建国初，仅有萝卜、白菜、葱、蒜、韭等一些蔬菜品种。50年代中期，郊区农技站引进推广了番茄、花菜、水生空心菜、天津心里美萝卜等，60年代推广种植大白菜。80年代蔬菜新品种引进推广数量迅速增加，其中甘蓝类有争春、夏光、新丰、中甘11号、京丰等；大白菜有山东4号、丰抗70、青杂中丰、小杂55、小杂56等；番茄类有75-90、中苏4号、中苏5号、丽春、西粉3号、毛粉802、早丰、中杂4号、佳粉10号、霞粉等；辣椒类有早丰1号、湘研1号、皖椒1号、和县大椒等；黄瓜类有津研4号、津杂2号、津春4号、新春密刺等；豆角类有之豇28-2、秋豇、皖青512无支架豆、杜豇等。80年代初开始引进平菇、金针菇、猴头菇、黑木耳、银耳、草菇等食用菌。
80年代初调查表明，全市有蔬菜品种13类63种，198个品种。属于淮南市特产有淮南乌菜、芦小桥韭菜、泥里崴辣椒、石头埠萝卜等。其中黄心乌菜和石头埠萝卜在80年代后期的种植面积分别达2万亩（1333公顷）、4000亩（267公顷），黄心乌还向外地扩散，成为远近闻名的优质品种。
此外，市境还有丰富的野生蔬菜资源。1983年调查，分布于田间、地埂、渠旁、塘边的野生蔬菜有：荠菜、米菜、苦菜、扁蓄、马兰、绿蒿、野薄荷、山蒜、野菊花、枸杞、芦笋、马齿苋、灰菜、地肤、小蓟、车前草、绞股蓝、鱼腥草、水芹、龙葵、野鸡冠花等。