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第二节 采摘与制茶
一、采摘
采摘历来以春茶为主。首次开采茶园，只采春茶，留养夏、秋梢。谚谓“夏茶不采养茶棵，来年春茶多”。早春芽茶摘采，摘取嫩芽，1工日采鲜叶1至1.5公斤。“清明”后春茶盛采期，取量捋采法(俗叫一把抓)，1工日采15至20公斤。茶农雇女工采摘，亲朋相邀云集茶区。夏茶适量捋采，俗谓“春茶一担，夏茶一头”。采摘重视适时，有“早采三天是个宝，迟采三天是棵草”、“茶过立夏一夜老”之谚。留养秋茶，护棵越冬。谓“秋茶好吃(喝)摘不得”。茶叶采摘遍行“留顶养标”法，采侧芽留顶芽，采对叶留苗叶和子孙芽，然后收棵采净。明、清及民国时期，采制芽茶(明前茶、雨前茶)，清明、谷雨前分批摘采。高山园地，5月上旬摘采芽茶。芽茶分小芽(俗名雀舌、鹰爪)、栋芽(一芽一叶或称一枪一旗)、中芽(一芽二叶或谓一枪二旗)。
建国初，推行“及时、分批留鱼叶、打顶”采法。1958年，宣传“越采越发”，错误推行春夏秋连采、老嫩叶俱捋提倡“日采超百斤”，茶棵严重受损。1963年后，恢复留养秋茶，推广适时、分批、按标准采摘。70年代全县推广金沙、扬溪茶区的“先采低山，后采高山；先采阳坡，后采阴坡；先采对叶，后采苗叶”和“采高留低，采大留小，采面留里”的办法。“留顶养标”的采法演进为“打顶养篷”，形成以芽叶标准、茶园地势和雨前、明前，春茶、夏茶分批适时采摘的制度，沿用迄今。首次开采茶园和高山茶园，只采春茶。农村经济体制改革后，采茶劳力由茶户自行雇工。
二、初制
手工制茶唐以后，沿用蒸青制法，生产方形蒸青饼茶。宋代改造蒸青散茶。明代演进为炒青，制前将鲜叶铺散净地或竹筐中散发水气，经杀青、揉捻、干燥3道工序。杀青：铁桶锅旺火炒，杀匀、透，保持茶色，散发青草气，软化叶片。揉捻：竹制茶床手揉和木制揉槽脚揉或滚袋揉，卷紧茶条，挤出茶汁。嫩叶冷揉，粗老叶热揉。干燥：竹制烘笼用木炭烘焙或低温锅炒，紧缩茶条，整饰外形，发挥香气，增进色泽，固定品质。烘焙者称烘青，炒干者为炒青。烘青有毛火、摊凉、足火3道工序。茶农历来擅长于烘制“明前”、“雨前”等芽茶。叶茶制作，烘炒并重。嘉庆中，除烘、炒青绿茶外，还窨制珠兰花茶。咸丰间仍多烘制，时，炒青制艺臻善，有炒二青、炒三青、炒干、烚干4道工序。民国时期，亦遍行以竹笼(焙蔸)烘制芽茶，兼制炒青和珠兰、芝兰、茉莉窨花茶。
建国后，工序相沿。仍手工制作，重烘制，炭火烘焙，低温长烚，粗茶细制、细茶精制。1951年茶叶收购量，初制烘青绿茶占92.1%，炒青绿茶仅4110斤，后，供应“屯绿”精制原料及机械制茶推广，初制炒青绿茶渐居主导。金沙、和阳、大障、逍遥等山区茶农，仍烘制雨前、明前芽茶，形似中、低档毛峰。60年代中期，机械制茶推广，手工烘制法渐绝。80年代，市场开放，茶户手工烘制绿茶又起，多谷雨前、清明前芽茶名品。
机械制茶1954年春，县内始有半机械制茶。是年，大源、洪坑等地试用木制单桶手推揉捻机3台。1956年，镇头乡高山试用牛力拉动木制4桶揉捻机，翌年，上庄金坑、大障半坞与金沙兵坑、中坞建机械制茶厂。1959年，全县有8座初制厂，双锅杀青机、木制揉捻机13台套，皆水、畜力带动。杀青、揉捻半机械作业，功效较手工高5至10倍。1961年春，大源公社茶源以水碓动力，建成县第一座全程机械初制厂，机械杀青、揉捻、解块、炒坯、炒干。后，里洪坑、外洪坑、大溪店、倒溪、金沙、上庄、逍遥、大障等地相继建厂。1964年，大源和荆州建成水轮泵动力机械初制厂。翌年，大源梨川置柴油机动力制茶机械。水碓、牛力机械渐淘汰，全县制茶实现全程机械作业，茶厂均置炒锅或滚筒式杀青机、“45”、“55”型揉捻机、炒坯、烚干机、解块机。