”讲,很通俗。这里也应以通俗讲法为宜,即切肉“完了”之后接着就各别捶破各种的骨,用以煮汁浸渍各该同种的肉。

【三】 “下”的对象,迳贯下文葱白、椒、姜、橘皮。将单一的名词和复杂的子句并列着,一起作为动词“下”的宾词,这样的句法,在《要术》中虽有,但不多。

【四】 “虚静库”,闲静洁净的储藏间。《释名.释宫室》:“库,舍也,物所在之舍也。故齐鲁谓库曰舍也。”

【五】 “笼”,套起来。

【六】 肉受冻叫“瘃”。所谓“瘃脯”,实际就是经腊月风冻而成的“腊肉”。

【七】 单纯一色不杂他物叫做“白 ”,如下文“作脆腊法”的“白汤熟煮”,就是用白开水淡煮。这里“白脯”,对“五味脯”说,就是只用盐、椒,不加五味的。

【八】 “以木棒轻打”,这就是郑玄所说的“锻脩”,见注释【一】。下文“鳢鱼脯”、 “五味腊”,也采用此法。

【九】 “甜”,对不加盐说。不加盐的原来味道,在南方叫做“淡”,在北方多叫“甜” 。

【一0】“樗蒱之形”,指杖的上端削成尖锐形。“樗蒱”,亦名“
五木”。宋程大昌《演繁露》:“ 五木之形,两头尖锐。”

【一一】“逐夷”,即《作酱等法》篇的“鱁□”。这也是吃鱼肠五脏的。

【一二】“煻灰”,即热灰。“爊” ,音熬,就是在热灰中煨。唐玄应《一切经音义》卷十三“煻煨”注:“《通俗文》:‘热灰谓之煻煨。’煨,亦爊也。”朱骏声《说 文通训定声》:“谓埋物热灰中令熟也。”

【一三】“鸧”,亦名鸧鸹,鸧鸡。 “●”,音宝,《玉篇》:“与鸨同”。“凫”是野鸭。

【一四】“腥窍”,指生殖腔。“翠 ”,广韵:“鸟尾上肉。”“脂瓶”,指尾上的脂腺。

【一五】“□”即□鱼。“□”,音获,也叫●鱼、鮠鱼,也是一种无鳞而多黏液的鱼。又王念孙《广雅疏证》:“今扬州人谓大□为□子。”

【一六】“□”,音披,破鱼叫“□” ,据下文“两两相合”,是将一鱼破成两片,上盐后依旧两片合拢成一鱼。

【一七】“倚咸”,偏咸,稍稍多放些盐。

【一八】“炮”,肉外用物包裹,在火中烤炙。参看本卷《蒸缹》篇注释【十二】。

【一九】“作鲝”,将这个腌鱼再作成鲝,上篇有“裛鲝”,或即指此。“酱”,指作成酱鱼。“爊”是火煨。“煎”是油炸。

     羹臛【一】法第七十六(一)
  《食经》作芋子酸臛法(二):“猪羊肉各一斤,水一斗,煮令熟。成治芋子一升--别蒸之--葱白一升,着肉中合煮,使熟。粳米三合,盐一合,豉汁一升,苦酒五合,口调其味,生姜十两(三)。得臛一斗。 ”
  作鸭臛法:用小鸭六头,羊肉二斤,大鸭五头。葱三升,芋二十株【二】,橘皮三叶,木兰【三】五寸,生姜十两,豉汁五合,米一升,口调其味。得臛一斗(四)。先以八升酒煮鸭也。

  作鳖臛法:鳖且完全煮【四】,去甲藏。羊肉一斤,葱三升,豉五合,粳米半合(五),姜五两,木兰一寸,酒二升,煮鳖。盐、苦酒,口调其味也。

  作猪蹄酸羹一斛(六)法:猪蹄三具【五】,煮令烂,擘去大骨。乃下葱、豉汁、苦酒、盐,口调其味。旧法用饧六斤,今除也。

  作羊蹄臛法:羊蹄七具,羊肉十五斤。葱三升,豉汁五升,米一升,口调其味,生姜十两,橘皮三叶也。

  作兔臛法:兔一头,断,大如枣。水三升,酒一升,木兰五分,葱三升,米一合,盐、豉、苦酒,口调其味也。

  作酸(七)羹法:用羊肠二具,饧六斤,瓠叶六斤。葱头二升,小蒜三升,面三升,豉汁、生姜、橘皮,口调之。

  作胡羹法:用羊□六斤,又肉四斤,水四升,煮;出□,切之。葱头一斤,胡荽一两【六】,安石榴汁数合,口调其味。

  作胡麻羹法:用胡麻一斗,捣,煮令熟,研取汁三升。葱头二升,米二合,着(八)火上。葱头、米熟,得二升半在。

  作瓠叶羹法:用瓠叶五斤,羊肉三斤。葱二升,盐蚁【七】五合,口调其味。

  作鸡羹法:鸡一头,解骨肉相离,切肉,琢【八】骨,煮使熟。漉去骨,以葱头二升,枣三十枚合煮。羹一斗五升。

  作笋●【九】鸭羹法:肥鸭一只,净治如糁羹法(九),脔亦如此。●四升,洗令极净;盐净,别水煮数沸,出之,更洗。小蒜白及葱白、豉汁等下之,令沸便熟(十)也。

  肺(十一)□【一0】苏本切(十二)法:羊肺一具,煮令熟,细切【一一】。别作羊肉臛,以粳米二合,生姜煮之。

  作羊盘肠雌解(十三)法:取羊血五升,去中脉麻迹【一二】,裂之。细切羊骼肪(十四)二升,切生姜一斤(十五),橘皮三叶,椒末一合,豆酱清一升,豉汁五合,面一升五合和米一升作糁,都合和,更以水三升浇之。解大肠,淘汰,复以白酒一过洗肠中,屈申以和灌肠。屈长五寸【一三】,煮之,视血不出,便熟。寸切,以苦酒、酱食之也。

  羊节解法:羊●【一四】一枚,以水杂生米三升,葱一虎口【一五】,煮之,令半熟。取肥鸭肉一斤,羊肉一斤,猪肉半斤,合锉,作臛,下蜜令甜。以向熟【一六】羊●投臛里,更煮,得两沸便熟。

  治羊,合皮如猪□(十六)法【一七】善矣。

  羌煮法:好鹿头,纯【一八】煮令熟。着水中洗,治作脔,如两指大。猪肉,琢,作臛。下葱白,长二寸一虎口,细琢姜及橘皮各半合,椒少许;下苦酒、盐、豉适口。一鹿头,用二斤猪肉作臛。

  食脍鱼莼羹(十七):芼【一九】羹之菜,莼为第一。四月莼生,茎而未叶,名作“雉尾莼”,第一肥美。叶舒长足,名曰“丝莼”。五月六月用丝莼【二0】。入七月,尽九月十月内,不中食,莼有蜗虫【二一】着故也。虫甚微细,与莼一体,不可识别,食之损人。十月,水冻虫死,莼还可食。从十月尽至三月,皆食 “瑰莼”。瑰莼者,根上头、丝莼下茇也(十八)。丝莼既死,上有根茇,形似珊瑚,一寸许肥滑处任用;深取即苦涩。

  凡丝莼,陂池种【二二】者,色黄肥好,直净洗则用;野取,色青,须别铛中热汤暂●【二三】之,然后用,不●则苦涩。丝莼、瑰莼,悉长用不切。

  鱼、莼等并冷水下。若无莼者,春中可用芜菁英【二四】,秋夏可畦种芮(十九)菘、芜菁叶,冬用荠叶(二十)以芼之。芜菁等宜待沸,接去上沫,然后下之【二五】。皆少着,不用多,多则失羹味。干芜菁无味,不中用。豉汁于别铛中汤煮一沸,漉出滓,澄而用之。勿以杓抳【二六】,抳则羹浊--过【二七】不清。煮豉但作新琥珀色而已,勿令过黑,黑则●【二八】苦。唯莼芼而不得着葱、□及米糁、菹、醋等。莼尤不宜咸。羹熟即下清冷水,大率羹一斗,用水一升,多则加之,益羹清俊甜美(二一)。下菜、豉、盐,悉不得搅,搅则鱼莼碎,令羹浊而不能好。

  《食经》曰:“莼羹:鱼长二寸,唯莼不切。鳢鱼,冷水入莼;白鱼【二九】,冷水入莼,沸入鱼。与咸豉。”又云:“鱼长三寸,广二寸半。”又云:“莼细择,以汤沙【三0】之。中破(二二)鳢鱼,邪截令薄,准【三一】广二寸,横尽也,鱼半体(二三)。煮三沸,浑下【三二】莼。与豉汁、渍盐【三三】。”

  醋菹鹅鸭羹(二四):方寸准,熬【三四】之。与豉汁、米汁。细切醋菹【三五】与之,下盐。半奠【三六】。不醋【三七】,与菹汁。

  菰菌【三八】鱼羹:“鱼,方寸准。菌,汤沙中出,擘(二五)。先煮菌令沸,下鱼。”又云:“先下,与鱼、菌(二六)、□(二七)、糁、葱、豉。”又云:“洗,不沙。肥肉亦可用。半奠之。”

