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第三节 技术革新与科学试验
一、技术革新
1953年改进口子酒的操作方法，由“大蒸大回”改为“续渣混蒸小五甑”，扭转了口子酒出酒率偏低的弊病。1959年，县口子酒厂在学习茅台酒厂踩制大火曲方法的基础上，总结濉溪建国前个别糟坊曲房温度略高而产酒窖香浓郁的经验，成功地研制了大香曲。用此种曲配合中温曲生产出来的口子酒，香味别具一格。
1975年，厂技术人员对丢糟的残余淀粉进行了化验分析，发现糟内尚有残余淀粉可以回收利用。于是将丢糟再一次加曲粉、酵母液入池发酵，进行“丢糟打回”的试验，从每班丢的四五千斤糟中仍可回收酒50余斤。此方法投入生产后，出酒率显著提高，为酿酒行业节约用粮作出了贡献。
1979年夏，厂科技人员针对酿酒行业夏季出酒率大幅度下降的情况，进行了如何保持夏季出酒率相对稳定的研究，发现入池糟醅淀粉浓度、入池温度与酒精的生成速度存在着一定比例关系。同时还发现入池糟醅温度每上升2度，约耗一个浓度的淀粉。夏季气温高，糟醅发酵速度必然加快，造成发酵前期升温过速，部份酒精提前生成，抑制了微生物的繁殖，而其它杂菌乘虚而入，提前生成的酒精和未转化成酒精的糖，在杂菌的作用下转化成酸，从而造成了酒精损失。这便是夏季出酒率大幅度下降的主要原因。在发酵过程中，只要把握住入池淀粉含量和糟醅温度，便可达到淀粉充分糖化、延缓酒精生成的目的。利用冷冻设备大面积降温，可以控制糟醅入池温度，但耗用资金较多。减少投料，能够冲淡糟醅入池淀粉含量，但对产量有一定影响。针对这个问题，科研人员对建国前“同聚”糟坊在夏季生产时增蒸一甑“赖小渣”的做法，认真进行分析，发现这也是冲淡夏季入池糟醅淀粉含量、控制池内糟醅生温的一个有效办法。于是决定将一个口子酒班“下四蒸五”的传统工艺，改为“下五蒸六”，并对入池糟醅的水份、底醅，糠壳的配比进行了科学的调整。试验结果，发酵池生温较为理想，糟醅香味纯正，当班出酒率比其他班组提高1.5％，一排活平均比其它班组出酒率提高3％。由于不减少投料而增加了回醅，酒的质量也有一定提高。此项工艺在全厂推广后，效益很好。1979年下半年比1978年同期出酒率提高2.3％，相同投料，多产65度白酒21吨。为酿酒行业稳产度夏闯出了新路，同时也为冬、春、秋季节的酿酒生产开辟了新的途径。此项工艺荣获省1980年科学技术成果四等奖。
二、口子酒人工老熟试验
新产的白酒普遍存在着一定量的硫化氢、硫醇等挥发性物质，有一股辛辣、燥烈的怪味。凡出厂的白酒必须经过贮存老熟。一般规定，普通的白酒贮存6个月，优质白酒贮存1至3年。白酒贮存，不仅占用了大量固定资产，而且影响资金周转。同时长期贮存，酒精等成份也会挥发，增加酒的损耗。
1982年，厂科技人员确立了“口子酒生化法人工老熟”的研究课题，并被国家科学技术委员会列为重点科学技术攻关项目。1983年8月1日开始试验，从事该项目的研究人员，经过2年多数百次地反复试验研究，冲破重重难关，终于在数以万计的微生物中找到了能够在高浓度酒精中生存的有益菌株，并且解决了菌株的分离、筛选、诱变、驯化、复壮等一系列复杂的技术难题，完成了生化反应试验。结果表明，除酒精度有不同程度的降低外，总酯、总酸均有所增高，有害成份相应减少，新酒味基本消失，辛辣性有较大程度的改变，酒性协调绵软，扬香中陈熟味明显。