目录
第四节 饮食服务
一、饮食业
清末，阜阳城区茶馆、酒楼10余家，主要有醉仙居、四喜楼、宴喜楼、得月楼、太平春、洞天春、和合楼、义兴楼、新武楼、联兴居、小有天、小金鼎等。民国时期有菜馆30余家，最大的会春园，是本地官绅出入场所，烹饪技术高，菜谱名目新奇，加四时菜肴：春有桃花鲫，夏有荷叶肉、炸荷花、芙蓉海参，秋有桂花鱼、菊花锅，冬有冬笋、雪里红，此外如冰糖东坡肘子，荳蔻蒸肉等。民间面食名点有开花大馍、朱家带汤包子、老温鸡丝面条、白和尚大卷子馍、刘上台油馅子馍等。
1949年，阜阳城区有大小菜馆65家，茶炉70家。新成立的人民政府对私营饮食业采取了“利用、限制、改造”的政策。1956年元月起，饮食业实行合作化，成立饮食福利公司和饮食服务总店，对全城饮食网点做了合理规划，对传统名菜、小吃进行了加工和整理，增设高等级饭店和回民饭店，从业人员达440余人。1959年，城区饮食服务公司所属菜馆10个，从业人员133人；饮食总店所属饭店25个，从业人员575人，卤菜店1个，职工40人；北关、大隅首、三里湾3个管理区共有茶馆49个，职工总数155人。是年至1960年，由于粮食紧缺，市饮食业经营萧条，且以山芋、山芋面为主，没有细粮食品供应。1963年国民经济调整后，市饮食业开始复苏。1966年起，经营品种减少，饭菜实行大众化，各类名点菜肴和小吃几乎绝迹。
1978年后，营业品种逐年增多，规模增大，个体饮食业遍布全市。国营饭店设施完备，传统名肴菜点恢复。阜阳市饭菜兼具南北风味，面食花样尤其丰富，地方特点鲜明，仅馍类就有枕头、大卷、高庄、煎饼、锅魁、汤包、蒸糕等10多种。菜点小吃品名目500多种，仅禽蛋类就有百余种；鸡类名菜有铁扒鸡、脱骨鸡、清蒸鸡、满架鸡、甲鱼烧鸡、毛豆子鸡、辣子鸡、烧鸡、板鸡等。地方小吃类有油茶、馓汤、麻糊、醋溜凉粉、烤红薯、鸡汤豆脑、豆芽卤面、千层酥等。
至1984年国营饮食公司比较大的网点12个。集体饮食总店有网点21个，代营店18个，个体饮食商户1000余户。市区较大的饭店有阜阳饭店、地区厨师训练班、市厨师训练班，光荣饭店、颍州饭店、洞天春菜馆、又一春菜馆、文化村菜馆、民族餐馆等。此外，较大的宾馆、旅社也兼营高级餐厅，1985年全市私营饮食网点1256个，从业人员2106人；国营及集体饮食网点85个，从业人员1192个。
附：风味食品介绍
蕴泰包瓜菜颍州的蕴泰包瓜菜早负盛名，元末刘福通起义军在颍州时常以瓜包菜佐餐，因其香脆味美，咸甜可口，其质经久不变，后来朱元璋在与刘福通往来中，得食包瓜菜，爱其味美，将原名瓜包菜改为包瓜菜。据说朱元璋当了皇帝后，想起颍州包瓜菜，便下旨进贡。到了明末清初，包瓜菜做工更精，名扬淮北。抗日战争时期，阜阳驻军云集，包瓜菜最为抢手。
包瓜菜做法：用罢园时的小秋瓜，将瓜瓤掏去洗净晾晒至干软，把桔皮、姜片、鹿角、凤尾、杏仁、花生仁等多种佐料装进瓜内，麻绳捆紧，放入酱缸酱制即成。
陈怪古卤肉清末，阜阳人陈国武(外号陈怪古)的卤肉很有名气。他的卤锅配料讲究，增减适宜，不随意加生水，卤汤味厚绵远，卤肉烂而不脓，香而不腻，肥肉切开不见油，瘦肉切开如胭脂，其后虽有传人，但停业多年，尚未重操。
西瓜月饼市冠颍食品厂1984年研制生产，当年即获省优质产品奖。经鉴定该产品含有人体所需要的多种维生素和氨基酸，长期食用可增强食欲、健脑益智、增强抗御疾病能力，还具有消暑降温、利尿解酒毒作用。