  笋思尹反(二八)●【三九】古可反鱼羹:●,汤渍令释,细擘。先煮●,令煮沸。下鱼、盐、豉。半奠之。

  鳢鱼臛:用极大者,一尺巳下不合用。汤鳞治,邪截,臛叶【四0】方寸半准。豉汁与鱼,俱下水中。与研米汁【四一】。煮熟,与盐、姜、橘皮、椒末、酒。鳢涩,故须米汁也。

  鲤鱼臛:用大者。鳞治,方寸,厚五分。煮,和,如鳢(二九)臛。与全米糁。奠时,去米粒,半奠。若过米奠,不合法也。

  脸●【四二】:上,力减切;下,初减切。用猪肠。经汤出,三寸断之,决破,细切,熬。与水,沸,下豉清、破(三十)米汁,葱、姜、椒、胡芹【四三】、小蒜、芥--并细切锻(三一)【四四】。下盐、醋。蒜子细切血,将奠与之(三二)--早与血则变。大可增米奠(三三)。

  鳢鱼汤:●【四五】,用大鳢,一尺已下(三四)不合用。净(
三五)鳞治,及霍叶(三六)斜截为方寸半,厚三寸(三七)。豉汁与鱼,俱下水中(三八)。与白米糁。糁煮熟,与盐、姜、椒、橘皮屑末(三九)。半奠时,勿令有糁。

  ●【四六】臛:汤燖徐廉切,去腹中,净洗,中解,五寸断之,煮沸,令变色。出,方寸分(四十)准,熬之。与豉清、研汁(四一),煮令极熟。葱、姜、橘皮、胡芹、小蒜,并细切锻与之。下盐、醋。半奠。

  椠七艳切淡【四七】:用肥鹅鸭肉,浑煮。研为候(四二),长二寸,广一寸,厚四分许。去大骨。白汤别煮椠,经半日(四三)久,漉出,淅箕中杓迮去令尽(四四)。羊肉,下汁中煮,与盐、豉。将熟,细切锻胡芹、小蒜与之。生熟如烂(四五),不与醋。若无椠,用菰菌--用地菌,黑里不中。椠,大者中破,小者浑用。椠者,树根下生木耳,要复接地生,不黑者乃中用。米奠(四六)也。

  损(四七)肾:用牛羊百叶,净治令白,□叶切【四八】,长四寸,下盐、豉中(四八),不令大沸--大熟则肕,但令小卷止(四九)。与二寸苏,姜末,和肉。漉取汁【四九】,盘满奠。又用肾,切长二寸,广寸,厚五分,作如上。奠,亦用八【五0】。姜、□ ,别奠随之也。

  烂熟:烂熟肉,谐【五一】令胜刀,切长三寸,广半寸,厚三寸半。将用,肉汁中葱、姜、椒、橘皮、胡芹、小蒜并细切锻,并盐、醋与之,别作臛。临用,写臛中和奠。有沈【五二】,将用乃下,肉候汁中小久则变,大可增之。

  治羹臛伤咸法:取车辙中干土末,绵(五十)筛,以两重帛作袋子盛之,绳系令坚坚【五三】,沈着铛中。须臾则淡,便引出。

(一) 自本篇以下至卷九《饧哺》篇共十三篇(《醴酪》篇除外),引用大量《食经》文,《食次》文也不少,文字简阙,句法迥异,名物、用语有突出的差异,尤其有一些特殊的“礼制”,都表现出它们的特征。例如“琢”、“锻”、“屈”、“准” 、“沙”、“●”、“谐”、“熬”乃至“苦酒”、“ 女曲”等等,特别是“奠”的种种限制,都是《食经》、《食次》的特有用语和成规。此外“又云”、“一本 ”,在各篇中错见杂出,其非《要术》本文,更为明显。即以本篇论,只有篇中部的“食脍鱼莼羹”条是《要术》本文,篇末的“治羹臛伤咸法”,可能也是,其余都是《食经》文。该书等所有同字异写的字和俗讹字等,均仍其旧。

(二) 《太平御览》卷八六一“臛 ”引《食经》:“有芋子酢臛法。”但只有名称,没有作法。

(三) “口调其味,生姜十两”,调味后生姜后下,当然可以,但“十两”,似太多,疑有误。

(四) “得臛一斗”,本条所下材料很多,不可能只得一斗臛,应有误字。又所下水液只有“豉汁五合”,而“八升酒”也不够煮许多鸭,又没有放盐。下文“作羊蹄臛法”等条,有类似情况。这些都是《食经》文简阙不明确或有错漏的地方。

(五) “粳米半合”,“半合”只合到现在的1%升,即约十毫升,似太少,未知是否有误。

(六) “斛”,院刻、明抄、湖湘本同,金抄作“解”,均不可解。这条也没有提到用水量,旧法还用六斤饴糖,也许水包括在豉汁中。另据《太平御览》卷八六一“羹”引《食经》有“猪蹄酸羹法 ”,无“一斛”二字,存疑。

(七) “酸”,各本同,但内容并没有用酸料,却用饴糖六斤,疑脱“苦酒”或酸菜之类的配料,或者“酸”字有误。

(八) 院刻、金抄作“着”,明抄、湖湘本作“煮”。此处“着”上应重复“合”字,作 “合着火上”,即将葱头与米一起合和在胡麻汁中,放在火上煮。下篇《蒸缹法》引《食经》“蒸肫法”有“ 合着甄中”,用例相同。

(九) “糁羹法”,据下文“脔亦如此”,是一种羹法的名称,但《要术》中并无此法。据《太平御览》卷八六一“羹”引《食经》有“猪蹄酸羹法、胡羹法、鸡羹法、笋笴鸭羹法”,则不但说明本篇中和这些名称相同的羹法是引自《食经》,同时也可能《食经》中另有“糁羹法”,《要术》未引。

(十) “熟”,明抄误作“热”,院刻、金抄、湖湘本不误。

(十一)本条二“肺”字,院刻、明抄均作“胏”,俗讹字,金抄讹作“●”、“胏”,湖湘本均作“肺”,是正字。

(十二)“切”,金抄、明抄、湖湘本作“反”,院刻作“切”。下文“笋●”、“脸●” 、“燖”、“椠”六字的音切,明抄、湖湘本均作“反 ”,院刻、金抄均作“切”。兹均从院刻。

(十三)“雌解”二字,暂从金抄,但也只有“解”字对;院刻、明抄作“雌斛”,湖湘本作“●斛”,二字都错。按“雌”,乖谬已甚,“●” 更不成字,此字应是“●”字之误。“●”,音勘,同 “●”。《说文》:“●,羊凝血也。”《释名.释饮食》:“血●(按应是“●”字之误,《太平御览》卷八五九引《释名》即作“●”),以血作之,增其酢、豉之味使苦,苦以消酒也。”唐段公路《北户录》卷二 “食目”:“广之人食品中有……●。”崔龟图注(原题崔龟图注,但实际已和段公路自注有混淆。崔亦唐时人):“今广人生以五味酢食之。按《证俗音》云:‘ 南人谓凝牛羊鹿血为●,以齑啖之消酒也。’”本条以凝固羊血加豉、苦酒等的作法,正与《说文》、《释名》、《北户录》所说相同。字的从血从●,也和这里的以血为馅相合。《神农本草经》“藕实”陶弘景注:“ 宋帝时太官作血●。”正是南朝食品。至于“斛”,又是“解”字形近而讹,金抄作“
解”,是。“解”是析解,古时对牲体有各种解法,这里只是作一般的解割讲。因此所谓 “羊盘肠●解”,实际就是羊肠灌血并切成短段的一种食馔。

(十四)“骼肪”,“骼”是“腋下 ”,即肋骨两侧,但羊脂不在腋下,而在腰部。唐玄应《一切经音义》卷三“肪●”引《通俗文》:“在腰曰肪,在胃曰●。”在腰部的,在猪就是“板油”,在羊也叫“腰油”。“●”即“●”字,卷九《炙法》篇贾氏本文“肝炙”条有“羊络肚●脂”,即《通俗文》所谓“在胃曰●”,描状正确,即指“花油”,也叫“网油”。这里“骼肪”显系“络肪”之误。但这是《食经》文,卷九《炙法》篇引《食经》(?)“啖炙”条还有所谓“羊猪骼肚●”,仍然以“骼”为“络”。《食经》、《食次》这类书,颇有借用讹字的特色,这种地方恐未必是后人抄错,故均仍其旧不改。

(十五)“生姜一斤”,本条所有配料均以升合计,同时似乎也多了些,未知是否“一升” 之误。

(十六)“□”是小猪,本作“豚” ,或作“●”,均同字异写。在《要术》这三种写法都有,但作“□”极少。这里院刻、湖湘本作“
□”,明抄作“●”,金抄误作“ ●”。这是《食经》文,兹仍院刻之旧。

(十七)“鱼莼羹”这条是另一项目,叙述周详,反复交代,和别处一样,表现出贾氏本文的特色。《食经》中也有鱼莼羹的馔治法,所以引在这一条的后面。

(十八)“也”,明抄、湖湘本脱,据院刻、金抄补。

(十九)“芮”,音锐,字书解释为 “小貌”,在这里虽可解释为菜秧或小菘菜(如卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》“汤菹法”有“
少菘”),但这个名称很特别,可能仍是错字。日译本作“小菘”解释。