70年代，实施初制机械连续化和炉灶革新。1971年，胡成皖于大障天子墓茶厂试制成功单灶9锅连续炒茶机组，3锅杀青、3锅炒坯、3锅烚干。翌年春，“一灶多锅”法在徽州地区推广，四川等省茶区来人学习取经。37家初制厂改革炉灶，承负全县三分之一初制量。较单锅、单灶省地、省柴、省力，成茶质量提高。1976年朱天叙试制成功“60—1型滚筒杀青机和“40—6”、“50—3”型滚筒连续炒坯炒干机，滚、炒结合作业，应用于茶源、倒溪、虎山头、潘村茶厂。1981年，程懋炎在上庄余川茶厂试制成功制茶节煤炉灶，百公斤毛茶用煤150公斤，比常用煤灶节煤25%，在上庄、大源、金沙、瀛洲、伏岭、扬溪等地32家初制厂应用，年制毛茶逾3000担。传统烧柴灶渐改为烧煤。高压电、小水电动力增加，与柴油机并存。
80年代后期，农村经济体制改革深入，部分集体茶厂出售或个人承包经营，乡办茶厂，加工机械更新，保持集团实力，亦代茶户加工。1984年，全县105座茶厂有杀青机168台，揉捻机354台，干燥机479台，以电动力为主，柴油机动力比率下降到38.7%。1986年，全县初制厂134座。其中，乡、村办93座，户或联户办40座，加工机械1039台(套)。翌年，初制厂143家，金沙乡34家为最，次为扬溪27、大源16、和阳12，荆州、逍遥、大障皆8家。
三、精制
清初，县炒青绿茶售屯溪茶商改制“屯绿”。咸丰年间，上庄茶商程裕和、程裕生兄弟于瑞川村建精制作坊，购茶农炒青，经筛、拣精制绿茶运销上海出口。民国时期，茶筛，有疏密之分，多至10余号，最细者，每1平方公寸有筛眼100余个。抗战初停产。
1986至1987年，和阳、大源乡和金沙兵坑联户建3座精制、半精制茶厂。全程机械作业，经分筛、撩筛、扎切、抖筛、风选、拣剔、车色、拼配、炒烚、装箱10道工序。炒烚，使用控温、低温长烚。
1949～1987年绩溪县茶叶产量表
采摘历来以春茶为主。首次开采茶园，只采春茶，留养夏、秋梢。谚谓“夏茶不采养茶棵，来年春茶多”。早春芽茶摘采，摘取嫩芽，1工日采鲜叶1至1.5公斤。“清明”后春茶盛采期，取量捋采法(俗叫一把抓)，1工日采15至20公斤。茶农雇女工采摘，亲朋相邀云集茶区。夏茶适量捋采，俗谓“春茶一担，夏茶一头”。采摘重视适时，有“早采三天是个宝，迟采三天是棵草”、“茶过立夏一夜老”之谚。留养秋茶，护棵越冬。谓“秋茶好吃(喝)摘不得”。茶叶采摘遍行“留顶养标”法，采侧芽留顶芽，采对叶留苗叶和子孙芽，然后收棵采净。明、清及民国时期，采制芽茶(明前茶、雨前茶)，清明、谷雨前分批摘采。高山园地，5月上旬摘采芽茶。芽茶分小芽(俗名雀舌、鹰爪)、栋芽(一芽一叶或称一枪一旗)、中芽(一芽二叶或谓一枪二旗)。
建国初，推行“及时、分批留鱼叶、打顶”采法。1958年，宣传“越采越发”，错误推行春夏秋连采、老嫩叶俱捋提倡“日采超百斤”，茶棵严重受损。1963年后，恢复留养秋茶，推广适时、分批、按标准采摘。70年代全县推广金沙、扬溪茶区的“先采低山，后采高山；先采阳坡，后采阴坡；先采对叶，后采苗叶”和“采高留低，采大留小，采面留里”的办法。“留顶养标”的采法演进为“打顶养篷”，形成以芽叶标准、茶园地势和雨前、明前，春茶、夏茶分批适时采摘的制度，沿用迄今。首次开采茶园和高山茶园，只采春茶。农村经济体制改革后，采茶劳力由茶户自行雇工。
二、初制