蜜汁红芋用红芋、冰糖、蜂蜜等原料做成，做法：将红芋1.5公斤削皮留心成0.5公斤左右，先切成寸半长，七、八分宽厚的橄榄块，再削成青果形；锅内加0.5公斤清水将0.5公斤冰糖熬化后，垫上锅篦，并将红芋、一两蜂蜜放入烧开，移至文火上烤两小时左右，至汤浓粘时，把红芋一块块扣到碗里，再反扣盘里，浇汁即成。
刘春祥皮丝抗日战争前，阜阳城鼓楼西国民饭店股东刘春祥，在购买皮丝过程中，与河南皮丝名匠顾某相识，并学得制作方法，后又多次创新研制，终成大名。建国后一度停产，80年代初恢复生产，畅销邻近地区。其制作方法：把干肉皮放在冷水缸里泡几天，然后将肉瓤用刀刮冲干净，放开水锅里略煮片刻，捞出放冷水中浸少许，再捞出用少许碱粉揉洗后，一页页铺案上，用快刀一层层片下，切成条状，平放纸上晾晒，干后扎捆。它的难度及质量，不仅在切工上，主要还在煮的程度上，太过易浓烂，不及则生硬无味。
雨前椿芽选用谷雨前太和黑油椿芽，精工制作而成，具有丰富的蛋白质及人体所需要的磷、钙、铁等矿物质，维生素C含量高。既可用作痔疮出血的辅助治疗，又是抗肿瘤的选用药材之一。可凉拌可热炒，均别具风味，经腌制后的椿芽，仍可保持香椿的色香、味。
五香腐乳添加五香佐料制成，其味香深幽，其形方整，其色红亮，能增强食欲，有助消化。
二、服务业
1、旅馆
民国初年，阜阳城内旅店少，规模小，设施差。主要有三种，一是饭店兼住客，二是住客不卖饭，三是无床、无铺、无饭的干巴店。抗战时期，城内旅馆增至20余家，较大的有万元栈、聚宝栈、隆兴栈等，这些旅馆价格高，妓女多，官绅兵匪、豪强富商出入其中。
1949年，城区较大的旅店9家，人民政府对这些旅店加强管理，取缔嫖娼卖淫。1956年饮食服务公司成立，旅店业开始以国营为主。1959年建成阜阳第一个大旅馆颍河旅社，共有4层楼房，使用面积为5400平方米，床位356个。是年全市区共有旅社11个，从业人数65人，其中国营9个，从业人员53人；集体2个，从业人员12人。1975年在火车站建成向阳饭店(后改为东方宾馆)，1978年在人民路与颍州路口建成阜阳饭店，这是两个以旅馆为主的综合服务大楼，各设有旅社、浴池、食堂、理发部、小卖部，内部设施也比较齐备。进入80年代，旅馆业发展迅速，1981年全市旅社25个，从业人员824人。市区部分市民还利用自家多余的房舍，开设一些设施差、价格低的小旅店。较大旅社一般都配有写字台，沙发、电视机、电风扇等。高档次的房间还配有卫生间、地毯、沙发床、彩电、空调等，有的还有会客室、小型会议室。
阜阳饭店该饭店是阜阳市最大的一座综合性服务大楼，总建筑面积9600平方米，内设旅社、理发、浴池、综合服务4个分部，每天接待顾客3000人次。自1978年10月1日开业，阜阳饭店坚持文明经商，优化服务质量，数年如一日，经济效益逐年上升，1984年被市人民政府命名为文明单位。
阜阳饭店的经营特点：一、文明经商，优质服务。饭店职工的工作准则及文明用语是说话和气不忘“请”，热情主动不忘“笑”，店容店貌不忘“净”，称呼顾客不忘“您”，收款算帐不忘“细”，规章制度不忘严，接受意见不忘改。二、安全第一，信誉第一。该饭店注重安全管理，连续8年无事故。三、保持清洁卫生，做旅客的贴心人，该店有一套完整严格的卫生制度，房间干净，床铺整洁，还坚持为旅客“七代”：代买车票、代买影戏票、代寄信、发电报，代为有病的旅客请医、拿药、煎药，代做病号饭，代为旅客洗衣等。