(二十)院刻、金抄作“荠叶”,明抄、湖湘本作“荠菜”。陆游《
食荠诗》:“挑根择叶无虚日”,作“叶”自可,故从院刻。

(二一)“俊”,院刻、金抄作“□ ”,俗字;明抄作“□”,误;湖湘本作“隽”,字同。本书统一作“俊”。“美”,院刻、金抄、明抄、湖湘本、渐西本误作“羹”,《津逮》本、《学津》本作 “美”,兹改正。

(二二)明抄、湖湘本作“中破破” ,多一“破”字,据院刻、金抄删去。

(二三)“横尽也”,指横批鱼片,但连着“鱼半体”,不好解释,疑“也”是衍文,或者应在句末作“横尽鱼半体也”,差可解释。“
半体”指中破后的半片鱼身,“横尽”就是就半片鱼身横批出头。

(二四)自此以下至“烂熟”条,都是《食经》文。供奠上有一定的装法,为《食经》、《食次》的特色。这些大概都是宴飨上的食馔,所谓“经 ”、“次”,应与此有关。

(二五)院刻、金抄、明抄作“劈” ,湖湘本作“擘”,实际应是“
擘”字,兹从湖湘本。

(二六)“先下,与鱼、菌……”, “与鱼”二字应倒错。因为“先下”,承上文后下鱼而言,这里又法的不同,是先下鱼,后下蕈等,应作“先下鱼,与菌……”。

(二七)“□”,院刻、金抄、明抄同,湖湘本作“菜”。按“□”,同“莫”。《诗经。魏风.汾沮洳》:“言采其莫。”据孔颖达疏引陆玑《疏》,“莫”是蓼科的酸模(参看卷十“藄〔九一〕” 注释【二】)。但在这个鱼蕈羹中,忽然采用这种野菜作和头,很觉突兀,仍疑是“米”字之讹。

(二八)“尹”,明抄、湖湘本误作 “丑”,据院刻、金抄改正。

(二九)“鳢”,明抄、湖湘本作“ 鲤”,误,据院刻、金抄改正。

(三十)“破”,虽亦可通,仍应是 “研”字之讹。唐段公路《北户录》卷二“食目”称: “南朝食品中,有……脸●(原误作“临脸”,陆心源据宋本校勘的《北户录》本,据《要术》改正)”。崔龟图注:“脸●法:用猪肠,经沸汤出,三寸断之,决破,细切,熬之。与水,沸,下豉汁、研米,葱、姜、椒、胡芹、蒜。下盐、醋。蒜子细切血,将奠与之--早与血则变也。”崔注即根据《要术》,可据以参校《要术》文。“破”,正作“研”。

(三一)所有“锻”字,院刻、金抄、明抄、湖湘本等均作“鍜”,误。按“鍜”,只有“ 铔鍜”一个解释,是指“颈铠”,在这里毫不相干。“ 锻”是锤炼,引申为细斫,兹一律改正(渐西本已改作 “锻”)。

(三二)“下盐、醋。蒜子细切血,将奠与之”,“血,将”,原倒作“将血”,无法解释。按这里是说血要在将盛供时才下锅,下早了,会变老,所以说:“早与血则变”,必须是“血,将”,兹据《北户录》崔龟图注改正(引文见校记(三十))。关于“下盐、醋。蒜子细切血”,不读成:“下盐、醋、蒜子。细切血”,或读成:“下盐、醋、蒜子细切。血,……”,是因为上面已经用了小蒜,《食经》、《食次》文只有先下胡芹、小蒜,再下盐、醋的例子,没有重复下小蒜的,而且小蒜已经“并细切锻”,不可能又来“细切”;如果“蒜子”指大蒜,则全书中全是用“ 小蒜”,没有重复用大蒜。“蒜子细切血”,意即切血如蒜子大,犹下文“捐肾”条的“□叶切长四寸”,或卷九《作●奥糟苞》篇引《食次》的“柳叶细切”。

(三三)“大可增米奠”,很难理解;《北户录》崔龟图注“大”作“也”,属上句(引文见校记(三一)),倒可以解释。不过考虑到下文“烂熟”条还有“大可增之”,卷九《炙法》篇“饼炙”条又有“用则班,可增”,这些都是《食经》、《食次》文,应一并解决。刘寿曾怀疑“饼炙”条的“可增”是 “可憎”之误。这样该条可以解释,本条也可讲得通,即应读成:“早与血则变,大可憎”,下文“
米奠”是“半奠”之误。“烂熟” 条改成“大可憎之”,仍无法解释,则“之”应是衍文,或是“也”字之误。这样改了,虽可解释,但也只是推测而已。总之,《食经》、《食次》文有很多是当时在祭飨上的无聊“礼制”,而且文字又极简涩,还可能有错脱,我们不去追究,姑仍其旧存疑。

(三四)“已下”,原作“巳上”,误,据上文“鳢鱼臛”条“一尺已下不合用”改正。

(三五)鳢鱼有黏液,上文“鳢鱼臛 ”是“汤鳞治”,下文“●臛”,也用“汤燖”。这里 “净鳞治”当然可以解释,但可能仍应作“汤鳞治”。现在群众“褪”多黏液 的鱼类也常用热汤。

(三六)“藿叶”,《食经》又写作 “霍叶”、“臛叶”,参看注释【四0】。

(三七)“三寸”,疑系“半寸”之误(“半”字烂了一直,就容易错成“三”)。

(三八)“水中”下院刻、金抄、明抄又有一“水”字,据“鳢鱼臛”条例及从湖湘本删去。

(三九)“屑末”,原作“屑米”,与“白米糁”重复,“米”应是“末”字之误,兹改正。

(四十)“分”,疑“半”之误。日译本改为“半”字。

(四一)“研汁”,应是“研米汁” ,脱“米”字。

(四二)“研为候”,不可解,黄麓森以为是“斫为条”之误,据下文“长二寸,广一寸,厚四分许”,很合理。

(四三)“日”,金抄、湖湘本误作 “月”,院刻、明抄不误。

(四四)“漉出,淅箕中,杓迮去令尽”,“箕”,原作“其”,误。按卷九《作菹藏生菜法》篇“木耳菹”条,木耳经过煮五沸后,漉出再在冷水和酸浆水中洗过几道才用。这里漉出后再加淘淅,应该就在淅箕中淘洗,并用杓底压去腥水。卷九各篇引《食次》文“淅箕”屡见。“杓”指舀水的瓢杓。“淅箕 ”即淘米箕,俗亦称“筲箕”。“其”应是“箕”字之误,兹改正。“迮去”下应有“水”字,但这是《食经》文,它就是这样含糊的。

(四五)“烂”,院刻、金抄讹作“ ●”,明抄、湖湘本不误。“如”作如像、如同解释。

(四六)“米奠”,疑“半奠”之误。

(四七)“损”,其义未详。日译本据猪饲校记改为“胘”(音贤)字,则是牛百叶,虽可解释,但未说明根据。

(四八)“豉中”,疑系“豉汁”之误。

(四九)明抄、湖湘本作“止”;院刻、金抄作“上”,连下句读。兹从明抄。

(五十)“绵”,疑应作“绢”。

【一】 《说文》:“羹,五味盉羹也。”“盉”即“和”字。“□,肉羹也。”“□”即 “臛”字。王逸注《楚辞招魂》:“有菜曰羹,无菜曰臛。”大体上可以这样说。孔安国注《尚书说命》的“ 若作和羹,尔惟盐梅”说:“羹须盐醋以和之。”以杂和为羹,与许、王二说相通,并且是带酸味的。另一种解释,《释名.释饮食》:“羹(按原作“叹”,此据《太平御览》卷八六一引改),汪也,汁汪郎也。”“ ●(按同“臛”),蒿也,香气蒿蒿也。”则羹是多汤的,臛是浓重少汁的。《广雅.释器》:“●谓之●。 ”“●”即“羹”字。“●”即“湆” 字,音泣,也写作“湆”,从泣从肉,正是《释名》所说的“汁汪郎”,现在浙东还叫多汤的肉羹为“湆”。综上所说,羹是有菜的,多汁的,带酸的;反之为臛。本篇所称的羹臛,虽未必完全如此,大体上也还是羹是比较多菜的,多汁的;臛可以是带汁带酸的,也可以是干炒的。《重修政和证类本草》卷十九“丹雄鸡”引《食医心镜》:“鸡肠一具,治如常,炒作臛。”本篇的臛,有煮的,炒的,酸的,甜的,块肉的,细切或琢碎的,都以禽畜的肉为主要材料。

【二】 “株”,《艺文类聚》卷九一“鸡”引《庄子》逸篇:“羊沟之鸡,三岁为株。” 司马彪注:“羊沟,斗鸡处。株,魁帅也。”是“株” 有“魁”义,又直根为“株”,这里当是指芋魁,即芋头,恐未必是二十丛芋。

【三】 木兰,木兰科,落叶乔木,古时用其树皮作香味料,如用桂皮。《名医别录》:“ 木兰,……皮似桂而香。”陶弘景注:“零陵诸处皆有。状如楠树,皮甚薄而味香辛。今益州有皮厚状如厚朴,而气味为胜。今东人皆以山桂皮当之,亦相类。”