口子酒人工老熟与自然老熟趋势完全一致，新生产的口子酒经过24小时生化反应处理后，质量显著提高。国家科学技术委员会委托安徽省科委组织部分国家及安徽省评酒委员进行品评鉴定，鉴定意见为“濉溪县口子酒厂采用生化法催熟优质大曲，立题正确、新颖，方向对头，技术先进，方法可行，为白酒尤其是优质大曲酒，人工老熟开创了一条新途径。生化法催熟的口子酒，新酒味基本消失，质量有所提高，色清透明，绵甜醇和、净爽，无‘反生’现象，催熟效果明显，经济效益显著。”
三、低度口子酒研制
1980年以后，人们的饮酒习惯发生了巨大变化，许多人喜欢饮用低度白酒。根据市场行情和人民的要求，厂科技人员于1985年5月开始对低度口子酒进行研制。降低酒度，就是减少酒精分子在一定容积里的数目，即要往原酒基中注入适量的水。但在加水过程中，却呈现白色絮状浑浊物。存放一段时间后仍难以沉淀，过滤时，这些絮状物又随酒而下，清除不掉。经反复分析化验得知，这白色絮状物是由90％的油酯成份和约5％的金属组成，此油酯溶于酒精，而不溶于水。厂科技人员经数百次的实验，终于找到了一种能使这种酯分子集聚的吸附物，把此种吸附剂加入降度的口子酒中，白色絮状物很快就沉淀下来。然后，再脱白除浊，过滤澄清，勾兑调香。降度后的口子酒，经化验分析，与未降度的口子酒中的有益成份无大差异，理化卫生指标符合国家颁发的标准。经市、县级评酒委员品评鉴定，此酒仍保持原口子酒的独特风味，酒度低而不淡。
降低到38度的口子酒，批量生产投入市场后，人们交口称赞，纷纷争购。在安徽省白酒质量鉴评会上，评酒专家对这种酒的评语是：“色清透明，香味纯正，入口绵甜，质量稳定可靠，保持了濉溪口子酒的独特风味。”
1953年改进口子酒的操作方法，由“大蒸大回”改为“续渣混蒸小五甑”，扭转了口子酒出酒率偏低的弊病。1959年，县口子酒厂在学习茅台酒厂踩制大火曲方法的基础上，总结濉溪建国前个别糟坊曲房温度略高而产酒窖香浓郁的经验，成功地研制了大香曲。用此种曲配合中温曲生产出来的口子酒，香味别具一格。
1975年，厂技术人员对丢糟的残余淀粉进行了化验分析，发现糟内尚有残余淀粉可以回收利用。于是将丢糟再一次加曲粉、酵母液入池发酵，进行“丢糟打回”的试验，从每班丢的四五千斤糟中仍可回收酒50余斤。此方法投入生产后，出酒率显著提高，为酿酒行业节约用粮作出了贡献。
1979年夏，厂科技人员针对酿酒行业夏季出酒率大幅度下降的情况，进行了如何保持夏季出酒率相对稳定的研究，发现入池糟醅淀粉浓度、入池温度与酒精的生成速度存在着一定比例关系。同时还发现入池糟醅温度每上升2度，约耗一个浓度的淀粉。夏季气温高，糟醅发酵速度必然加快，造成发酵前期升温过速，部份酒精提前生成，抑制了微生物的繁殖，而其它杂菌乘虚而入，提前生成的酒精和未转化成酒精的糖，在杂菌的作用下转化成酸，从而造成了酒精损失。这便是夏季出酒率大幅度下降的主要原因。在发酵过程中，只要把握住入池淀粉含量和糟醅温度，便可达到淀粉充分糖化、延缓酒精生成的目的。利用冷冻设备大面积降温，可以控制糟醅入池温度，但耗用资金较多。减少投料，能够冲淡糟醅入池淀粉含量，但对产量有一定影响。针对这个问题，科研人员对建国前“同聚”糟坊在夏季生产时增蒸一甑“赖小渣”的做法，认真进行分析，发现这也是冲淡夏季入池糟醅淀粉含量、控制池内糟醅生温的一个有效办法。