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一、名菜
八宝鸭
八宝鸭,是家庭、筵席上乘菜肴。制法:肥鸭一只,宰后去毛洗净,于尾部开一裂口把内杂及软骨拿掉,以香糯米、白果或莲子、板栗及葱花等佐料,填进鸭肚,放入锅内,用少量水,文火炖烂,即可食用。色香味俱佳,肥润而不腻口。
清炖甲鱼
甲鱼,俗称沙鳖、鳖。制法:甲鱼一只,重O.5公斤以上,加葱、姜等佐料,入水清炖。其味鲜美,营养价值高。据现代医药科学研究,有抑制癌细胞作用,为上等名菜。
烤方肉
烤方肉,亦称烤方,是县城办盛大筵席必备佳肴,有70多年历史。原料:猪肉一方块(选用皮薄猪肉)约2.5~3公斤,麻油、白糖各40克,甜酱60克。方法:用淘米水洗净肉皮,边洗边刮。烤时用铁叉叉着,先烤至五六成熟,再涂麻油于肉皮,边涂边烤,烤熟后,用刀将肉切成薄薄方片,蘸甜酱或白糖吃,味香甜鲜美。
烤鸭
烤鸭名气有100多年历史。原料:活鸭一只,重2公斤以上,麻油、白糖各100克,甜酱150克。制法:鸭宰后洗净去肚杂,用铁叉将整鸭叉在木炭火上烤熟,边烤边涂麻油于鸭皮上。食用时将鸭切成小方薄片,蘸甜酱吃(甜酱用白糖制成),味鲜美可口。此艺今只有少数人能做。
蒸鲫鱼
蒸鲫鱼,是建国前县内常用高档菜肴,风味独特。用料:鲜鲫鱼一条,重O.4公斤左右,花油网一块。配料有冬菇、肉丝,调料有葱、姜、糖、酱油等。制法:将鲫鱼切开,去掉鱼刺,洗净、然后将配料及调料放入鱼肚内,用花油网包好蒸熟,再炮油。味香嫩鲜美。
醋仔公鸡
醋仔公鸡是清溪、林头名菜。主料;仔公鸡一只,重O.8公斤左右。佐料:豆粉、酱油、白糖、米醋。制法:鸡宰后去毛洗净,取出内脏,将鸡切成鸡丁,用豆粉、酱油拌和,放入滚沸菜油锅内煎炸,熟后上盘,浇上白糖、米醋食用。味香甜鲜美。
二、名点
清溪观音糖
清溪观音糖,洁白如玉,味甘如饴,香酥可口,名驰省内外。相传唐代清溪即有人研制此糖。其形如观音手指,故名观音糖,并取观音济世之意。
观音糖配料考究,制作精细。每制15公斤观音糖,用纯白糖12.75公斤,掺糯米制成的饴糖2.25公斤,泉水9公斤,同时放入锅内煎熬。关键技术是掌握火候。火候到,即取样“水淬”(也有用口尝),约一分钟时间取出,用手指碾碎,如发出细微“嚓喳”声,抽出观音糖就洁白、细嫩、有光泽,中有藕孔,进口酥脆,香甜鲜美,嚼之无渣。县内其他地方用同样原料、方法加工,和清溪观音糖相比,有两个缺陷无法改进,即无藕孔,有渣滓。据有数十年制糖经验老师傅谈,主要是清溪泉水,因而独具特色。
水晶烧卖
水晶烧卖,又称糖心烧卖,是环蜂镇有名的早点,有约200年历史。主要原料:上等白糖、面粉、生猪油。配料:豆粉、青梅、桂花、桃仁、青红丝等。制法:将面粉用水拌好,揉成面团,擀成一张张薄皮;用其余原料、配料做成馅,放入皮中包好,上蒸笼蒸熟。其味香甜,肥而不腻,鲜美可口。享誉周围数县。
酱饺子
酱饺子,又名糯米团子,是县城饮食业有名早点。制法:糯米粉七成、籼米粉三成调匀后,以手推成空心团;将生猪油(或肥猪肉)、青梅、桂花、桃仁、青红丝等原料做成馅,装入团内捏合,放蒸笼蒸熟。外面滚上糯米,叫糯米团;不滚糯米,称光蛋团。香甜可口,别有风味。
干丝
县城干丝,制作精细。质量好的干子,一块能剖出13~16层,一般剖10层。切后,细如线,韧而不断。干子制作也很讲究,黄豆要细磨、细淋浆,不挑皮子。加工这种干丝,技艺要相当熟练,一般徒工不行。干丝切好、烫好后,加少许大蒜、菠菜(或芹菜)、红辣椒片(或嫩姜丝)、虾米、白糖等配料,浇上麻油、酱油即可。食之柔软爽口,既是有名早茶点,又是佐酒佳品,风味别致,名闻遐迩。
三、名酒
运沉香
运沉香酒,是传统保健营养酒,县运漕酒厂生产。建国前,运漕镇即产此酒,较有名气。50年代,运漕酒厂收集整理传统配方和山西竹叶青酒配方,改造运沉香酒,以陈年白酒作酒基,用冰糖和党参、当归等十几种中药配制而成。酒质晶莹,酒体绵甜,风味独具,深受消费者欢迎。
80年代,根据国家酒类产品发展方向,厂内技术人员丁兆民、黄安东、王水发等研究开发第三代运沉香酒,以黄酒为酒基,佐以佛手、肉桂、白菊花等名贵中药浸出汁,用特殊工艺精制。酒度由60度改为30度、18度,糖度60度。色泽金黄悦目,清亮透明,具有芳香醇正,入口绵甜,酒体协调,营养丰富特点,是男女老幼四季皆宜饮料酒,常饮有滋补健身功能。产品1988年11月经省保健食品协会鉴定通过。12月获首届中国食品博览会铜奖。是年产量122吨,远销江苏、浙江、上海等省市。
运漕特曲
运漕特曲,开发于1985年,是运漕酒厂拳头效益产品。选上等高梁、玉米、大麦、小麦、豌豆等为主要原料,采用独特生产工艺酿造而成。酒色清亮透明,入口芳香浓郁,醇甜爽净,回味悠长。1986年10月,采用人工老窖泥优化培养,革新酿造工艺,产量、质量均有大幅度提高。为适应各层次消费者需要,同时开发运漕特曲系列酒:50度运漕特曲,53度运漕特曲等。1986年,运漕特曲在巢湖地区评酒会上,以最高分评为“地方名酒”。1988年产销量1050吨。
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