【四】 “且”,姑且,暂且,意即暂且先作处理。“煮”,在这里也只能是“●”一下,目的在去甲脏。

【五】 “具”,就是“副”,大概以四蹄为一副。

【六】 卷三有《种胡荽》篇。胡荽的子实是辛香可作香味料的。这里“胡荽一两”,即用子实。

【七】 “盐蚁”,未详,也许是一种细盐。《今释》疑“盐豉”或“盐●”之误。日译本迳改为“盐豉”。

【八】 “琢”和“切”不同,“切 ”是用手按着顺次地切,“琢”是不拘怎样乱刀地斩。斩得很碎,就是下文常见的“细琢”。字亦写作“斫” 。

【九】 “□”,读如过音,《广韵》上声“三十三哿”:“笋●,出南中。”据下文洗净盐后还要经过煮洗手续,是相当咸的笋干。

【一0】“□”,音损,《广韵》上声“二十一混”:“□,切熟肉更煮也。”《释名.释饮食》:“肺□,□,饡也,以米糁之如膏饡也。”据本条所述,则是羊肺煮熟细切,下羊肉臛中加米糁再煮,兼有《释名》、《广韵》所说的二种作法。

【一一】就烹饪各篇仔细比对,所称 “细切”,一般是指切成细丝。

【一二】“去中脉麻迹”,未详。《玉篇》“脉,……血理也。”也许是指去掉血液凝固后结在表层的血纤维。

【一三】“屈”是物件个数的名称,犹言“一卷”、“一筒”。唐段公路《北户录》卷 二记载有广州的一种“规白可爱,薄而复明”的“
米□”说:“按梁刘孝威谢官赐交州米□四百屈。详其言屈,岂今之数乎。”所谓“四百屈”,其实就是“四百卷”。这里“屈长五寸”,就是截成五寸长的一屈,也就是一筒。刘孝威和《食经》的 “屈”,都是南方的方言,我们怀疑《食经》出于南人的手笔,这也是一个佐证。但上文的“屈申”,如字,指肠的一屈一申以灌馅子。“和”,指灌肠的“和头” ,即和合成的血馅子。

【一四】“●”,本作“膍”,反刍类的重瓣胃,即俗所谓“百叶”。

【一五】“一虎口”,拇指和食指间的一围。

【一六】“向”是“趋向于”;“向熟”,即将熟,亦即上文的“半熟”。

【一七】“治羊,合皮如猪□法”,指宰治羊只,要连皮不剥,同燖猪法一样。这一句是治羊法的总交代,不仅关于本条。

【一八】“纯”,单纯,整个。

【一九】“芼”,音帽,是杂在羹里面的菜,因亦称在羹里面加菜为“芼”。南宋范成大《吴郡志》卷二九“菰叶羹”:“今人作鲈鱼羹,乃芼以莼,尤有风味。”

【二0】莼在春夏间,其嫩茎、叶尚未开展时采摘者,品质最好,称为“稚莼”。其后叶稍舒长,品质次之,今亦名“丝莼”。至秋季植株衰老,叶小而味苦,不堪蔬食,仅可作为饲料,则称“猪莼” 。

【二一】“蜗虫”,据下文当是寄生于莼的一种小虫。唐韩鄂《四时纂要.七月》篇采《要术》则作“蠋虫”。

【二二】卷六《养鱼》篇“种莼法” 提到在陂湖中种莼。

【二三】“●”,本作“炸”,也写作“渫”、“●”,均与“●”同,是在汤中暂沸即出,去其苦涩,详见《八和兖》篇注释【四】。

【二四】“英”,指嫩叶。

【二五】“接去上沫,然后下之”,所指应是冷水先下鱼,待水沸后撇去上层浮沫,然后下菜。

【二六】“抳”,音尼,《集韵》“ 六脂”:“研也。”

【二七】“过”,指过掉渣滓,也就是澄取清汁。因研搅过的豉汁,过滓不清,所以使羹浑浊。

【二八】“●”,音干,《玉篇》: “咸也。”但《要术》是淡豆豉,而且特别用这个字,应与咸有别,应是指苦涩味。

【二九】“白鱼”,也叫●鱼、鱎鱼。《本草纲目》卷四四:“●,形窄,腹扁,鳞细,头尾俱向上。”王念孙《广雅疏证》:“今白鱼生江湖中,鳞细而白,首尾俱 昂,大者长六七尺。”

【三0】“沙”,下文屡见,是《食经》的特用词,不一定是错字。按“炸”、“●”等字,也有用“汋”字和借用“淖”、“焯”等字的,郭璞《诗义疏》等常用“汋”字,如卷六《养鱼》篇“莼” 下引《诗义疏》:“又可汋,滑美”,即上文“凡丝莼,……热汤暂●之”的“●”字。这里引《食经》对莼的处理法相同,“沙”就是“炸”的借音字。《食经》兼有南北口味和南北方产物,而南方的味道特别浓重;上菜有严谨的“成规”;蒸全熊、全牲,派头大;文字简阙(不是简洁),颇有“想当然”的地方,用词不严谨,并多借用俗讹字等等,有很多特色。《食次》也和《食经》相像,而南方的味道更浓厚些。《北户录》卷二“食目”中,记载有许多“南朝食品”和“
《经》云”的食品,有不少和《食经》、《食次》相同,而且也有“
奠”法,都可以作为《食经》、《食次》是出于南人手笔的参证。

【三一】“准”,照字面解释,即是 “准”字,“准广二寸”,意即“以广二寸为准”,例如下面《●腤煎消法》篇引《食经》有“成治准此”。但细检《食经》、《食次》用这字时,只表明了长和广,没有说厚度,和一般的“准”,似有不同。按“准” 有平衡义,怀疑这和“屈”同样是一种块形上的特用名词。“屈”是圆卷形的一筒,“
准”是平而广的片块,大概和“轩 ”、“藿”略相当。

【三二】“浑”,全物的,整个的。《要术》中多用这字,如“浑下”、“浑用”、“浑奠 ”、“浑豉”等,都是全物不分割、不研碎的意思。

【三三】“渍盐”,浸渍后澄去渣滓的浓盐汁,避免搅拌使羹浑浊。

【三四】古时干炒叫“熬”。下文“ 脸●”条:“熬,与水”,熬过以后才加水,也是炒。另外,油煎也叫“熬”,如下面《●腤煎消法》篇引《食经》“膏油熬之”。

【三五】“醋菹”,即酸泡菜。

【三六】“奠”的原义是“置着”的意思,《仪礼》、《礼记》中凡置着都叫“奠”。郑玄注《礼记.玉藻》“奠茧”:“奠,犹献也。”孔颖达疏:“凡献物必先奠于地,故云‘奠,犹献也’。”说明“
奠”也是“置”。置就是放置,碗放在桌上是置,菜放进碗里面也是置,现在浙东方言尚有称装盛为“置”,如盛饭、盛菜等,概称“置饭”、 “置菜”。这个还保存着古义的方言,在浙东用“奠” 的本义字“置”,在《食经》、《食次》即用“奠”的本字。唐段公路《北户录》卷二“食目”:“又按南朝食品中有奥肉法,奥即褒类也。又有 ● 腤煎消法,陷炙,糟肉,范炙,纯蒸鱼,白瀹肫法,… …蜜纯煎鱼,脸●,下淡。奠有蝉臛,……。《经》云:跳丸炙,……。”列有多种羹、肴、饼、炙的“食目 ”,多与本卷和卷九各篇引《食经》、《食次》所称相同。所谓“南朝食品”,所谓“《经》”,当出《
食经》一类的书。可注意的,其下文并称:“又果奠合子有寒具……。”卷三“红梅”崔龟图注:“按梁朝上馔糁奠合子内有枸橼”。“
馔”是菜肴,“糁”是蜜饯(这里不是米糁,参看卷十“枸橼〔三五〕”注释【二】), “寒具”是油炸□子,这些菜果都装在“奠合子”内供上席,证明“奠”是装盛食物的容器,因亦称其装盛法为“奠”。《多能鄙事》则迳称为“供”,如卷二“入楪供”、“入芥末供之”等。“奠”字下文用得很多,有多种的奠法,无非是各种不同的盛供方法而已。《太平御览》卷八五九及卷八五六引卢谌《祭法》有“四时祠,皆用肺●”,“春夏秋祠,皆用●血”,“秋祠有菹消”。“肺●”即“肺□”,“●血”即“●血”, “菹消”即《菹绿》篇的“菹肖”。古时的宴飨和祭祀分不开,《食经》、《食次》的“
奠”,原由祭奠上演变而来,从卢谌的记载,也可能这些食馔是先祭奠而后供膳。

【三七】“不醋”,不够酸。

【三八】“菰菌”,指菇菌,就是蕈,不是茭白。《名医别录》草部下品有“菰根”,《图经本草》:“即江南人呼为茭草者。……又谓之茭白。其岁久者,中心生白薹,如小儿臂,谓之‘菰手’,今人作‘菰首’,非是。《尔雅》所谓‘蘧蔬’,注云: ‘似土菌,生菰草中’,正谓此也。故南方人至今谓‘ 菌’为‘菰’,亦缘此义也。”“菌”指蕈,由于蕈柄肥白,颇像茭白,故亦称蕈为“菰”,即今“
菇”字。《食经》是南方作品,其所谓“菰”,正是指蕈,所称“菰菌”,即指“菇菌” ,不是茭白。王祯《农书》卷八“菌子”项下有“赤菰 ”,也将“菇”字写作“菰”。现在“香菇”、“蘑菇 ”,也可以写作“香菰”、“蘑菰”。卷九《素食》篇 “缹菌法”:“取即汤炸去腥气,擘破”,和本条“菌,汤沙中出,擘”的处理法完全相同。可是茭白不需要炸,也不用手擘。又本条内容有“菌”无“菰”,都说明所指是蕈,不是茭白。又下文“椠淡”条有“用菰菌 ”重说就是“用地菌”,尤为明证。作茭白解释是错的。

