【管理机构】
1956年公私合营时，在饮食服务业同业公会的基础上成立市福利公司，负责饮食服务企业的协调管理。1958年1月成立市城市服务局，同年6月并入商业局。1960年福利公司并入公私合营商业总店，不久又从商业总店分出成立市饮食服务公司，下设服务、饮食商店。属市商业局领导。1961年3月，由商业局分设服务局和食品局。1962年4月两局重新并入商业局，仍由市饮食服务公司管理饮食服务业。1979年5月，市饮食服务公司一分为二，分别成立饮食公司和服务公司。1981年6月，饮食公司所属第一、第二饮食合作商店、水炉合作商店及服务公司所属跃进旅栈小组等4家老集体企业合并组建成立市第二饮食服务公司。1984年成立第二服务公司。此后，饮食服务行业分别由饮食公司、第二饮食公司、服务公司、第二服务公司和商业局直属的宜城饭店分别经营管理。
【劳动工资】
解放前和解放初期，工人工资由店主决定，学徒和茶房(服务员)没有固定报酬，主要靠顾客给的小费，老板只供伙食，少数工作突出的可分利1成。
1956年全行业合作化时，饮食服务业职工中老年人占多数。1963年统计，饮食和水炉业40岁以下职工有243人，51岁以上为269人。国营企业职工采取“月工资加奖金”、集体企业采取“死分活值”的办法计酬。“文化大革命”中取消奖金。职工均由劳动部门统一安排定岗，根据基层部门需要安排工种，根据不同工种定级。水炉业学员1年可定一级或二级；照相、浴室、理发等业与饮食业(红案、白案、服务员)学员2年定一级。1979年推行基本工资加超利润提成奖的办法，完成生产任务按工资总额10％、超利润计划再按50％提取奖励金。继后又实行全利润分成，以各店的经营类型、设备状况、市口优劣分甲、乙、丙、丁4种比例提取奖金，并推行经济责任、工资责任全面考核和按分计奖的办法。1981年7月至1982年12月，对京津餐厅等12家门市部改行利润包干、超额分成的提成工资制。即经过协商制订利润包干基数，超利润实行四六分成，职工得60％，40％连同定额包干利润上交公司。1983年，市劳动局试行先培训后上岗的招工办法，市商业局在商业职业中学开办烹调班，进行就业前培训，对就业后的职工，先后举办23期文化补习班，有200多名青工(含新型集体)参加学习。
【经营管理】
解放前，饮食服务业店雇有帐房先生，老板白天主持经营，晚上对帐。小店铺一般不建帐。
解放后，实行集体经营，制订出各项规章制度。财务工作主要按行业建立经济核算制，进行计划管理。其中饮食、照相、洗染、广告等需要耗用原材料的，核算生产(经营)成本，建立采购、验收、保管、领用、盘存等帐簿，同时核算营业额和费用。理发、浴室、旅社业一般只核算营业额和费用。公司定期或突击性组织检查和抽查，发现问题及时纠正。所属商店、门市部(独立核算单位)财务人员每月将经营情况上报公司，公司审核并汇编上报主管局。“文化大革命”期间，企业出现亏损无人负责、帐目不清无人追查的局面。1978年后，逐渐恢复各项规章制度，各独立核算单位实行自负盈亏。大饮食店、饭店、理发店、浴室分班组、柜组、案板实行单独记帐、分块核算。旅社、理发、浴室、照相、洗染等业门市部采取集体分块，或分班、柜组、楼层、个人等按劳取酬，多劳多得。1981年，京津餐厅等12家门市部实行“利润包干、超额分成”经营责任制。1983年，对13家中小门市部实行“国家所有，集体承包，民主管理，工资浮动，定额上交，多得无盖，扣薪无底”的集体承包经营，撤销原联店核算点，实行自然门店核算；门市部承包责任人有经营管理权，有对门市部职工进行奖罚权；每月按营业额提取1.5％作为修理和小型设备添置费用，按营业额提取3％上交公司作为统筹退休基金专款专用；按工资总额提取8.5％医药费，其中留70％给门市部职工门诊看病使用，30％交公司作为重病职工住院统筹使用。1984年分别对全公司18个独立核算单位实行定额包干、超额分成或集体承包、定额上交、盈亏自理承包制。1985年，全公司16家门点，实行集体承包的5家，实行租赁的11家。改制后税后利润由公司统收改为门点支配。门点还享有自主经营、自行决定用工办法和工资奖励方法等权利；集体承包的门点经理由群众选举产生，租赁的门点采取个人自荐、书面申请、群众通过的方法。两者均须经党总支考察批准。公司仍对经营方向、价格政策、税前列支、考核制度等承担管理职能。16个门点放开后半年就实现利润14.88万元，较上年同期增长13.85％，交纳国家税收4.13万元，较上年同期增长14％，提取发展基金2.15万元，占企业留利水平20％。1988年，商业系统饮食服务业独立核算单位有71个，其中饮食业28个，服务业43个。
【价格管理】
解放前，饮食服务业的价格由同业公会协商确定。同业公会通过商会组织或联合进行定价，并监督检查。