东方宾馆1975年8月建成营业，位于火车站对面，初名阜阳火车站大旅社，年底改为向阳旅社，是一座综合性服务大楼。内设旅社、食堂、理发、浴池4个服务部，下属一个向阳饭店。1984年市经委设立阜阳市旅游公司，和向阳饭店一个机构，两块牌子。1985年6月改为东方宾馆，共有职工57人。
颍州宾馆位于古楼区地委旧址。院内亭台水榭、花木成荫，环境幽雅。单人及双人房间内均配有彩电、地毯、卫生间及空调设备。
文峰宾馆位于颍州南路，仿中国古典楼房建筑，华丽美观。院内花园、喷泉、假山，松柏葱翠，百花送香。室内布置典雅舒适，装有空调设备。餐厅、小会议室、小卖部、理发室等设施齐备，饭菜具有阜阳风味。身居宾馆，南望文峰，西揽奎星，巍巍双塔，尽收眼底。2、照相业
阜阳城最早的照相馆是光绪三十年(1904)浙江人陶小村在贡院街开设的照相馆。民国时期主要有甫记、美芳、光明、宝记、润记10多家，除美芳有店员6至7人外，一般只有1—2人，使用玻璃底版，自然曝光，设备简陋，拍摄冲洗质量差。1952年，城区照相业10户，从业人员23人。1956年实行公私合营后，照相业合并为美芳、丽芳两家。70年代后，市区内开始有彩色摄影。80年代私营设馆和流动照相服务业增多。1984年市服务公司从美国柯达公司引进新式照相机一部，价值12万余元，是淮北地区第一部新照相机。
3、理发业
1913年阜阳城始有理发推子，20年代始有火烫(铁钳在炉子里烧热作烫发工具)技术。民国时期主要是街头摆摊，流动服务。理发被污为“下艺”，理发工人不被社会尊重。建国后，政府重视理发业的发展，理发工人得到政府和社会的尊重。1958年成立理发总店，分设8个门市部。1984年，理发总店有13个门点，206名职工，市服务公司又增设两个国营理发店，职工15人。理发工具由手工操作，发展到电推子、电吹风。烫发业务量剧增，主要有电烫、化学烫(冷烫)两种。80年代较大理发店兼具美发、美容功能。
4、浴池业
清朝，阜阳城区浴池有汇龙、德润、重兴等几家。民国时期建成的有荣华、龙泉、鼓楼、沧浪等，工人200余人。浴池兼开剧院，各浴池往往间歇交替营业。
建国初浴池减少。1956年实行公私合营，只保留新华池和德润两家，其中德润改为女浴池。1958年在三里湾建光荣浴池。这些浴池均是大池盆浴。至70年代末开始，较大的企业、机关自办浴池，阜阳饭店等大旅社的浴池部也对社会营业。80年代新住宅一般都有卫生间，浴池业服务压力减缓。部分浴池开始改建淋浴，阜阳饭店和新华浴池设有雅座，清洁卫生，设备讲究，服务周到，冬暖夏凉。
5、修理业
民国时期修理业主要是钟表眼镜修理，且往往由销售商品的店铺兼营。建国初，修理业甚少。50年代末始有从事自行车和门锁、收音机等修理服务。70年代市区又有数家汽车、农机修理服务点。80年代家电普及，市区国营、集体、个体各类修理业齐备，一些生产厂家还在较大的商场设有特约维修点。1981年，全市修理业31户，另有分支机构5个，从业总人员达305人。1983年较大的修理企业70个，从业人员444个，资金总额79万元，营业额达160万元。至1985年，全市私营修理服务点226个，从业人员331人。
阜阳市饮食业、服务业机构数