【三九】“●”,《集韵》:“与● 同”,则即谓“笋●”,即上文的“笋●”,不过在制法上有咸淡程度的不同。

【四0】“臛叶”,郑玄注《礼记》作“藿叶”,卷九《作●奥糟苞》篇引《食次》“苞● 法”亦作“藿菜”。“臛”或“霍”,也是《
食经》的借用字。《礼记.内则》:“麋、鹿、田豕、□,皆有轩。”郑玄注:“轩,读为宪;宪谓藿叶切也。”又:“肉腥,细者为脍,大者为轩。”郑注:“脍者必先轩之,所谓‘聂而切之’也。”则所谓“轩”、“●”、“聂”,都和“藿菜切” 相当,即切成阔大而较薄的片,以别于细切的脍。《食经》、《食次》的特用语“准”,大概也是和“轩”、 “藿”同类相似的一种切法。

【四一】“研米汁”是经过粉碎的米的汁,当然没有问题,但粉碎到什么程度,无从确知。卷九《素食》篇引《食次》有“研米糁,粒大如粟米” ,大概“研米汁”也可能粉碎到碎米的程度。

【四二】“脸●”,《玉篇》:“羹也。”二字分别解释时,字书多解释为臛。只有唐玄应《一切经音义》卷十五《僧祇经》“令脸”下解释“脸 ”为“生血也”,和本条用血相合。大概这里“脸”指红色的血,“●”指纤长的肠,故二物并用,合名“脸 ●”。

【四三】“胡芹”,宋郑樵《通志》卷七五“蔬类”:“马芹,《尔雅》曰:‘茭,牛蕲’ ,俗谓胡芹。其根叶不可食,惟子香美,可调饮食。” 是“胡芹”即“马芹”。根叶不可食的说法,与唐孟诜《食疗本草》所说的“不堪食”相同。郭璞注《尔雅》及其他本草书多说叶可食,卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》“胡芹”与“胡芹子”并举,则所称“胡芹” 似亦用叶。但《多能鄙事》腌鲝烹□各条用马芹讲钱两,则用子实不用叶。

【四四】“锻”是锤锻,由这一意义引申,当是指不断地细斫,和“
细琢”大略相当。这也是《食经》、《食次》特用语,《蒸缹法》篇引《食次》有“切锻为屑”,可作说明。

【四五】“●”,音蔗,也是脔割的意思。

【四六】“●”,据《玉篇》是“鮀 ”的异写字。《说文》:“鮀,□也。”□鱼多黏液,用热汤燖治,现在也还有这样处理的。《要术》称“□ ”,这里称“●”,也是《食经》的名物称谓和《要术》不同的地方。

【四七】“椠”,音渐,历来的解释都是“牍板”,但本条说明是木耳,也是《食经》的特用字。“淡”,无意义,《广雅.释器》:“
●,……肉也。”《玉篇》:“● ,肴也。”“淡”应是“●”的同音借用字。

【四八】“□叶切”,指将牛羊百叶切成薤叶那样阔的细条,不是切薤叶。下文“姜、□” ,才真正用薤。

【四九】“漉取汁”,取出液汁叫“ 漉”,也是《食经》用词的特色,致使涵义不明 确:究竟是取去肉汁不要?还是挹取肉汁浇在肉里面?

【五0】“八”,指八片腰子装在一盘中。卷九《炙法》篇“炙蚶”条有大件用六,小件用八。“别奠随之”,是另外装一小碟的调味姜薤跟上去。

【五一】“谐”是谐合、恰好的意思,指烂到恰好受得起刀切。卷九《素食》篇引《食次》有“谐可走虾”,也是恰好容得下虾子在上面游走的意思。《食经》、《食次》用语往往相同,而与《要术》迥异。

【五二】“沈”,未详。据《集韵》同“沈”,可以解释为酸浆汁。下文“大可增之”,改为“大可憎也”,差可解释(参看校记(三三)),但仍和早下“沈”要引起变化联系不上。存疑。

【五三】“坚坚”,犹言坚实。

     蒸缹【一】方九切(一)法第七十七
  《食经》曰:“蒸熊法:取三升肉,熊一头【二】,净治,煮令不能半熟(二),以豉清渍之一宿。生秫米二升,勿近水,净拭,以豉汁浓者二升渍米,令色黄赤,炊作饭。以葱白长三寸一升,细切姜、橘皮各二升,盐三合,合和之,着甑中蒸之,取熟。”
  “蒸羊、肫(三)、鹅、鸭,悉如此。”

  一本(四):“用猪膏三升,豉汁一升,合洒之【三】。用橘皮一升。”

  蒸肫法(五):好肥肫一头,净洗垢,煮令半熟,以豉汁渍之。生秫米一升,勿令近水,浓豉汁渍米,令黄色,炊作饙,复以豉汁洒之【四】。细切姜、橘皮各一升,葱白三寸四升,橘叶一升,合着甑中,密覆,蒸两三炊久。复以猪膏三升,合豉汁一升洒,便熟也。

  蒸熊、羊如肫法,鹅亦如此。

  蒸鸡法:肥鸡一头,净治;猪肉一斤,香豉一升,盐五合(六),葱白半虎口,苏叶一寸围,豉汁三升,着盐。安甑中,蒸令极熟。

  缹猪肉法(七):净燖猪讫,更以热汤遍洗之,毛孔中即有垢出,以草痛揩,如此三遍,梳洗令净。四破,于大釜煮之。以杓接取浮脂,别着瓮中;稍稍添水,数数接脂。脂尽,漉出,破为四方寸脔,【五】易水更煮。下酒二升,以杀腥臊--青、白【六】皆得。若无酒,以酢浆代之。添水接脂,一如上法。脂尽,无复腥气,漉出,板切(八)【七】,于铜铛中缹之。一行肉,一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫,下水缹之,肉作琥珀色乃止。恣意饱食,亦不●【八】 乌县切,乃胜燠【九】肉。欲得着冬瓜、甘瓠者,于铜器中布肉时下之。其盆(九)中脂,练白如珂雪,可以供余用者焉。

  缹豚法:肥豚一头十五斤,水三斗,甘酒三升,合煮令熟。漉出,擘之。用稻米四升,炊一装【一0】;姜一升,橘皮二叶,葱白三升,豉汁涑【一一】饙,作糁,令用酱清调味。蒸之,炊一石米顷,下之也。

  缹鹅法:肥鹅,治,解,脔切之,长二寸。率十五斤肉,秫米四升为糁(十)--先装如缹豚(十一)法,讫,和以豉(十二)汁、橘皮、葱白、酱清、生姜。蒸之,如炊一石米顷,下之。

  胡炮【一二】普教切肉法:肥白羊肉--生始周年者,杀,则生缕切如细叶(十三),脂亦切。着浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、荜拨、胡椒【一三】,令调适。净洗羊肚,□之。以切肉脂内(十四)于肚中,以向满为限,缝合。作浪中坑【一四】,火烧使赤,却灰火。内肚着坑中,还以灰火覆之,于上更燃火,炊一石米顷,便熟。香美异常,非煮、炙之例。

  蒸羊法:缕切羊肉一斤,豉汁和之,葱白一升着上,合蒸。熟,出,可食之。

  蒸猪头法:取生猪头,去其骨,煮一沸,刀细切,水中治之。以清酒、盐、肉(十五),蒸,皆口调和。熟,以干姜、椒着上食之。

  作悬熟法(十六):猪肉十斤(十七),去皮,切脔。葱白一升,生姜五合,橘皮二叶,秫米(十八)三升,豉汁五合,调味。若蒸(十九)七斗米顷下。

  《食次》曰:“熊蒸:大,剥,大烂(二十)。小者去头脚。开腹(二一),浑覆蒸。熟,擘之,片大如手。--又云:方二寸许。--豉汁煮秫米;□白寸断,橘皮、胡芹、小蒜并细切,盐,和糁。更蒸:肉一重,间米(二二),尽令烂熟。方六寸,厚一寸。奠,合糁。”

  又云:“秫米、盐、豉、葱、□、姜,切锻为屑,内熊腹中,蒸。熟,擘奠,糁在下,肉在上。”

  又云:“四破,蒸令小熟。糁用饙,葱、盐、豉和之。宜肉下,【一五】更蒸。蒸熟,擘(二三),糁在下;干姜、椒、橘皮、糁,在上【一六】。”

  “豚蒸,如蒸熊。”

  “鹅蒸,去头,如豚。”

  “裹蒸生鱼:方七寸准。--又云:五寸准。--豉汁煮秫米如蒸熊(二四)。生姜、橘皮、胡芹、小蒜、盐,细切,熬糁。膏油涂箬,十字裹之(二五),糁在上,复以糁屈牖篸祖咸反之(二六)。--又云:盐和糁,上下与。细切生姜、橘皮、葱白、胡芹、小蒜置上。篸箬蒸之。--既奠,开箬,●【一七】边奠上。”