于是决定将一个口子酒班“下四蒸五”的传统工艺，改为“下五蒸六”，并对入池糟醅的水份、底醅，糠壳的配比进行了科学的调整。试验结果，发酵池生温较为理想，糟醅香味纯正，当班出酒率比其他班组提高1.5％，一排活平均比其它班组出酒率提高3％。由于不减少投料而增加了回醅，酒的质量也有一定提高。此项工艺在全厂推广后，效益很好。1979年下半年比1978年同期出酒率提高2.3％，相同投料，多产65度白酒21吨。为酿酒行业稳产度夏闯出了新路，同时也为冬、春、秋季节的酿酒生产开辟了新的途径。此项工艺荣获省1980年科学技术成果四等奖。
二、口子酒人工老熟试验
新产的白酒普遍存在着一定量的硫化氢、硫醇等挥发性物质，有一股辛辣、燥烈的怪味。凡出厂的白酒必须经过贮存老熟。一般规定，普通的白酒贮存6个月，优质白酒贮存1至3年。白酒贮存，不仅占用了大量固定资产，而且影响资金周转。同时长期贮存，酒精等成份也会挥发，增加酒的损耗。
1982年，厂科技人员确立了“口子酒生化法人工老熟”的研究课题，并被国家科学技术委员会列为重点科学技术攻关项目。1983年8月1日开始试验，从事该项目的研究人员，经过2年多数百次地反复试验研究，冲破重重难关，终于在数以万计的微生物中找到了能够在高浓度酒精中生存的有益菌株，并且解决了菌株的分离、筛选、诱变、驯化、复壮等一系列复杂的技术难题，完成了生化反应试验。结果表明，除酒精度有不同程度的降低外，总酯、总酸均有所增高，有害成份相应减少，新酒味基本消失，辛辣性有较大程度的改变，酒性协调绵软，扬香中陈熟味明显。口子酒人工老熟与自然老熟趋势完全一致，新生产的口子酒经过24小时生化反应处理后，质量显著提高。国家科学技术委员会委托安徽省科委组织部分国家及安徽省评酒委员进行品评鉴定，鉴定意见为“濉溪县口子酒厂采用生化法催熟优质大曲，立题正确、新颖，方向对头，技术先进，方法可行，为白酒尤其是优质大曲酒，人工老熟开创了一条新途径。生化法催熟的口子酒，新酒味基本消失，质量有所提高，色清透明，绵甜醇和、净爽，无‘反生’现象，催熟效果明显，经济效益显著。”
三、低度口子酒研制
1980年以后，人们的饮酒习惯发生了巨大变化，许多人喜欢饮用低度白酒。根据市场行情和人民的要求，厂科技人员于1985年5月开始对低度口子酒进行研制。降低酒度，就是减少酒精分子在一定容积里的数目，即要往原酒基中注入适量的水。但在加水过程中，却呈现白色絮状浑浊物。存放一段时间后仍难以沉淀，过滤时，这些絮状物又随酒而下，清除不掉。经反复分析化验得知，这白色絮状物是由90％的油酯成份和约5％的金属组成，此油酯溶于酒精，而不溶于水。厂科技人员经数百次的实验，终于找到了一种能使这种酯分子集聚的吸附物，把此种吸附剂加入降度的口子酒中，白色絮状物很快就沉淀下来。然后，再脱白除浊，过滤澄清，勾兑调香。降度后的口子酒，经化验分析，与未降度的口子酒中的有益成份无大差异，理化卫生指标符合国家颁发的标准。经市、县级评酒委员品评鉴定，此酒仍保持原口子酒的独特风味，酒度低而不淡。
降低到38度的口子酒，批量生产投入市场后，人们交口称赞，纷纷争购。在安徽省白酒质量鉴评会上，评酒专家对这种酒的评语是：“色清透明，香味纯正，入口绵甜，质量稳定可靠，保持了濉溪口子酒的独特风味。”