单位：个
清末，阜阳城区茶馆、酒楼10余家，主要有醉仙居、四喜楼、宴喜楼、得月楼、太平春、洞天春、和合楼、义兴楼、新武楼、联兴居、小有天、小金鼎等。民国时期有菜馆30余家，最大的会春园，是本地官绅出入场所，烹饪技术高，菜谱名目新奇，加四时菜肴：春有桃花鲫，夏有荷叶肉、炸荷花、芙蓉海参，秋有桂花鱼、菊花锅，冬有冬笋、雪里红，此外如冰糖东坡肘子，荳蔻蒸肉等。民间面食名点有开花大馍、朱家带汤包子、老温鸡丝面条、白和尚大卷子馍、刘上台油馅子馍等。
1949年，阜阳城区有大小菜馆65家，茶炉70家。新成立的人民政府对私营饮食业采取了“利用、限制、改造”的政策。1956年元月起，饮食业实行合作化，成立饮食福利公司和饮食服务总店，对全城饮食网点做了合理规划，对传统名菜、小吃进行了加工和整理，增设高等级饭店和回民饭店，从业人员达440余人。1959年，城区饮食服务公司所属菜馆10个，从业人员133人；饮食总店所属饭店25个，从业人员575人，卤菜店1个，职工40人；北关、大隅首、三里湾3个管理区共有茶馆49个，职工总数155人。是年至1960年，由于粮食紧缺，市饮食业经营萧条，且以山芋、山芋面为主，没有细粮食品供应。1963年国民经济调整后，市饮食业开始复苏。1966年起，经营品种减少，饭菜实行大众化，各类名点菜肴和小吃几乎绝迹。
1978年后，营业品种逐年增多，规模增大，个体饮食业遍布全市。国营饭店设施完备，传统名肴菜点恢复。阜阳市饭菜兼具南北风味，面食花样尤其丰富，地方特点鲜明，仅馍类就有枕头、大卷、高庄、煎饼、锅魁、汤包、蒸糕等10多种。菜点小吃品名目500多种，仅禽蛋类就有百余种；鸡类名菜有铁扒鸡、脱骨鸡、清蒸鸡、满架鸡、甲鱼烧鸡、毛豆子鸡、辣子鸡、烧鸡、板鸡等。地方小吃类有油茶、馓汤、麻糊、醋溜凉粉、烤红薯、鸡汤豆脑、豆芽卤面、千层酥等。
至1984年国营饮食公司比较大的网点12个。集体饮食总店有网点21个，代营店18个，个体饮食商户1000余户。市区较大的饭店有阜阳饭店、地区厨师训练班、市厨师训练班，光荣饭店、颍州饭店、洞天春菜馆、又一春菜馆、文化村菜馆、民族餐馆等。此外，较大的宾馆、旅社也兼营高级餐厅，1985年全市私营饮食网点1256个，从业人员2106人；国营及集体饮食网点85个，从业人员1192个。
附：风味食品介绍
蕴泰包瓜菜颍州的蕴泰包瓜菜早负盛名，元末刘福通起义军在颍州时常以瓜包菜佐餐，因其香脆味美，咸甜可口，其质经久不变，后来朱元璋在与刘福通往来中，得食包瓜菜，爱其味美，将原名瓜包菜改为包瓜菜。据说朱元璋当了皇帝后，想起颍州包瓜菜，便下旨进贡。到了明末清初，包瓜菜做工更精，名扬淮北。抗日战争时期，阜阳驻军云集，包瓜菜最为抢手。
包瓜菜做法：用罢园时的小秋瓜，将瓜瓤掏去洗净晾晒至干软，把桔皮、姜片、鹿角、凤尾、杏仁、花生仁等多种佐料装进瓜内，麻绳捆紧，放入酱缸酱制即成。
陈怪古卤肉清末，阜阳人陈国武(外号陈怪古)的卤肉很有名气。他的卤锅配料讲究，增减适宜，不随意加生水，卤汤味厚绵远，卤肉烂而不脓，香而不腻，肥肉切开不见油，瘦肉切开如胭脂，其后虽有传人，但停业多年，尚未重操。
西瓜月饼市冠颍食品厂1984年研制生产，当年即获省优质产品奖。经鉴定该产品含有人体所需要的多种维生素和氨基酸，长期食用可增强食欲、健脑益智、增强抗御疾病能力，还具有消暑降温、利尿解酒毒作用。