  “毛【一八】蒸鱼菜:白鱼、●音宾鱼【一九】最上。净治,不去鳞。一尺已还,浑。盐、豉、胡芹、小蒜,细切,着鱼中,与菜,并蒸。 ”

  又:“鱼方寸准--亦云‘五六寸’--下盐、豉汁中。即出,菜上蒸之。奠,亦菜上。”又云:“竹篮盛鱼,菜上,蒸(二七)。”又云:“竹蒸(二八)并奠。”

  “蒸藕法:水和稻穣、糠(二九),揩令净,斫去节,与蜜灌孔里(三十),使满,溲苏【二0】面,封下头,蒸。熟,除面,写去蜜,削去皮,以刀截,奠之。”又云:“夏生冬熟。双奠亦得。”

(一) 明抄作“反”,从院刻、金抄作“切”。

(二) “半熟”,明抄误作“羊熟 ”,据院刻、金抄、湖湘本改正。“不能半熟”,犹言不到半熟。湖湘本“不”下空一格,“能”作“熊”。

(三) “肫”,这里实际是“豚” 字,即仔猪。按“豚”,也写作“□”、“●”,但“ 肫”是鸟胃,即鸡肫字,不能用作“豚”字。但这是《食经》文,原多俗讹借用字,故仍其旧。

(四) “一本”是《食经》的不同本子,说明当时以《食经》为名的书不止一种,或者同一书经过后人的传抄损益已有差异。此种情况,别处还有。

(五) “蒸肫法”及下条“蒸鸡法 ”,仍是《食经》文。“豚”仍作“肫”,均仍其旧。

(六) “盐五合”,太多,而且和下文“着盐”重复,也许应作“
米五合”。

(七) 本条是缹法,系《要术》本文,从用语和叙述法上,一看即明。

(八) “切”,明抄、湖湘本误作 “初”,据院刻、金抄改正。

(九) 上文作“瓮”,此处作“盆 ”,当有一误。

(十) “糁”,明抄误作“穇”,据院刻、金抄、湖湘本改正。

(十一)院刻、金抄作“□”,明抄、湖湘本讹作“肫”。上条标目作“豚”,兹改使一致。

(十二)“豉”,明抄误作“治”,据院刻、金抄、湖湘本改正。

(十三)“叶”,明抄、湖湘本讹作 “菜”,据院刻、金抄改正。

(十四)“内”,明抄误作“肉”,据院刻、金抄、湖湘本改正。

(十五)“盐、肉”,各本同,应是 “盐、豉”之误。

(十六)《北堂书钞》卷一四五引《食经》有“作悬肉”说:“以猪肉和米三升,豉五升,调味而蒸之。七升米下之。”末句有脱误。其名称和作法与本条有不同。

(十七)“十斤”,明抄误作“十片 ”,据院刻、金抄、湖湘本改正。

(十八)“米”,明抄、湖湘本脱,据院刻、金抄补。

(十九)“若蒸”,从院刻、金抄;明抄、湖湘本倒作“蒸若”,均通。

(二十)“烂”,疑应作“爓”。

(二一)“腹”,明抄误作“复”,据院刻、金抄、湖湘本改正。

(二二)“米”,原作“未”,应是 “米”字之误,兹改正。

(二三)“擘”,指擘奠,应脱“奠 ”字。

(二四)“熊”,院刻、金抄脱,明抄、湖湘本不脱。

(二五)“裹之”,指裹鱼,明抄、湖湘本误作“里之”,据院刻、金抄改正。

(二六)“复以糁屈牖篸之”,“牖 ”,明抄、湖湘本误作“□”,金抄不清楚,据院刻改,但这句仍不好讲。按“篸”,《集韵》同“
簪”、“针”,《篇海》:“以针篸物也。”这里是指一种细竹签,用以串连竹箬,则“ 糁”应是“篸”字之误。下一“篸”字是动词,作串连讲。“牖”,指竹箬空隙,用竹签来别牢。

(二七)“竹篮盛鱼,菜上,蒸”,意谓竹篮放在甑里面蒸,菜在鱼上面。“蒸”,原在上文“奠,亦菜上”的下面作“奠,亦菜上蒸”,不可解,故为移正。

(二八)“竹蒸”,应是“竹篮”之误。

(二九)“糠”,明抄、湖湘本误作 “糟”,据院刻、金抄改正。

(三十)“里”,金抄、明抄误作“ 裹”,据院刻、湖湘本改正。

【一】 “缹”音缶,《通俗文》: “燥煮曰缹。”玄应《一切经音义》卷十七《出曜论》 “缹煮”下解释:“字书:少汁煮曰缹。”由这一意义引申,蒸、●、腤也得叫“缹”。又《集韵》解释同“ 炰”,则是炮炙,本篇有“胡炮肉法”。

【二】 “熊一头”,未详。这里用量都很少,当然不是一大熊,下文引《食次》的“熊蒸 ”,才是蒸大熊,和这里有明显的不同。日译本读为“ 取三升肉熊一头”,意即三升肉的仔熊一头,合到今量,同刚生下的猪苗差不多,恐有可能。兹存疑。

【三】 “合洒之”,在汽蒸的过程中洒在熊肉中。

【四】 “复以豉汁洒之”,“饙” 是一蒸饭,尚未熟透,再洒豉汁,除调味外,同于加水复蒸。

【五】 “四方寸脔”,四寸见方的脔。

【六】 “青、白”,指酒。“白” ,如白醪酒之类;“青”,指清酒。

【七】 “板切”,指切成片。

【八】 “●”,《玉篇》:“厌也。”

【九】 “燠肉”,即“奥肉”(见卷九《作●奥糟苞》篇),一种油煮油渍极油腻的肉。

【一0】《作酱等法》篇:“气馏半日许,复贮出更装之”,是第二次再蒸。蒸物要装在甑中,因亦称一蒸为“一装”。字亦写作“●”,《玉篇》:“米入甑也。”后来才写作“焋”,集韵:“实米于甑也。”

【一一】“涑”,同“漱”,这里引申为加液汁溲和,即将姜、橘等杂和在饙饭中,再加豉汁一起溲和,然后又和入酱清汁调味。

【一二】“炮”,同“炰”,是裹着烧炙。《脯腊》篇的鳢鱼脯是“
草裹泥封,煻灰中爊之”,是最早的一种炮法。这里裹在羊肚中烧烤,也是一种“裹烧” 。唐段公路《北户录》卷二“食目”有“褒牛头”说: “南人取嫩牛头,火上燂过,复以汤去毛根,再三洗了。加酒、豉、葱、姜煮之。候熟,切如手掌片大,调以苏膏、椒、橘之类,都内于瓶瓮中,以泥泥过。煻火重烧。其名曰‘褒’。”其炮法亦同类相似。

【一三】荜拨、胡椒,见卷七《笨曲并酒》篇注释【五二】【六六】。

【一四】“浪中坑”,见本卷《作酱等法》篇注释【二一】。

【一五】“宜肉下”,肉在下,糁在上。

【一六】“……糁,在上”,在下面已经用糁的熊肉上面,再加干姜、糁等盛供上席。

【一七】“●”,《字汇补》:“音贮,装衣也。”实际就是“褚”字,《玉篇》:“装衣也。”指在衣里面翻装绵絮。这里也就是装进、褶进的意思,指将打开后的箬叶褶叠进去,不要挡在外面。

【一八】“毛”,指“不去鳞”,恐未必是“芼”字之误(日译本从猪饲校改作“芼”字)。

【一九】“●”,音边,《集韵》: “□,或作●”,即□鱼。

【二0】“苏”,可能指用苏油溲面。

     ●、腤、煎、消【一】法第七十八
  ●鱼鲝法:先下水、盐、浑豉、擘葱,次下猪、羊、牛三种肉,腤两沸,下鲝。打破鸡子四枚,泻中,如瀹鸡子法【二】。鸡子浮,便熟,食之。
  《食经》●鲝法:“破生鸡子,豉汁,鲝,俱煮沸,即奠。”又云:“浑用豉。奠讫,以鸡子、豉怗。 ”又云(一):“鲝沸,汤中与豉汁、浑葱白,破鸡子写中。奠二升。用鸡子,众物是停【三】也。”

  五侯●【四】法:用食板零●(二),杂鲝、肉,合水煮,如作羹法。

  纯●鱼法:“一名缹鱼。用●鱼。治腹里(三),去腮不去鳞。以咸豉、葱(四)、姜、橘皮、酢,细切(五),合煮。沸,乃浑下鱼。葱白浑用。--又云:下鱼中煮。沸,与豉汁、浑葱白。将熟,下酢。又云:切生姜令长。--奠时,葱在上。大,奠一;小,奠二(六)。若大鱼,成治准此【五】。”

  腤鸡:“一名‘缹鸡’,一名‘鸡●’。以浑。盐,豉,葱白中截,干苏微火炙--生苏不炙--与成治浑鸡,俱下水中,熟煮。出鸡及葱,漉出汁中苏、豉,澄令清。擘肉,广寸余,奠之,以暖汁沃之。肉若冷,将奠,蒸令暖。满奠。”又云:“葱、苏、盐、豉汁,与鸡俱煮。既熟,擘奠,与汁,葱、苏在上,莫安(七)下。可增葱白,擘(八)令细也。”