手工制茶唐以后，沿用蒸青制法，生产方形蒸青饼茶。宋代改造蒸青散茶。明代演进为炒青，制前将鲜叶铺散净地或竹筐中散发水气，经杀青、揉捻、干燥3道工序。杀青：铁桶锅旺火炒，杀匀、透，保持茶色，散发青草气，软化叶片。揉捻：竹制茶床手揉和木制揉槽脚揉或滚袋揉，卷紧茶条，挤出茶汁。嫩叶冷揉，粗老叶热揉。干燥：竹制烘笼用木炭烘焙或低温锅炒，紧缩茶条，整饰外形，发挥香气，增进色泽，固定品质。烘焙者称烘青，炒干者为炒青。烘青有毛火、摊凉、足火3道工序。茶农历来擅长于烘制“明前”、“雨前”等芽茶。叶茶制作，烘炒并重。嘉庆中，除烘、炒青绿茶外，还窨制珠兰花茶。咸丰间仍多烘制，时，炒青制艺臻善，有炒二青、炒三青、炒干、烚干4道工序。民国时期，亦遍行以竹笼(焙蔸)烘制芽茶，兼制炒青和珠兰、芝兰、茉莉窨花茶。
建国后，工序相沿。仍手工制作，重烘制，炭火烘焙，低温长烚，粗茶细制、细茶精制。1951年茶叶收购量，初制烘青绿茶占92.1%，炒青绿茶仅4110斤，后，供应“屯绿”精制原料及机械制茶推广，初制炒青绿茶渐居主导。金沙、和阳、大障、逍遥等山区茶农，仍烘制雨前、明前芽茶，形似中、低档毛峰。60年代中期，机械制茶推广，手工烘制法渐绝。80年代，市场开放，茶户手工烘制绿茶又起，多谷雨前、清明前芽茶名品。
机械制茶1954年春，县内始有半机械制茶。是年，大源、洪坑等地试用木制单桶手推揉捻机3台。1956年，镇头乡高山试用牛力拉动木制4桶揉捻机，翌年，上庄金坑、大障半坞与金沙兵坑、中坞建机械制茶厂。1959年，全县有8座初制厂，双锅杀青机、木制揉捻机13台套，皆水、畜力带动。杀青、揉捻半机械作业，功效较手工高5至10倍。1961年春，大源公社茶源以水碓动力，建成县第一座全程机械初制厂，机械杀青、揉捻、解块、炒坯、炒干。后，里洪坑、外洪坑、大溪店、倒溪、金沙、上庄、逍遥、大障等地相继建厂。1964年，大源和荆州建成水轮泵动力机械初制厂。翌年，大源梨川置柴油机动力制茶机械。水碓、牛力机械渐淘汰，全县制茶实现全程机械作业，茶厂均置炒锅或滚筒式杀青机、“45”、“55”型揉捻机、炒坯、烚干机、解块机。70年代，实施初制机械连续化和炉灶革新。1971年，胡成皖于大障天子墓茶厂试制成功单灶9锅连续炒茶机组，3锅杀青、3锅炒坯、3锅烚干。翌年春，“一灶多锅”法在徽州地区推广，四川等省茶区来人学习取经。37家初制厂改革炉灶，承负全县三分之一初制量。较单锅、单灶省地、省柴、省力，成茶质量提高。1976年朱天叙试制成功“60—1型滚筒杀青机和“40—6”、“50—3”型滚筒连续炒坯炒干机，滚、炒结合作业，应用于茶源、倒溪、虎山头、潘村茶厂。1981年，程懋炎在上庄余川茶厂试制成功制茶节煤炉灶，百公斤毛茶用煤150公斤，比常用煤灶节煤25%，在上庄、大源、金沙、瀛洲、伏岭、扬溪等地32家初制厂应用，年制毛茶逾3000担。传统烧柴灶渐改为烧煤。高压电、小水电动力增加，与柴油机并存。
80年代后期，农村经济体制改革深入，部分集体茶厂出售或个人承包经营，乡办茶厂，加工机械更新，保持集团实力，亦代茶户加工。1984年，全县105座茶厂有杀青机168台，揉捻机354台，干燥机479台，以电动力为主，柴油机动力比率下降到38.7%。1986年，全县初制厂134座。其中，乡、村办93座，户或联户办40座，加工机械1039台(套)。翌年，初制厂143家，金沙乡34家为最，次为扬溪27、大源16、和阳12，荆州、逍遥、大障皆8家。
三、精制
清初，县炒青绿茶售屯溪茶商改制“屯绿”。咸丰年间，上庄茶商程裕和、程裕生兄弟于瑞川村建精制作坊，购茶农炒青，经筛、拣精制绿茶运销上海出口。民国时期，茶筛，有疏密之分，多至10余号，最细者，每1平方公寸有筛眼100余个。抗战初停产。
1986至1987年，和阳、大源乡和金沙兵坑联户建3座精制、半精制茶厂。全程机械作业，经分筛、撩筛、扎切、抖筛、风选、拣剔、车色、拼配、炒烚、装箱10道工序。炒烚，使用控温、低温长烚。
1949～1987年绩溪县茶叶产量表