蜜汁红芋用红芋、冰糖、蜂蜜等原料做成，做法：将红芋1.5公斤削皮留心成0.5公斤左右，先切成寸半长，七、八分宽厚的橄榄块，再削成青果形；锅内加0.5公斤清水将0.5公斤冰糖熬化后，垫上锅篦，并将红芋、一两蜂蜜放入烧开，移至文火上烤两小时左右，至汤浓粘时，把红芋一块块扣到碗里，再反扣盘里，浇汁即成。
刘春祥皮丝抗日战争前，阜阳城鼓楼西国民饭店股东刘春祥，在购买皮丝过程中，与河南皮丝名匠顾某相识，并学得制作方法，后又多次创新研制，终成大名。建国后一度停产，80年代初恢复生产，畅销邻近地区。其制作方法：把干肉皮放在冷水缸里泡几天，然后将肉瓤用刀刮冲干净，放开水锅里略煮片刻，捞出放冷水中浸少许，再捞出用少许碱粉揉洗后，一页页铺案上，用快刀一层层片下，切成条状，平放纸上晾晒，干后扎捆。它的难度及质量，不仅在切工上，主要还在煮的程度上，太过易浓烂，不及则生硬无味。
雨前椿芽选用谷雨前太和黑油椿芽，精工制作而成，具有丰富的蛋白质及人体所需要的磷、钙、铁等矿物质，维生素C含量高。既可用作痔疮出血的辅助治疗，又是抗肿瘤的选用药材之一。可凉拌可热炒，均别具风味，经腌制后的椿芽，仍可保持香椿的色香、味。
五香腐乳添加五香佐料制成，其味香深幽，其形方整，其色红亮，能增强食欲，有助消化。
二、服务业
1、旅馆
民国初年，阜阳城内旅店少，规模小，设施差。主要有三种，一是饭店兼住客，二是住客不卖饭，三是无床、无铺、无饭的干巴店。抗战时期，城内旅馆增至20余家，较大的有万元栈、聚宝栈、隆兴栈等，这些旅馆价格高，妓女多，官绅兵匪、豪强富商出入其中。
1949年，城区较大的旅店9家，人民政府对这些旅店加强管理，取缔嫖娼卖淫。1956年饮食服务公司成立，旅店业开始以国营为主。1959年建成阜阳第一个大旅馆颍河旅社，共有4层楼房，使用面积为5400平方米，床位356个。是年全市区共有旅社11个，从业人数65人，其中国营9个，从业人员53人；集体2个，从业人员12人。1975年在火车站建成向阳饭店(后改为东方宾馆)，1978年在人民路与颍州路口建成阜阳饭店，这是两个以旅馆为主的综合服务大楼，各设有旅社、浴池、食堂、理发部、小卖部，内部设施也比较齐备。进入80年代，旅馆业发展迅速，1981年全市旅社25个，从业人员824人。市区部分市民还利用自家多余的房舍，开设一些设施差、价格低的小旅店。较大旅社一般都配有写字台，沙发、电视机、电风扇等。高档次的房间还配有卫生间、地毯、沙发床、彩电、空调等，有的还有会客室、小型会议室。
阜阳饭店该饭店是阜阳市最大的一座综合性服务大楼，总建筑面积9600平方米，内设旅社、理发、浴池、综合服务4个分部，每天接待顾客3000人次。自1978年10月1日开业，阜阳饭店坚持文明经商，优化服务质量，数年如一日，经济效益逐年上升，1984年被市人民政府命名为文明单位。
阜阳饭店的经营特点：一、文明经商，优质服务。饭店职工的工作准则及文明用语是说话和气不忘“请”，热情主动不忘“笑”，店容店貌不忘“净”，称呼顾客不忘“您”，收款算帐不忘“细”，规章制度不忘严，接受意见不忘改。二、安全第一，信誉第一。该饭店注重安全管理，连续8年无事故。三、保持清洁卫生，做旅客的贴心人，该店有一套完整严格的卫生制度，房间干净，床铺整洁，还坚持为旅客“七代”：代买车票、代买影戏票、代寄信、发电报，代为有病的旅客请医、拿药、煎药，代做病号饭，代为旅客洗衣等。