  腤(九)白肉:“一名‘白缹(十)肉’。盐、豉煮,令向熟,薄切:长二寸半,广一寸准,甚薄。下新水中【六】,与浑葱白、小蒜、盐、豉清。”又:“ □叶切【七】,长三寸(十一)。与葱、姜,不与小蒜,□(十二)亦可。”

  腤猪法:一名“缹(十)猪肉” ,一名“猪肉盐豉”。一如缹白肉之法。

  腤鱼法:用鲗鱼,浑用。软体鱼不用。鳞治。刀细切葱,与豉、葱俱下,葱长四寸。将熟,细切姜、胡芹、小蒜与之。汁色欲黑。无酢者,不用椒。若大鱼,方寸准得用。软体之鱼,大鱼不好也。

  蜜纯煎鱼法:用鲗鱼,治复中,不鳞。苦酒、蜜中半,和盐渍鱼,一炊久,漉出。膏油熬之,令赤。浑奠焉。

  勒鸭【八】消:细研熬如饼臛【九】,熬之令小熟。姜、橘、椒、胡芹、小蒜,并细切,熬黍米糁【一0】。盐、豉汁下肉中复熬,令似熟(十三),色黑。平满奠。兔、雉肉,次好。凡肉,赤理(十四)皆可用。勒鸭之小者,大如鸠、鸽,色白也。

  鸭煎法:用新成子鸭极肥者,其大如雉。去头,爓(十五)治,却腥翠【一一】、五藏,又净洗,细锉如笼肉【一二】。细切葱白,下盐、豉汁,炒令极熟。下椒、姜末食之。

(一) 怗又云,院刻、金抄、明抄作“怗云”,明清刻本作“帖去”,均脱“又”字,而 “去”应是“云”字之误。按“怗”,通“帖”、“贴 ”,义同《作鱼鲝》篇《要术》本文的“以竹箬交横帖上”的“帖”,意即将锅中的蛋和豉粒铺在鲝的上面。 “云”是又一种作法,应作“又云”,故补“又”字。

(二) “●”,院刻、湖湘本如文;金抄作“●”,明抄作“●”,均讹。按“●”即“ 揲”字,音薛(又音牒,音叶),《说文》:“阅持也。”这里作检选解释,所谓“零●”,意即“零择”、 “零●”,指零择杂件作成“杂烩”式的食馔,《津逮》本、渐西本因迳改为“●”字。

(三) “里”,明抄误作“裹”(湖湘本残剩半个,误作“●”),据院刻、金抄 改正。

(四) 院刻、金抄作“葱”,明抄、湖湘本作“葱白”。

(五) “……酢,细切”,和上篇引《食次》“裹蒸生鱼”的“……盐,细切”一样,细切竟包括了醋、盐。《食经》、《食次》文往往这样特别,未知是为了叙述时连贯而下的贪图方便,还是贾氏所见原本已多错乱。但贾氏本文,没有这种语病。

(六) “二”,明抄、湖湘本脱,必须有,据院刻、金抄补。

(七) “安”,明抄、湖湘本讹作 “按”,据院刻、金抄改正。

(八) “擘”,明抄、湖湘本脱,据院刻、金抄补。

(九) “腤”,明抄误作“腊”,据院刻、金抄、湖湘本改正。

(十) “缹”,湖湘本误作“焦” ,院刻、金抄、明抄不误。“白缹”,据下文应倒作“ 缹白”。

(十一)院刻、金抄作“三寸”,明抄、湖湘本作“二寸”。

(十二)“□亦可”,解释为不用小蒜时可用薤代替,当然可以,但仍疑“□”字是袭上文 “□叶”而误衍。

(十三)“似熟”,丁国钧校记:“ 上言‘小熟’,此当作‘极熟’。”

(十四)“理”,指肌理,明抄、湖湘本作“鲤”,误,据院刻、金抄改正。

(十五)“爓”,明抄、湖湘本误作 “烂”,据院刻、金抄改正。

【一】 本篇四个烹饪上的名称,“ ●腤”同类,都是用水液烩煮;“煎消”同类,是用油煎炒。

      “●”,音征,《集韵》:“煮鱼煎肉曰●。”就是杂和鱼、肉一起烩煮,颇像“杂烩”,如本篇引《食经》的“五侯●法”。又据《集韵》,字亦作“●”,《玉篇》释为“醋煮鱼”。本篇引《食经》的“纯●鱼法”,即系一种“醋煮鱼” 。

      “腤”,音暗,《玉篇》:“煮鱼肉。”《集韵》:“
烹也。”据本篇所记,和“●”不同的是单纯用一种肉来烩煮。又从“●鱼鲝法”中称“ 腤两沸”,“腤鸡”也叫“缹鸡”等看来,“●”、“ 腤”、“缹”实际相似,有时并且相同。

      “煎”是油炸或炒。“ 消”是细斫的肉加油炒。

【二】 “瀹鸡子法”,见卷六《养鸡》篇。

【三】 “众物是停”,可能是指单用鲝,不和入别的肉类,也可能是指最后一道菜。

【四】 “●”,同“鲭”,《西京杂记》卷二:“五侯(按指汉成帝时王氏五侯)不相能,宾客不得来往。娄护丰辩,传食五侯间,各得其欢心,竞致奇膳。护乃合以为鲭,世称‘五侯鲭’,以为奇味焉。”是说杂合五家的肴馔一起来回煮,故名“五侯鲭”。这里将鱼肉零件等杂和着一起来烧煮,其实只是杂烩而已,可是还遗留着这个名称。

【五】 “成治准此”,指更大的鱼在成治时,要按着“大奠一,小奠二”的大小来脔割。

【六】 “下新水中”,省去“煮” 、“腤”一类字,《食经》文往往如此。

【七】 “又”,是《食经》的又一法。这里“□叶切”,应仍如《
羹臛法》篇“损肾”条的“□叶切,长四寸”和下篇“菹肖”条的“
□叶细切”一样,理解为切成薤叶那样宽的肉片。

【八】 “勒鸭”是一种水禽。《蜀本草》注:“野鸭与家鸭有相似者,有全别者;甚小小者,名刀鸭,味最重,食之补虚。”这里说勒鸭有斑鸠、鸽子那么大,和“甚小小者”符合,疑“刀鸭”是“ 力鸭”之误,则“勒鸭”可能就是“力鸭”。此鸭仅见于《蜀本草》,应是南方的水禽,《食经》的内容,往往和南方暗合。

      《嘉佑本草》有“鸂● ”,说是:“五色,尾有毛如船柂,小于鸭。《临海异物志》曰:‘……水鸟,食短狐(按应作“短弧”,指 “射工”)。’”此鸟大于鸳鸯而色多紫,《本草纲目》有“紫鸳鸯”的异名,虽“●”和“勒”音近形似,但不是《食经》所指的“勒鸭”。

【九】 “细研熬”,按“研”,《说文》:“□也”,“□”即今“磨”字,是“研”有细碎义;“细研”犹言“细琢”、“细斫”。“熬”,这里是“研”的同义词,即不断地琢锻,使成碎末。我们最初怀疑“研”是“斫”字之误,但据卷九《炙法》篇引《食经》(应是《食次》之误)“●炙”、“捣炙 ”、“饼炙”三条接连有三处“
细研熬”,则显非误字。从该三条得到启示,“研熬”不但是细琢,而且还包括捣舂。因此,这里的“熬”,决不是煎、炒(下文的“熬之”等,才是炒)。因为“●炙”条是在“细研熬”后即团成肉丸,如果将肉馅子炒熟,就团不起来了;“捣炙”条惟恐“细研熬”后不相黏,还加调面粉使相黏着,然后烤炙,炙到“欲熟”时,再涂上蛋白,帮助黏固,既是炙后才“欲熟”,明非预先炒熟;“饼炙”条并且指在臼中舂碎为“细研熬”,其为碎末,更为明显。馄饨、包子,古时都叫“饼”,所谓“细研熬如饼臛”,意即细琢成如做“饼炙”或做饺子那样的肉馅子。《重修政和证类本草》 卷十九“丹雄鸡” 引《食医心镜》说:“肥雌鸡一只,治如常法,细研为臛,作面馄饨,空心食之。”又卷十八“豚卵”引《食医心镜》说:“猪肾一对,研,着胡椒、橘皮、盐、酱、椒末等;溲面,似常法,作馄饨。”这是面皮包鸡肉或腰子的水饺。(《北户录》卷二崔龟图注引颜之推说:“今之馄饨,形如偃月,天下通食也。”正是水饺。)据此,不但细琢也叫“细研”,而且肉馅子也正叫“ 臛”,说明“细研熬如饼臛”,就是细琢成像包饺子的肉臛(即肉馅)。

【一0】“熬黍米糁”,将姜、椒等炒进黍米作的糁里。

【一一】“腥翠”,见《脯腊》篇注释【一四】。

【一二】“笼肉”,馅子肉。古称馒头、包子为“笼饼”。卷九《炙法》篇《要术》本文“ 灌肠法”条称:“细锉羊肉,令如笼肉。”