解放后，饮食服务业的价格由企业将成本、利润、费用、销售价格、盈亏等情况报主管部门审核，然后转报物价部门审批。饮食业定价原则是“死毛利、活价格、活规格”。一般情况下毛利率为30％左右，优质点心不得超过35％，高级饭菜不得超过45％。1961—1963年，肉食短缺，粮食供应紧张，饮食业毛利普遍提高，一些国营大饭店的毛利率高达70～80％。“文化大革命”期间，饮食价格平稳。1979年后，为挖掘传统风味名菜名点，根据市物价局关于手工操作、工序复杂的可以优质优价、低质低价的意见，允许韦家巷汤团和万家春四喜汤团价格高于普通汤团，刘大胡子油饼、绿豆丸子价格高于普通油饼和绿豆丸子。各专业公司1984年开始配备物价员，任务是配合有关部门落实物价政策，维护消费者利益。1984—1985年10月，有7个饮食网点因产品短斤少两受罚，罚金最多的100元，最少的20元。1988年，成本和费用增大。5月，市物价局、商业局确定几类早点毛利率：纯粮制品为35％，优质特色产品40％。但实际毛利率普遍超过，点心毛利率为35～50％，菜饭为40～50％以上，卤熟食为20～30％。行业用肉计划放开后，改由市场进货，基本实行“高进高出、低进低出、随行就市、有涨有落”活的价格。
(表31—2)面点主食成品价格

【商店选介】
小沧浪浴室
坐落于人民路。始建于清光绪廿三年(1897)(一说清光绪十六年)，创业人方青山(一说谢大甫)。浴室设男浴、女浴，有大池塘，还有水泥浴盆、高级搪瓷浴盆。解放初期，浴室继续私营。1955年5月业主被判处有期徒刑后，浴室随之没收，由市财政局接管。1956年移交市福利公司管理。1979年拆旧房建三层新楼房，一楼为女淋浴和男、女盆浴，二楼为男大池塘、淋浴，三楼为旅社。底层门厅面积130平方米，夏天供应冷饮。1985年有职工63人，固定资产10.47万元(不包括房产)。主要设备有：锅炉、冷库、刨冰机、电冰柜、冷水机、洗瓶机，营业面积2258平方米，大浴池塘用瓷砖、大理石砌成，长13.95米、宽5.5米、深0.9米。有男女客房17间，男座位186个，女座位34个，男浴盆17个，女浴盆52个(因锅炉问题没有使用)。男女座位分特等座、优等座、文明座、雅座、普通座5个等级。旅社有客房48间，床位91张，电视机19台，电风扇60台。旅社代办食堂，供应旅客就餐。门厅内设小卖部经营糕点、饮料和一些小日用品。1985年后，冬春季每天接纳浴客3000～4000人，高峰时6000人以上。1985年营业额27.7万元，利润1.51万元。1988年营业额61.27万元，利润3.92万元，有固定资产20万元，职工45人。
江万春饺面馆
位于建设路，以经营“江毛水饺”著名，其创始人江庆福清光绪年间在小南门、天台里和高井头一带挑担卖水饺、馄饨谋生。由于他制作的水饺味美可口，生意兴隆。民国3年(1914)，江庆福在三步两桥(现四季春饭店地点)租1间店面，取名江万春水饺店。店面不大，仅能放3张半方桌(靠墙角处的桌子只能两面坐人，故称为半张桌子)。沦陷期间，江庆福因病去世。他的3个儿子均打出“江万春”的牌子。大儿子江邦先在三步两桥原址营业，占有地利优势。两个弟弟开设的新店则生意萧条，终致停业。32年，三兄弟经过协商又联合经营。抗战胜利后搬到现址。1956年，参加全行业公私合营。不久，萧家桥油酥饼店并入该店。“文化大革命”中，水饺质量下降。1980年，在原址旧房基础上扩建店堂，营业面积达300平方米，设16张餐桌，经营品种除传统水饺外，还有杂烩面、油酥饼、开花馍、小笼汤包等40多种。
马永兴饭店
回民马维勤民国12年(1923)创办，为清真饭店。初时在吴越街搭棚卖面，营业面积不足10平方米，只能容纳3张桌子。每到淡季，增添稀饭、油饼等小吃，生意越做越活。20年，店址迁到市政街(今四季香果品商店址)，门口按照穆斯林的风俗，挂着“马永兴粥店”字样的隶书匾额，上面还镌有回文。27年日军侵占安庆后停业。35年，马维勤在御碑亭(位于今人民路)重开清真马永兴食堂。食堂系三层小楼，营业面积约100平方米，二、三楼设19张桌子，二楼以供应清真菜肴、承办酒席为主，兼售卤菜；三楼夏季供应卫生粥。高峰期雇工10人。传统清真名菜煮牛肉清淡适口，梭子馒形如织布梭子，颜色金黄，质软层次分明，味道香咸可口，享有盛名。该店制作的卫生粥，粥稀汁稠，有牛肉粥、虾子粥、鸡丝粥、什锦粥、赤豆粥、绿豆粥、薏仁粥、百合粥、莲米粥等十几种。1956年，马永兴食堂参加公私合营，后迁吴越街15号，更名马永兴饭店，规模扩大2倍多。80年代，正常供应的清真菜点近90种。红烧牛肉、烧鱼肚、五香牛肉脯、凤凰牛肉丝、香酥鸡、油煎牛肉包等为特色菜点，尤以烧鱼肚最受顾客青睐。1984年该店装潢改造，二楼增设雅座间，平均日营业额400元。