东方宾馆1975年8月建成营业，位于火车站对面，初名阜阳火车站大旅社，年底改为向阳旅社，是一座综合性服务大楼。内设旅社、食堂、理发、浴池4个服务部，下属一个向阳饭店。1984年市经委设立阜阳市旅游公司，和向阳饭店一个机构，两块牌子。1985年6月改为东方宾馆，共有职工57人。
颍州宾馆位于古楼区地委旧址。院内亭台水榭、花木成荫，环境幽雅。单人及双人房间内均配有彩电、地毯、卫生间及空调设备。
文峰宾馆位于颍州南路，仿中国古典楼房建筑，华丽美观。院内花园、喷泉、假山，松柏葱翠，百花送香。室内布置典雅舒适，装有空调设备。餐厅、小会议室、小卖部、理发室等设施齐备，饭菜具有阜阳风味。身居宾馆，南望文峰，西揽奎星，巍巍双塔，尽收眼底。2、照相业
阜阳城最早的照相馆是光绪三十年(1904)浙江人陶小村在贡院街开设的照相馆。民国时期主要有甫记、美芳、光明、宝记、润记10多家，除美芳有店员6至7人外，一般只有1—2人，使用玻璃底版，自然曝光，设备简陋，拍摄冲洗质量差。1952年，城区照相业10户，从业人员23人。1956年实行公私合营后，照相业合并为美芳、丽芳两家。70年代后，市区内开始有彩色摄影。80年代私营设馆和流动照相服务业增多。1984年市服务公司从美国柯达公司引进新式照相机一部，价值12万余元，是淮北地区第一部新照相机。
3、理发业
1913年阜阳城始有理发推子，20年代始有火烫(铁钳在炉子里烧热作烫发工具)技术。民国时期主要是街头摆摊，流动服务。理发被污为“下艺”，理发工人不被社会尊重。建国后，政府重视理发业的发展，理发工人得到政府和社会的尊重。1958年成立理发总店，分设8个门市部。1984年，理发总店有13个门点，206名职工，市服务公司又增设两个国营理发店，职工15人。理发工具由手工操作，发展到电推子、电吹风。烫发业务量剧增，主要有电烫、化学烫(冷烫)两种。80年代较大理发店兼具美发、美容功能。
4、浴池业
清朝，阜阳城区浴池有汇龙、德润、重兴等几家。民国时期建成的有荣华、龙泉、鼓楼、沧浪等，工人200余人。浴池兼开剧院，各浴池往往间歇交替营业。
建国初浴池减少。1956年实行公私合营，只保留新华池和德润两家，其中德润改为女浴池。1958年在三里湾建光荣浴池。这些浴池均是大池盆浴。至70年代末开始，较大的企业、机关自办浴池，阜阳饭店等大旅社的浴池部也对社会营业。80年代新住宅一般都有卫生间，浴池业服务压力减缓。部分浴池开始改建淋浴，阜阳饭店和新华浴池设有雅座，清洁卫生，设备讲究，服务周到，冬暖夏凉。
5、修理业
民国时期修理业主要是钟表眼镜修理，且往往由销售商品的店铺兼营。建国初，修理业甚少。50年代末始有从事自行车和门锁、收音机等修理服务。70年代市区又有数家汽车、农机修理服务点。80年代家电普及，市区国营、集体、个体各类修理业齐备，一些生产厂家还在较大的商场设有特约维修点。1981年，全市修理业31户，另有分支机构5个，从业总人员达305人。1983年较大的修理企业70个，从业人员444个，资金总额79万元，营业额达160万元。至1985年，全市私营修理服务点226个，从业人员331人。
阜阳市饮食业、服务业机构数
单位：个