     菹绿【一】第七十九
  《食经》曰:“白菹:鹅、鸭、鸡白煮者,鹿(一)骨,斫为准:长三寸,广一寸。下杯【二】中,以成清紫菜【三】三四片加上,盐、醋和肉汁沃之。”又云:“亦细切,苏(二)加上。”又云:“
准讫,肉汁中更煮,亦啖。少与米糁。凡不醋,不紫菜。满奠焉。”
  菹肖(三)法:用猪肉、羊、鹿肥者,□叶细切,熬之,与盐、豉汁。细切菜菹叶(四),细如小虫丝,长至五寸,下肉里(五)。多与菹汁令酢。

  蝉脯【四】菹法:“捶之,火炙令熟。细擘,下酢。”又云:“
蒸之。细切香菜【五】置上。”又云:“下沸汤中,即出,擘,如上香菜蓼法(六)。”

  绿肉法:用猪、鸡、鸭肉,方寸准,熬之。与盐、豉汁煮之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜,细切与之,下醋。切肉名曰“绿肉”,猪、鸡、名曰“酸(七)”。

  白瀹【六】瀹,煮也,音药。豚法(八):用乳下肥豚。作鱼眼汤,下冷水和之,●【七】豚令净,罢。若有粗毛,镊子拔却,柔毛则剔之。茅蒿叶揩洗,刀刮削令极净。净揩釜,勿令渝,釜渝则豚黑。绢袋盛豚,酢浆水煮之。系小石,勿使浮出【八】。上有浮沫,数接去。两沸,急出之,及热以冷水沃豚。又以茅蒿(九)叶揩令极白净。以少许面,和水为面浆;复绢袋盛豚,系石,于面浆中煮之。接去浮沫,一如上法。好熟,出,着盆中,以冷水和煮豚面浆使暖暖,于盆中浸之。然后擘食。皮如玉色,滑而且美。

  酸豚法:用乳下豚。燖治讫,并骨斩脔之,令片(十)别带皮。细切葱白,豉汁炒之,香,微下水,烂煮为佳。下粳米为糁。细擘葱白,并豉汁下之。熟,下椒、醋,大美。

(一) “鹿”,院刻、金抄、明抄、湖湘本同,无法解释,应是误字。按此处是指去骨,卷九《炙法》篇引《食经》“去骨”屡见,疑应作“去 ”。又《尔雅.释器》:“肉曰脱之。”邢昺疏引李巡:“
肉去其骨曰脱。”或应作“脱”。金抄作“庶”,实际是“鹿”的不同写法,不是“庶” 字。日译本当作“庶”字,并据《周礼.秋官》“庶氏掌除毒蛊”解释为“驱除”,不免穿凿。

(二) “苏”,明抄、湖湘本误作 “须”,据院刻、金抄改正。荏和紫苏,古时都作香味料用。单称“苏”时,一般指紫苏。

(三) “菹肖”,即“菹消”,合消法和肉菹而成。消法上篇有“
勒鸭消”。卷九《作菹藏生菜法》篇有“作菹消法”,作法和本条相似。又《太平御览》卷八五六“菹”项引卢谌《祭法》:“秋祠有菹消。” 原注:“《食经》有此法也。”说明此条引《食经》文正作“
菹消”。又本条下面二条亦仍系《食经》文。

(四) “叶”,明抄、湖湘本误作 “菜”,据院刻、金抄改正。

(五) “里”,明抄误作“裹”,据院刻、金抄、湖湘本改正。

(六) 卷九《飧饭》篇引《食经》 “胡饭法”:“别奠‘飘兖’随之。细切胡芹、蓼下酢 中为‘飘兖’。”这里“如上香菜蓼法 ”,如果不是文字有错误,应是《食经》中另有“香菜蓼法”,《要术》未引。

(七) “切肉名曰‘绿肉’,猪、鸡名曰‘酸’,”在一条的末了补说某种名物,《食经》文往往这样,例如“椠淡”条补说“椠”是木耳(《羹臛法》篇),“勒鸭消”条补说“勒鸭”的形色(上篇),“胡饭法”条补说什么叫做“飘兖”(卷九《飧饭》篇)等。

(八) 自此以下二条是《要术》本文。文中“豚”字原作“肫”,俗讹字,但“绢袋盛豚,酢浆水煮之”的“豚”,仍作“□”(“□”与“● ”、“豚”通,但不通“肫”),本书统一作“豚”。

(九) 明抄、湖湘本作“蒿”,院刻、金抄作“□”。但上文“茅蒿叶揩洗”,院刻、金抄亦作“蒿”,故从明抄使一致。古人有以青蒿等为食物及用具的习惯,参看卷十“蒿〔五四〕”注释【三】。

(十) 至“片”字止,院刻刚刚满叶,下文系后半叶,但后半叶是缺叶,因此“别”字以下,院刻完全脱去。

【一】 “菹”有二义,即菜菹和肉菹。菜菹即腌泡菜,肉菹是加酸味的肴馔。《周礼.天官》“醢人”项下“七菹”郑玄注:“凡醯、酱所和,细切为兖,全物若●为菹。《少仪》曰:‘糜、鹿为菹,……’则兖、菹之称,菜、肉通。”本篇的“菹”,就是这种切成片或条和以酸菜或醋的肉菹。

     “绿”,唯一的解释是《食经》本文的说明:“切肉名曰‘绿肉’”。《礼记.内则》有“麋肤”,郑玄注:“肤,切肉也。肤,或为胖。”又:“麋、鹿、鱼为‘菹’,□为‘辟鸡’,野豕为‘轩’,兔为‘宛脾’,切葱及薤,实诸醯以柔之。”《郑玄》注:“此轩、辟鸡、宛脾,皆菹类也,酿菜而柔之,以醯杀腥肉及其气。近益州有‘鹿●’者,近由此为之矣。菹、轩,聂而不切;辟鸡、宛脾,聂而切之。轩,或为胖。”由于所用肉类的不同,肉菹有各种不同的名称,但都是肉菹。切法原是成片的,但也可以是“聂而切之”的细条。烹调法是杂以葱薤的香料,再加上醋(即“醯”)。所有这些,都和本篇的菹法完全符合,也和菹类的“绿肉”符合。则所谓“
绿肉”,也不过是这类菹的一个特别名称。“轩”是切成片,而“肤”、“轩”都是“或为胖”,说明肤切法就是轩切法。《食经》说明“方寸准”,我们认为准法是切成片,也正与肤、轩相合。则所谓“
切肉名曰绿肉”,实际就是一种切成片的肉菹,配上“猪、鸡名曰‘
酸’”的作料,以成其为酸菹,再 加上醋,就成这个特别名目的“绿肉” 了。

【二】 古所谓“杯”,不仅指杯子。《大戴礼记.曾子事父母》篇北周卢辩注:“杯,盘、盎、盆、盏之总名。”是古时对于杯、盘、羹器,乃至盥洗的器皿,通称为“杯”。《史记.项羽本纪》: “幸分我一杯羹”,即指盛羹器。

【三】 紫菜,红藻植物,生浅海岩石上,红紫、绿紫或黑紫色。采干以供食用。“成清” ,指渍清的紫菜。

【四】 《礼记.内则》的菜肴中有 “蜩、范”,郑玄注:“蜩,蝉也;范,蜂也。”《神农本草经》“蚱蝉”陶弘景注:“此昔人啖之。”《北户录》卷又称:“南朝食品中,……奠有蝉臛。”崔龟图注:“乃古人‘爵、鷃、蜩、范’之类也。”说明古人食蝉。《名医别录》:“五月采,蒸,干之。”这里 “蝉脯”,似应是蝉干。

【五】 罗勒(即卷三作专篇记述的兰香)、胡荽(卷三也有专篇)、香薷等古时都有“香菜”的名称。现在一般指胡荽。

【六】 “瀹”的本义是“浸渍”。由此义引申为肉在汤中暂煮即出,即《说文》所称:“ 内肉及菜汤中,薄出之。”相当于“●”、“
炸”。卷六《养鸡》篇“瀹鸡子法 ”的“打破,泻沸汤中,浮出即掠取”,瀹正指炸。本条的“两沸急出之”,实际也还是炸,并且还带有“汤燖”的意味(“燖”、“爓”一类字原和“瀹”、“炸 ”一类字相通,见玄应《一切经音义》卷九“燂□”注)。后来再下锅,“
于面浆中煮之”,才是真正的煮。这里注作“煮也”,对“瀹”的解释并不完全。这字在 “瀹鸡子法”也有音注,但和这里不同,说明这些都是后人加添的注。

【七】 “●”,本作“燅”,和“ ●”、“爓”、“燖”等是同一字,指褪去毛脏。

【八】 “系小石,勿使浮出”,沈括《梦溪补笔谈》:“古鼎中有三足皆空,中可容物者,所谓鬲也。煎和之法,常欲湆(按同“湇”,即汤汁)在下(指在三足中),体(指牲体,即肉脔或整件的大胾)在上,则易熟而不偏烂。及升鼎(意即“升俎” ,即从鬲中盛出来),则浊滓皆归足中。……今京师大屠善熟彘者,钩悬而煮,不使着釜底,亦古人遗意也。 ”“钩悬而煮”和沉石而煮,形式不同,实际作用相同,都在使整件的牲肉悬浮于沸汤中,不使着底,也不使上浮。

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